Chuťový analyzátor: struktura a funkce. Chuťové pupeny

Pocit chuti, jako každá jiná senzace získaná smysly, je složitá a mnohostranná. Zpravidla se objevuje při současném procesu jídla a vůně. Absolutně všechny látky, které lze rozpustit ve vodě, jsou ochuceny.

Mechanismy vzniku chuťových vjemů

Drtivá většina látek, které můžeme použít jako potraviny, má chuť. Fyziologové rozlišují čtyři základní typy chuti: hořké, slané, kyselé a sladké. Je to analyzátor chuti, který je zodpovědný za rozpoznání a oddělení těchto druhů chuti. Vlastní pocit chuti může být popsán jako proces vnímání chuťových receptorů umístěných v ústní dutině molekul různých látek.

Abychom zjistili, jaký typ funkčního zatížení tento analyzátor nese, je nutné studovat jeho strukturu. Zvažte strukturu analyzátoru chuti v našem těle.

Hlavní části analyzátoru chutí

V našem těle existují speciální systémy pro vnímání informací z vnějšího světa. Jsou zodpovědní za to, co můžeme slyšet, cítit, přijímat hmatové informace. Chuťový analyzátor, jehož fungování a struktura považujeme v tomto článku, nám umožňuje cítit chuť. Skládá se ze tří oddělení. Periférní oddělení je první. To je také nazýváno chuťové buňky, nebo receptor. Je citlivý na environmentální podněty, které jsou schopny indukovat proudy v nervových zakončeních a pak se transformují na impulsy bioelektrického charakteru.

Tyto impulzy přicházejí do druhé, vodivé části analyzátoru chutí. Skládá se z nervu, který má jméno aferentního nervu a je středem analyzátoru chuti. Přiváděné excitace přes něj vstupuje do další části analyzátoru chuti - kortikální, což ve skutečnosti představuje určitou oblast našeho mozku. Je to přímá formace chutí.

Hlavní charakteristiky periferní části analyzátoru chuti

Jak jsme již zjistili, podle struktury je analyzátor chuti rozdělen na tři části. Budeme podrobněji studovat první z nich - periferní, nebo jiným způsobem receptor. Skládá se z chemoreceptorů, které jsou citlivé na podněty. V tomto případě jsou dráždivé látky různé druhy chemických reakcí, které periferní sekce dokáže rozpoznat podle stupně jejich síly a intenzity, stejně jako kvality. Chemoreceptory jsou součástí chuťových pohárků (cibule), které se nacházejí v celé ústní dutině. Zakončení nervů, které jsou nejvíce náchylné k hořké chuti, se nachází v kořenu našeho jazyka; pro sladkosti - na špičce; slané - na špičce a boky jazyka; kousat na jeho okrajích.

Pozoruhodně, chuť bud nemá na povrch slizovitého jazyka žádnou cestu, ale je spojena s pórou chuti. Každý chemoreceptor má průměrně 50 mikrovilů. Chemikálie, které tvoří naše jídlo, když jsou v kontaktu s mikrovilly, je dráždí. Výsledkem je reakce podráždění v periferní části, která se přeměňuje na buzení. Mimochodem, s průchodem života se zvyšuje prah citlivosti receptoru u lidí, což vede k zániku schopnosti rozpoznat celou paletu chutí.

Představitelé senzitivity na chuť zvířete se nestará s věkem. Navíc mají nejrozsáhlejší spojení mezi systémy pachu a chutí. Například kočkovité chuťové buňky (takzvané Jacobsonovy tubuly) jsou také čichové nervové zakončení. To umožňuje rozpoznat tenčí kvalitu jídla.

Hlavní charakteristiky části vodiče analyzátoru chutí

V průběhu studia částí analyzátoru chuti nyní zvažujeme, jakým způsobem nervové proudy pocházející z chemoreceptorů dosáhnou požadované části mozku. Část vodiče analyzátoru chutí hraje přímou roli v tomto procesu. Vlákna jedné dráhy analyzátoru chuti zahrnují následující nervy: vagus jazykové a glosofaryngeální. Prostřednictvím těchto nervů se všechny impulsy vyplývající ze stimulace analyzátoru chuti přenášejí do mozku, konkrétně do kmenu, který se nazývá medulla. Z medulla oblongata impuls se pohybuje podél můstku, dosáhne talamické části (vizuální cuspy), ze kterých vstupuje do mozkové kůry, a to do svého temporálního laloku.

