Jak se má vařit hovězí maso?

Hovězí maso, jak víte, je velmi rozmarné maso. Šéfkuchař se obvykle musí uchýlit k různým trikům, aby získal požadovaný stupeň měkkosti a uspokojivou šťavnatost. Proto mnoho kuchařů raději zabývá vepřové maso. Existují však dvě nádobí, o kterých každý ví. Jedná se o hovězí stroganoff a entrecote z hovězího masa. Oba, a jiní v přípravě nevyžadují zvláštní úsilí, a maso tak se ukáže jako nejvíce delikátní.

Základy vaření

Předtím, než si uvaříte hovězí maso, musíte ho koupit. A aby nebyl zklamán ve své první zkušenosti, měli byste udělat správnou volbu. Pokud jste dříve nevěnovali pozornost hovězímu, zvažte následující:

1. Tmavší maso, starší zvíře.
2. Tuk na vybraném kusu by měl být bílý. Žlutá docela otevřeně naznačuje úctyhodný věk poražené krávy.
3. Pro klasickou entrecote je třeba vzít kus masa z mezikostní části jatečně upraveného těla. Toto pravidlo však nyní není vždy respektováno, ale poprvé je lepší ho následovat.

Základní kulinářské techniky jsou jednoduché: maso není řezané příliš tenkými plechy (o tloušťce nejméně o centimetr) kolem velikosti dlaně. Pak se hovězí maso rozdrtí, protřeje se solí a pepřem a smaží se v olivovém oleji po dobu čtyř minut na každé straně. Během této doby by měla tvořit krásnou rudou kůru. Po zakrytí pánve a za pár minut se maso dostane pod víko.

To jsou však obecná pravidla. Fanoušci jídla přišli s řadou variací na jeho téma.

Vídeňská entrecote

Čtyři vhodné kusy hovězího masa kopají; jejich okraje nejsou hluboce nakrájené, aby se maso při smažení nezavíralo. Čtyři velká cibule jsou rozřezána na kroužky nebo na jejich poloviny. Každá hovězí kotleta je velmi rychlá, smažená po dobu dvou minut (ve sádlo, mimochodem, ne v rostlinném oleji). Při přítomnosti dobrého ruměku uvnitř masa by měla být trochu krve. Teprve potom jsou entrecotes slané a ochucené bílým pepřem. Na jejich místě v pánvi, odkud je tuk vyčerpaný a kde je máslo roztaveno, se položí cibule. Když je smaženo, přidá se k němu sklenka lýtkového bujónu a lžíce vinného octa. Po několika minutách se maso položí na talíře, nalije se přes omáčku a nese na stůl ve společnosti nakládaných okurky a smažených brambor.

Bretanské hovězí recepty: recept s fotografiemi

Připravuje velmi originální. Začátek však je triviální: čtyři vhodné kusy masa jsou zbité, potřísány směsí hrubé soli a černý pepř posypeme olivovým olejem a půl hodiny promíchejte kořením. Je však nutné je vyprážet v roztaveném másle, tradičně rychle. Lžíce máslo ošoupané nakrájenou petrželkou a cibulí plus mletý pepř. Směs je umístěna na dně nádoby, na ní jsou vloženy kotlety, samy se zakryjí a na vodní lázni se přivádí do měkkosti (asi deset minut). Jsou podávány s vlastní šťávou a bramborovou kaší.

Plně zapuštěná Entrecote

Zajímavý způsob, jak udělat hovězí maso, byl Rakušané. Chutná lépe z telecího masa. Maso se skáče, sůl, pepř, pečené a smažené. Brambory jsou vařeny odděleně (tři kusy pro dvě entrecoty), nakrájíme na malé kostičky a smícháme se stejným strouhnutím dvou stovek gramů nízkotučného slaniny a tří prudkých vajíček. Mleté maso je ochuceno nakrájenou petrželkou, muškátovým oříškem a polovou šálkou zakysané smetany. Náplň je rozložena na kusy hovězího masa, které jsou srolovány s uzeninami a upevněny pomocí špalky. Frying tři cibule rozložené nahoře, obsah hrnce je vyplněn sklenkou bílého vína a dušené na měkkost. Než budete mít nádobí na stůl, omáčka bude muset být odčerpána a posypána masem.

Entrecote s Roqueorem

Pravděpodobně můžete vzít jiný druh sýra, ale pouze čtyři gramy to bude potřebné pro čtyři kusy masa, takže můžete jednou provdat za doporučené Roquefort - a budete mít úžasný entrecote hovězího. Recepty předepisují, že ho přeskočí masovou mlýnkou s polovinou balení másla (125 gramů), červené paprika a omáčku Tabasco - vezměte ji podle svého uvážení. Hmota je složená s klobásou, zabalená ve filmu a posílána do studené čtvrti hodiny. Během této doby jsou entrecotes připraveny docela standardně a rozloženy na deskách. Nad nimi jsou umístěny tenké plátky nakrájeného sýrového oleje - a jídlo se okamžitě konzumuje.

Entrecote s pivní omáčkou

Většina receptů, pokud si všimnete, se liší nejen v tom, jak se maso zpracovává, jako v omáčky, které jsou mu nabízeny. Takže v tomto receptu je hovězí entrecote (níže uvedená fotografie) smaženo zcela normálním způsobem, doporučuje se to po vypečení půl hodiny před smažením. Celá podstata misky je v omáčce, pro kterou jsou tři lžíce mouky smaženy ve stejném množství rozpuštěného oleje, po kterém se přidá sklenice ležáku a půl šálku silného vývaru. Jak se vaří, okamžitě vyjmuté ze sporáku. Dvě vejce jsou rozděleny na bílkoviny a žloutky; pouze budou potřebné. Šlehají se do pěny se čtyřmi lžičkami těžké smetany, šťávy z jednoho citronu, skořice, soli a cukru. Hmota se nalije do omáčky a hněte se. Když se podává taková hovězí receptura, nalévá se na výsledné omáčce a posypá se nakrájenými bylinkami, krabovými tyčinkami a slanými arašídy.

Entrecote v červeném víně

V tomto receptu se hlavní pozornost zaměřuje také na omáčku. Čtyři plátky hovězího masa jsou standardně zpracovány a ponechány na předehřáté nádobě. Ve šťávě, která zůstává s nimi, s máslem, jsou povoleny cibule - čtyři hlavy, nakrájené jemně. Po třech minutách se vylije půl litru červené suché víno. Po pěti minutách, kdy se kapalina odpaří na polovinu, je oheň našroubován a čtyři lžíce krému jsou vloženy do pánve. Souběžně se dvě lžíce škrobu míchají ve stohu vody. Po vložení poslední ingredience do omáčky ztuhne na sporáku ještě několik minut, po které se nalije přes steak.

Pečené kotletky

Ve francouzské tradici - smažte toto jídlo. Velmi úspěšný je však i entrecote v troubě. Jen by měl připravovat mnohem déle než v roštu. Maso, umyté a sušené, nakrájené na plátky, cítí se, třepené rostlinným olejem, slané a opřené - obecně tradiční soubor činností. Stejný olej je dobře pokrytý panvou nebo formou. Trouba se zahřeje až na 170 stupňů Celsia, do ní je umístěn list a zaznamenává se čas (45 minut pro start). Před odstraněním zkontrolujte, zda se vylučuje krev. Nejjednodušší duchovní hovězí entrecota se může lišit v chuti a různými omáčkami.