Výroba vína: procesní technologie

Víno je ušlechtilý alkoholický nápoj, který je znám a milován v každé zemi světa. Aby bylo možné získat kvalitní produkt, hrozny procházejí mnoha etapami zpracování. Jaká je technologie výroby vína v továrně?

Sklizeň hroznů

Vlastnosti chuti budoucího nápoje přímo závisí na kvalitě surovin. Odběr hroznů pro výrobu vína proto začíná, když je plně zralý. Doba zrání se liší v závislosti na množství bobulí, stejně jako na zemi a oblasti, kde rostou. Pro přípravu alkoholického nápoje jsou zapotřebí pouze zralé plody, zelené a přezrálé.

Na severní polokouli trvá hroznová sezóna od září do listopadu, na jihu - od poloviny února do začátku března. Pro výrobu vína se nejčastěji používají: odrůdy hroznů :

• Aligote;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Muscat je bílý;
• Ryzlink;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Můžete si všimnout, že názvy odrůd se shodují s názvem vína, pro jehož výrobu se používají. Pro výrobu drahých vín se hrozny sklízí ručně, protože se předpokládá, že mechanizovaná sestava může poškodit keř. Navíc s takovou sestavou jsou špatné plody okamžitě odděleny od dobrých. Při výrobě vína v nižší cenové kategorii se provádí montáž mechanicky.

Zpracování bobulí

Po sklizni je důležité řádně připravit vinný materiál pro následné zpracování. Primární léčba zahrnuje následující manipulace:

• mytí bobulí;
• oddělení hřebenů;
• parní ošetření.

Druhý postup se používá při výrobě bílého vína, aby se zabránilo oxidaci, stejně jako ničení škodlivých mikroorganismů. Kromě toho opaření pomáhá rychle extrahovat šťávu z bobulí.

Produkcí červené víno Používá se technologie topné buničiny (drcené hrozny). Postup zlepšuje sekreci šťávy, vyvolává přechod aromatických a barviv z kůže do šťávy, což zlepšuje chuť budoucího nápoje. Drcení hroznů se provádí pomocí speciálních strojů, které jsou schopny zpracovávat velké množství bobulí po určitou dobu. Před příchodem takových zařízení byly hrozny rozdrceny holými nohami nebo rukama.

Příprava mladiny

Z kvality vinných materiálů přímo závisí na kvalitě budoucího nápoje, takže je třeba velmi vážně vymačkat bobule. Existují 4 frakce: gravitační sladina, první, druhý a třetí stupeň extrakce. Současně se gravitační sladina získává s tlakem hroznů se zvláštním lisem, který má parníky pro oddělení šťávy. Dále se vláknina přivádí do následujících stupňů zpracování, při kterých se z dortu extrahují zbytky šťávy.

Fermentační proces

Po přípravě hroznového moštu začíná fermentace. Vzniká kvůli přítomnosti přírodních kvasnic v bobulích, stejně jako kvůli přidání vína kvasnice. Reagují s cukrem, v důsledku čehož vzniká alkohol. Aktivní proces fermentace vína trvá asi 5 dní. Během tohoto období je realizováno asi 70 procent celkové fermentace nápoje. Současně zásobník zůstává otevřený, protože během fermentačního procesu vzniká velké množství oxidu uhličitého.

Pasivní fermentace nastane po aktivní. Trvá to asi 2-3 týdny. Během tohoto kvašení je přístup na otevřený vzduch k vínovým materiálům omezen, protože to může poškodit budoucí nápoj. Doba trvání druhého stupně fermentace závisí na množství cukru ve víně. Sladina s množstvím cukrových fermentů aktivněji a rychleji, na rozdíl od vína suché víno. V tomto případě vypadne sraženina, která se následně zlikviduje. Pro urychlení procesu objasňování nápoje se používají látky jako je bentonit, proteolytické a pektolytické enzymy. Nejčastěji se tyto léky používají ke zlepšení kvality vína z odrůd isabelnyh.

Konzervování vína

Produkce vína v továrně není možná bez konzervování, protože poskytuje záruku dlouhodobého skladování nápoje. Ochranu vína lze provést pomocí následujících technologií:

• Pasterizace - zahřívání nápoje na teplotu 60-90 stupňů a pak ochlazení na počáteční teplotu. Je velmi důležité, aby při ohřevu na víno nebyl přístup vzduchu, jinak by se neodvolatelně zhoršoval. U tohoto typu konzervování jsou zachovány všechny vlastnosti jakosti a chuti, ale zabíjejí škodlivé bakterie a mikroorganismy.
• Sterilizace, stejně jako pasterizace, ničí všechny mikroorganismy. Avšak na rozdíl od pasterizace se zahřívání provádí na teplotu od 90 do 120 stupňů.
• Aseptické uchování také zahrnuje ohřev. Na rozdíl od předchozích metod však vyžaduje následné vydávání do skladovacích nádrží.

• Nízkoteplotní skladování vína se provádí při teplotě od 0 do -3 stupňů. Za takových okolností dochází k rychlejšímu vyjasnění produktů, kromě toho, že neexistuje riziko zhoršení kvality nápoje.
• Použití přírodních a chemických konzervačních látek je nejsnazší způsob, jak zachovat víno. Mezi přírodní složky patří: cukr, etylalkohol (pro alkoholizovaná vína), výtažky z listů a plodů ořechů. Nelze však používat přírodní konzervační látky pro všechny typy vína, proto se používají také chemické přípravky jako je benzoát sodný, soli kyseliny sorbové, kyselina sírová, kyselina octová, kyselina salicylová.

Některé metody konzervování bohužel ovlivňují chuťové a kvalitativní vlastnosti nápoje. Například sterilizace může dát nápoj "uvařené" chuti.

