Uzená klobása - masová pochoutka

Vlastnosti tohoto produktu klobásy

Jen málo lidí nemá rád takový masový výrobek jako uzená klobása. Jeho vynikající chuť nemůže být zaměňována s žádným jiným potravinovým výrobkem. Jaký je rozdíl mezi uzeninami a jinými masnými výrobky? Hlavní rozdíl tohoto výrobku spočívá ve speciální technologii kouření. Nevařená klobása není vystavena vysokoteplotnímu zpracování. Kouří dlouhým tzv. "Studeným" kouřem při teplotě 20-25 ° С. Při takovém zpracování dochází k dehydrataci a fermentaci masa. Zpravidla "zrání" tohoto typu výrobku trvá asi 30-40 dní.

Škody a přínosy produktu

Surová uzená klobása, jejíž ublížení bylo dříve spojeno s přítomností velkého množství koření a soli, může nyní obsahovat další látky, které mohou mít špatný účinek na lidské zdraví. Například ke snížení procesu dozrávání produktu (až 20-25 dnů), někteří výrobci přidávají glucono-delta-lakton (E575) - kyselina, která ovlivňuje pH produktu. Tyto výrobky se nedoporučují pro osoby se zánětem žaludku a žaludku duodenum, pankreatitidy, nefritidy a cholecystitidy. Kvasinové mikroorganismy, které se živí cukrem obsaženým v této klobásě, se používají jako výchozí kultury. Kvůli produktům jejich života a procesu fermentace. Surová klobása obsahuje 15 - 30% bílkovin a 27 - 56% tuku. Obsah kalorií 100 g produktu v závislosti na odrůdě se pohybuje od 340 do 580 kcal.

Technologie výroby

Uzená klobása měla vždy vyšší náklady než jiné druhy masných výrobků. To je způsobeno skutečností, že pro jeho výrobu jsou využívány nejlepší druhy masa a slaniny, stejně jako komplexní výrobní technologie. Pokud je na pultu levný, nevysušený uzeninový salám, znamená to nekvalitní produkt. Vzhledem k tomu, že proces výroby těchto druhů salámových výrobků odstraňuje většinu vlhkosti, předpokládá se, že při výrobě 60 kg tohoto produktu musíte použít asi 100 kg surovin. Na něj jsou uloženy následující požadavky: maso (vepřové, hovězí) do 5 let; mícha prasat by měla mít vysoká teplota tání; kořením musí být dehydratovány a sterilizovány; odpařená sůl speciálního čištění a špičkové kvality; Proteinová skořápka by neměla být naočkována mikroorganismy a měla by dobře protékat. V procesu výroby uzené klobásy se používá speciální zařízení: řezačka (mleté ​​maso a sekaná slanina); injekční stříkačka pro těžké mleté ​​maso; klimatické komory odpovědné za dehydrataci mletého masa. Po pečlivém výběru surovin produkují vykostění, ořezávání, třídění masa a přípravu špetky a koření. Pak jsou kousky tvarovány, po které je uzená uzenina podrobena procesu kalu (vycpávání), dehydratace a dozrávání. Jako koření používejte mletý pepř (černý, bílý), muškátový oříšek, čerstvý česnek, mletý kmín a některé další koření. Podle receptury se k některým odrůdám klobásy přidává vysoce kvalitní koňak a granulovaný cukr.

Nejoblíbenější odrůdy uzenin

Mezi nejoblíbenější mezi spotřebiteli patří takové odrůdy tohoto masa jako "Moskovskaya", "Grain", "Nevskaya", "Maikopskaya", "Bravčové", "Sovetskaya", "Braunschweig", "Cervelat", "Stolichnaya". "Turistické klobásy" a "Sudzhuk" jsou velmi žádané. Tyto odrůdy klobás jsou vyráběny podle GOST 16131-86, ale mnoho podniků vyrábí jiné odrůdy podle svých specifikací.