Meringues - co to je a jak je vařit? Recept na plátky

Každý kuchař, který se pokouší vařit koláč, lahodný dort nebo jakýkoli jiný dezert založený na bílkovinách podle nového receptu, přinejmenším jednou, narazil na termín "meringues". Daleko od každého ví, co to je a někteří je zaměňují s měchou.

Proto mnoho z nich bude mít zájem dozvědět se nejen o historii původu dezertu, ale také o typech, způsobech a tajemství vaření.

Co je meringue

Jedná se o vzdušný a neuvěřitelně jemný krém z vaječných bílků, šlehaný s cukrem, který je často zaměňován s výhonky.

Původ názvu a dezert samotný má několik verzí. Podle prvního, krém byl pojmenován na počest švýcarského města - Meiringen. Právě zde žil slavný Gasparini - italský kuchař, který vynalezl vzdušný dezert z cukru a bílkovin.

Podle druhé legendy je Polskem místo narození meringue. Poláci si jsou jistí, že jméno pochází ze slova "marzynka" a osobní kuchař krále Stanislava I. Leshčinského přišel s receptem na sladké pokrmy.

Nejnovější verze uvádí: první písemný popis toho, co je, meringue, byl vyroben francouzským šéfkuchařem Massilano. Proto by Francie měla být považována za místo narození dezertů.

A zatímco kuchaři těchto tří zemí debatují o tom, kdo vynalezl vzduchový krém, sladkosti mají svou jemnou chuť a milenky celého světa chápou základy vaření.

Klasifikace

Když jste se dozvěděli, co je, meringue, můžete se obrátit na jejich odrůdy. Cukrárny rozlišují tři hlavní způsoby, jak porazit hmotnost cukru a bílkovin. Takže ve světě existují 3 typy měřicích:

• Švýcarsko - přísady jsou zahřívány na parní lázni, pak se zvedají, aby pompaly;
• Francouzsky - recept na výrobu medu s touto technologií zahrnuje použití velkého množství cukru a nepřítomnost tepelného zpracování;
• Italský - pro jeho přípravu v šlehaném bílém nalít tenký proud horkého sirupu. Tato technologie zabraňuje infekci salmonelou.

Co jsou to "vrcholy" a jaké jsou

Často se v receptách meringue vyskytuje výraz "shake to peak". Pokud pro obyčejnou osobu to jsou kadeřnické obleky, pak pro kuchaře je to stupeň překročení hmoty proteinů. Existují 3 typy špiček:

1. Měkký - bílkovina je dobře šlehaná, ale neleží na korunu, ale pomalu klouže dolů. Tento stupeň je ideální pro výrobu sušenek a suflí;
2. Střední - hmotnost je držena na okraji, ale její špička je omotaná očkem. Ideální pro pečení v kuchyni;
3. Pevné nebo tvrdé - nejstabilnější proteiny, které si zachovají svůj tvar.

Jak dělat tresky v italštině

Tento způsob přípravy má přídavnou složku - vodu, která je nezbytná pro sirup. Chcete-li získat vzdušný a prakticky beztížný krém, navažte 150 g cukru, oddělte 2 bílkoviny a připravte 40 ml vody.

Jak si vyrobit sýry s italskou technologií:

1. V pánvi nalijte vodu a nalijte 100 g cukru. Přiveďte sirup k varu. Vařte dalších 5-6 minut. Vložte sirup do šálku studené vody a pokuste se vrazit zamrzlou kouli mezi prsty. Je-li měkký, je sirup připraven.
2. Bílý protein se zbývajícím cukrem do stavu měkkých špiček.
3. Pokračujte v procesu, nalijte tenký proud vařícího sirupu. Nakrájejte krém až do vychladnutí. Obvykle to trvá ne více než 7 minut.

Pštrosí se získají s hustou strukturou a obtížně se otřou korolou.

Francouzsky

Tento typ meringue se snadno připravuje, ale liší se od ostatních ve své nejstabilnější struktuře a může časem klesat. Dezert se nedoporučuje používat surové kvůli nedostatku tepelného ošetření bílkovin.

Pro přípravu francouzských ingrediencí se používá pomer 1: 2. Abyste získali krém, musíte vážit 55 g cukru a oddělit bílkovinu jednoho vejce.

Krok za krokem recept na francouzské meringue:

1. Chcete-li odmastit stěny misky a bičových mixerů, otřete je bavlněnou podložkou namočenou v čajové lžičce citronové šťávy.
2. V připravené nádobě položte protein a nalijte na něj 3 g (pinch) soli. Beat s nejnižší rychlostí.
3. Když se hmota stává vzduchem, přepněte na střední rychlost.
4. Pokračujte v šlehání, nastříkejte lžíci cukru.
5. Když se sladké krystaly rozpustí, přepněte na vysokou rychlost a pořizujte asi dvě minuty.

Hotová francouzská polévka má tvrdé vrcholy a při převrácení se nádoba nepohybuje a nespadá na stůl.

Švýcarské

Podle technologie přípravy připomíná proteinový krém. Chcete-li získat vzdušnou texturu a lesklý povrch, musíte použít 2 bílkoviny a vážit přesně 120 gramů cukru.