Zařízení na zpracování hroznů

Dnes existuje několik druhů vinařských podniků:

• zařízení na primární zpracování;
• recyklační zařízení;
• produkční a agrární asociace, které vlastní území pro pěstování hroznů, a mají také oba typy zařízení na zpracování bobulovin.

Velké vinice, které řídí proces výroby vína od sklizně hroznů až po skladiště. Mají velkou budoucnost v moderním světě, protože jsou připraveni vyrábět a dodávat alkoholické nápoje ve velkých objemech.

Technologické nádrže

Proces výroby vína je nemožný bez přítomnosti různých kontejnerů pro přípravu a skladování vinařských materiálů a konečného produktu. Následující typy kontejnerů se často používají:

• Dubové sudy - společná a ekologická verze nádrží na víno. Životnost je asi 30-50 let s řádnou péčí. Navíc víno, které se nalévá v kontejnerech z přírodního materiálu, získá jedinečnou kytici, která je vysoce ceněna po celém světě. Zrání vína probíhá v sudech. Současně se nápoj ukáže jako průhledný a voňavý.
• Hrnky na hlínu jsou jedním z nejstarších skladovacích nádrží produktu. Dnes jsou v Zakakazsku stále široce využívány. Pro udržení správné teploty jsou hliníkové nádoby zakryty v zemi, takže na povrchu zůstává pouze krk.
• Nádrže z nerezavějícího kovu, plastu a titanu získaly relativně nedávnou popularitu, především kvůli jejich neomezenému použití a dobrým aseptickým vlastnostem.

V průmyslové vinařství se navíc ke kontejnerům používají i nádobí, lžíce, nálevky, sifony, malé skleněné a dubové kontejnery.

Technologie vaření bílých stolních vín

Vinařské továrny strávily léta přípravy technologií pro přípravu různých druhů nápojů. Bílé stolní víno se vyrábí takto:

• hrozny podléhají rozdrcení;
• pak se mladina sedimentuje v nádržích a fermentuje při teplotě 18-20 stupňů;
• po kterém je víno připraveno k vetrání (transfúze), aby se zbavilo sedimentu a zlepšilo chuť.

Bílé stolní víno má malou pevnost a nízké procento cukru.

Červené stolní víno

Výroba vína z hroznů tmavých odrůd je následující:

• fermentace při teplotě 26-30 stupňů;
• sladina musí být míchána 3-5krát denně, aby se nasytila ​​kyslíkem;
• přirozená fermentace s "uzávěrem" buničiny dává příležitost získat zvláštní chuť a vůni z kůže a hroznového semena.

Někdy se namísto infuze struska krátce zahřeje na 50-60 stupňů. Je nezbytné urychlit proces chuti a aromatických vlastností.

Růžové nápoje

Někteří mají tendenci věřit marně, že rosé je směs bílé a červené, ale to není pravda. Různá vína mají různé technologie vaření. Pro získání požadovaného odstínu se bílý vinný kašel krátce vaří (18-20 hodin) na buničině z červených hroznů. Získat staré a vinobraní odrůdy vína trvají 3-5 let ve vinných sklípcích při konstantní teplotě 10-12 stupňů.

Šumivá vína

Toto je název produktu se zvýšeným množstvím alkoholu. Technologie výroby vína je následující: fermentace mladiny nastává přidáním ethanolu. Taková vína jsou charakterizována nejen vysokým obsahem alkoholu, ale také sladkostí.

Odrůda Madera

Neobvyklá buňka vína Madera se získává z důvodu stárnutí mladiny s vysokým obsahem tříslovin na teplém místě s přístupem kyslíku. Během procesu fermentace není šťáva oddělena od buničiny. Provádí se madernizace - oxidace vína při vysokých teplotách, na jehož konci nápoj získává ušlechtilý jantarový odstín a bohatou a plnou chuť.

Caramelizované víno Marsala

Toto víno má jasnou a neobvyklou chuť s náznaky pražených oříšků, pryskyřičného a neobvyklého kytice. Takový produkt je spíše komplikovaný ve výrobě, je připraven z neupraveného suchého vína, alkoholizované mladiny ošetřené alkoholem ve vakuu. Při výrobě vína je třeba několikrát znovu zahřát na získání jedinečné kytice. Po procesu fermentace a vyčištění se nápoj nalije do kontejnerů a vlije se do vinných sklepů po dobu 3 let.

Dezertní vína

Výroba hroznových vín s vysokým obsahem cukru se provádí následujícím způsobem:

• se používají odrůdy hroznů s vysokým obsahem cukru;
• ve vzácných případech je povoleno hrozno před zpracováním hrozny;
• v případě potřeby lze do sladiny přidat cukr a alkohol;
• fermentace se provádí klasickým způsobem, po kterém se víno nalije do skladovacích nádrží.

Dezertní vína mají bohatou kytici. Současně, v závislosti na odrůdě hroznů v procesu stárnutí, se tvoří tóny muškátového oříšku, růže, čokolády a vanilky.

Šampaňské vína

Tradiční šampaňské lze nazvat pouze ty nápoje, které se vyrábějí v provincii Champagne ve Francii, ale jméno je už dávno běžný název. Výroba šumivých vín se vyskytuje v hermeticky uzavřených nádržích, kvůli nimž je vínový materiál přirozeně nasycen oxidem uhličitým. Tyto nápoje mají lehkou, příjemnou chuť a bohatou kytici. Výroba šumivé víno nemožné bez šampanizace - proces saturace plynem. Stává se po naplnění nápoje a saturaci kvasinkové kultury a cukrového sirupu. Proces šampaňování trvá 2 roky, po kterém se odstraní sediment a provede se další nasycení speciálním cukrovým sirupem, aby se získaly různé odrůdy šampaňského.