To je důvod, proč porušení dirigentského oddělení může vést ke ztrátě vnímání chuti, i když částečné. To se může stát například v důsledku paréza obličejového nervu. Přibližně stejná věc může nastat v důsledku operace obličejový nerv. Může způsobit snížení funkce vedení po dráze nervu. V důsledku toho může dojít také ke snížení citlivosti na chuť.

Hlavní charakteristiky kortikální části analyzátoru chuti

Kortikální část každého analyzátoru, včetně chuti, odpovídá určité zóně centrálního nervového systému (centrální nervový systém), který se nachází v mozkové kůře. Vnímání a diferenciace všech chutí, které je hlavní funkcí analyzátoru chuti, se objevuje právě v mozkové kůře. Dráždění z chemoreceptorů se tak přenáší do temporálního laloku mozku pomocí centrifidálních nervů a dochází tam ke konečnému rozlišení chuti a jejímu rozdělení na jednotlivé složky: hořké, slané, sladké a kyselé.

Vztah mezi strukturou a funkcemi analyzátoru chutí

Je třeba si uvědomit, že všechny oddělení analyzátoru chuti jsou úzce propojeny. Jakékoli poškození vodiče, receptoru nebo kortikální oblasti může vést ke ztrátě schopnosti rozlišit chuťové vjemy. Specifičnost chuťových vjemů vyplývajících z účinků chemických látek na chemoreceptory je způsobena fyziologickou strukturou oddělení analyzátorů chuti.

Mechanismus chuti k jídlu

Chuťoví fyziologové nazývají potřebu jídla, která má emocionální a fyziologický charakter, stejně jako pocit radosti a uspokojení, které dostáváme při pohledu na jídlo a pak v procesu jeho použití. Tvorba chuti k jídlu nastává za účasti souboru několika analyzátorů lidského těla, a to vizuálních, chuťových a čichových.

Co mají společné chuťové a čichové analyzátory? Kombinace zápachu, typu a chuti jídla je podmíněným podnětem. To, že slouží jako katalyzátor excitačního procesu v nervových zakončeních. Poté, po cestě, která je již známa, přichází excitace do trávicího centra, které se nachází v takových oblastech mozku jako thalamus, medulla. Přímá účast na formování chuti k jídlu také trvá limbický systém organismus.

Princip rozlišování vnímání chuti

S přihlédnutím k výzkumu fyziologů jsme zjistili, že chemoreceptory lidského chuťového analyzátoru jsou pod vlivem takových dráždivých látek jako vzhled, vůně a chuť jídla. Diferenciace hlavních čtyř dříve zvažovaných druhů chuti, stejně jako celá škála jejich odstínů, nastává v důsledku provádění analytické a syntetické aktivity takového oddělení mozku jako mozkové kůry. Chuťové centrum se nachází přesně v něm, a přesněji - ve svém časovém laloku.

Jak již bylo zmíněno výše, různé poranění a patologie analyzátoru chuti a temporální lalok mozku mohou mimo jiné vést k úplné nebo částečné ztrátě schopnosti rozpoznat chuť. Tento jev se nazývá agevzii. Agevziya se může vyskytnout ne v důsledku poranění, ale například v případě virových infekcí z horních cest dýchacích. V případě rinitidy nebo sinusitidy jsou pozorovány záněty a otoky sliznice ústní dutiny a nosohltanu, stejně jako hypertermie (horečka na pozadí zánětlivého procesu). Je to otok a hypertermie, která může významně snížit citlivost chemoreceptorů na podněty. Taková je fyziologie analyzátoru chuti.

Senzorická analýza potravin

Navzdory skutečnosti, že struktura chuťového analyzátoru je pro nás všechny totožná, prah citlivosti se pro každého liší. Pro některé jsou zpravidla vzhledem k genetickým vlastnostem výrazně snížena prahová citlivost, v důsledku čehož mohou rozlišovat řadu větších chuťových a čichových odstínů. Tito lidé často pracují jako degustátoři. Je zajímavé, že analyzátor chutí pro některé je tak citlivý, že dokáže rozlišovat až 450 druhů čaje, spoléhající se na jejich chuťové vjemy. Převážná většina lidí však tuto schopnost nemá, neboť jejich prah citlivosti je vyšší. Většinou používáme analyzátor chuti především k analýze chuti potraviny, kterou jíme přímo. To nám umožňuje uspokojit naši potřebu kvalitního a čerstvého jídla.

Zvýšená citlivost chemoreceptorů může být pozorována také během těhotenství a laktace u žen ve stresu.

Ale za normálních podmínek můžete zvýšit chuť jídla zahřátím na teplotu + 30-40 stupňů. Jak je známo, tato technika se používá při určování chuti vína a piva v degustačním procesu.