Technologie výroby švýcarských medailí:

1. V hlubokém stewpan nebo hrnce se silným dnem, nalijte bílkoviny a zakryjte je cukrem. Použití jiných nástrojů k vytvoření vodní lázně.
2. Pokračujte v zásahu, zahřejte proteiny na 70 ° C a zcela rozpusťte cukr.
3. Použití ruční mixér, porazit hmotnost asi 10 minut při střední rychlosti.
4. Vyjměte plátek z vodní lázně. Pokračujte v bití vysokou rychlostí, dokud se hmotnost zcela nezchladí.

Pečení

Recepty na lahodný pečený koláč a voňavé maliny pro ty, kteří milují kombinaci bobulí, vzdušného plnění a drobivého shortcrustového pečiva.

Technologie vaření:

1. Pro cesto smíchejte prášek do pečiva s moukou a mlejte suché přísady s chlazeným máslem na drobek.
2. Nalijte práškový cukr, promícháme. Zadejte žloutek a hnětete těsto co nejrychleji.
3. Výsledný polotovar z mouky je rozdělen na dvě části (2/3 a 1/3). Většina z nich je ve formě, vyrovnává se do ploché vrstvy a vloží do lednice alespoň půl hodiny, a menší - v mrazáku.
4. Pošlete do trouby, zahřejte na teplotu 180 ° C, ochlaďte a nechte asi 15-20 minut.
5. Zatímco je písková podložka pečená, rozetřete bílé na měkké vrcholy. V částech zadejte smíšené vanilkový cukr prášek. Po 7-12 minutách přidejte škrob v proteínové hmotě a porazíte další pár minut. Na samém konci nalejte tenký proud oleje.
6. Na mírně ochlazený koláč položte hustou hrušku a vyhlaďte ji.
7. Jemně přitlačte každé bobule hluboko do vrstvy bílkovin. Můžete použít čerstvé i zmrazené maliny.
8. Nahoře rovnoměrně rošte menší část těsta na hrubém nebo jemném strouhaní tak, aby zcela pokrývala vrstvu plnění.
9. Pečte koláč při teplotě 180 ° C asi 40 minut nebo dokud se na povrchu nevytvoří zlatá kůže.

Chladné hotové pečení ochlaďte a v případě potřeby dekorujte práškovým cukrem. Pokud tam není malina na ruce, to může být nahrazeno jinými non-vodnaté a non-kysané bobule. Například ostružiny, borůvky nebo borůvky.

Skvělý nápad na sladký stůl

Vícebarevná hračka na hůlku je chutná a krásná dekorace, bez níž ani jediný cukrár na dětské akci. Pro přípravu 6 porcí budete potřebovat 30 g cukru, bílkovin, prášku a 2-3 kapek potravinářského zbarvení.

Technologický postup:

1. V suché a čisté nádobě, bič při střední rychlosti se směšovačem, připravené bílkoviny.
2. Jakmile se hmota zvětší a začne být načechraná, přidejte cukr a pokračujte v procesu dalších 5-6 minut a přepněte rychlost na rychlé otáčky.
3. Když je složka úplně rozpuštěna, nalijte prášek a zbyte další 3-4 minuty. Výsledkem by měla být hustota.
4. Rozdělte krém na několik částí a barvu v požadované barvě.
5. Nasaďte trysku "otevřenou hvězdu" a vložte ji pečivo hustou proteinovou hmotu.
6. Krycí nádobu zakryjte papírem na pečení a uložte na něj ruzy. Každá hraje dřevěný špíz.
7. Zasuňte pečení do trouby, předehřáté na 80 ° C po dobu přibližně 1,5 hodiny.

Po sušení nechte dezert zcela vychladnout při pokojové teplotě. Hotová pochoutka by měla být zcela suchá a snadno oddělená od pečícího papíru.

Na dekorované nádoby s pěnovým plastu nebo stojanem pro chupa chupy mohou být vloženy světlé a sladké peřiny.

Užitečné tipy

V technologii vaření meringue nejsou žádné potíže. Nezapomínejte však na tajemství, která pomůže vyhnout se kulinářskému selhání:

1. Šlehačky a nádobí by měly být nejen suché, ale dokonale čisté. Pro zajištění zajistěte mazání citronovou šťávou.
2. Od té doby, co se dezert objevil, cukráři nenalezli přesnou odpověď na otázku, jaké bílkoviny by měly být: teplé nebo studené. Jak ukazuje praxe, není žádný rozdíl, protože jsou vždy šlehány do požadovaného stavu.
3. Pro přípravu italské a švýcarské polévky lze použít staré bílkoviny a pro francouzštiny extrémně čerstvé, protože nejsou vystaveny tepelnému ošetření.
4. Cukr je lepší užívat v jemné krystalické formě nebo v prášku.
5. Aby byly proteiny nasyceny kyslíkem, měli byste začít bít při nejnižších otáčkách a postupně zvyšovat rychlost.

To je vše, co potřebujete, abyste si vyrobili lahodnou hrušku.