Alain Ducasse: biografie, profesionální aktivity

Všichni slyšeli o tříhvězdičkových restauracích a pětihvězdičkových hotelech. Ale je zde 14 hvězd. Jen tři měsíce před svými 60. narozeninami získal Alain Ducasse tolik ocenění, které Michelin získal, aby vytvořil vlastní konstelaci.

Místo zavádění

Když mu bylo jen 33 let, stal se nejmladším šéfkuchařem, kterému se podařilo získat 3 hvězdičky. O 16 let později, v roce 2006, průvodce Michelinem do New Yorku ocenil restauraci Essex House s 3 hvězdičkami. To z něj udělalo první šéfkuchaře, který vedl tři tříhvězdičková zařízení současně (další dva jsou "Louis XV" v Monte Carlu a "Alain Ducasse" v hotelu Plaza Athénée v Paříži). Pokud přidáte pět dalších jednohvězdičkových, 4 ve Francii a 1 v Monaku, pak bude celkem 14!

Současně vytvořil řetězec hotelů, restaurací a bistrů, který se táhne od Las Vegas po Tokio. Dyukass - sen každého headhunteru. Dokáže současně napsat text řeči a odpovědět na otázky novináře. Jean-François Piège, zatímco šéfkuchař restaurace Ducass v Plaza-Aténée slyšel toto: "Myslíš tím, že udělal jen dvě věci současně?" I jeho výmluvy za to, že jsou pozdě, jsou nedosažitelně vysoké. "Je mi líto," říká, jako by se omluvil, "já jsem byl povolán k naléhavému publiku s princem Albertem."

Fotky Alain Ducasse jsou uvedeny později v článku.

Chuť na život

Ducassova posedlost plnit svůj život co nejvíce věcí lze vysledovat po roce 1984, kdy se stal účastníkem strašného leteckého neštěstí, ke kterému došlo během letu do Courchevel ve francouzských Alpách. Bohužel, Piper Aztec, na kterém létal, narazil do hory. Čtyři kolegové Ducassových zemřeli a byl vyhozen z kabiny a zázračně přežil. Podle francouzského restaurátora to mu pomohlo pochopit, co je důležité a co není. Ducasse odešel z kuchyně a otevřel oči k obrovskému světu.

Stal se fenoménem mezinárodního měřítka. Myšlenky, které Alain Ducasse neustále spěchají, knihy přeložené do desítek jazyků, se rozšířily po celém světě. Elegantně oblečený a bezvadně upravený, vypadá spíše jako diplomat, úspěšný podnikatel nebo generální ředitel, než šéfkuchař. A on samozřejmě zplodí všechny čtyři. Ve zdánlivě klidném a sebevědomém Ducase se zdá, že se nehty živí. "Nejsem nervózní," řekl jednou časopisu Fortune. "Dávám přednost tomu, aby ostatní byli nervózní."

Alain Ducasse: biografie a profesionální práce kuchaře

Budoucí šéfkuchař se narodil 13.09.1956 a vyrůstal na farmě svých rodičů v Castelsarrazien v jihozápadní Francii. Podle něj, když vyrůstáte v blízkosti ptáků a polí, zahrad a trhů, nemůžete pomoci, ale vyvíjejte instinktivní žízeň pro kvalitní jídlo. Ve věku 12 let se rozhodl, že chce být kuchařem. Možná to bylo inspirováno jeho babičkou, jejíž nedělní večeře naplnily svůj pokoj nad kuchyň s pachy houb a dušeného telecího masa.

Ve věku 16 let Ducasse začal studovat v místní restauraci, ale až poté, co pracoval pro velkého Alaina Chapelle v Myonne poblíž Lyonu, začal cítit jeho účel. K dnešnímu dni nazývá Chapelle svého duchovního učitele. Podle Ducasse je klíčové slovo "dokonalost". Chapelle ho naučil ctít a respektovat výrobky a nabídnout je klientovi v nejvíce čistém a dokonalém stavu.

Po přestěhování na Cote d'Azur se stal Alain Ducasse šéfkuchařem hotelu Juan v Juan-les-Pins, kde v roce 1985 získal dvě hvězdy Michelin. O dva roky později ho oslovil hotel de Paris s návrhem, aby vedl ozdobenou restauraci Louis XV. Zdálo se, že pod vlivem hlouposti se Ducasse dohodl na klauzuli smlouvy, podle které během čtyř let by měl dostat tři hvězdy Michelin, což je téměř nemožný úkol.

Podařilo se mu to dosáhnout za 3 roky. A on to udělal detoxikací vysoké francouzské kuchyně a očista od většiny excesů. Ducasse má mnohem méně zakysanou smetanu a máslo a mnohem jednodušší příchutě, jako je extra panenský olivový olej, citrony, bylinky a mořská sůl.

Vynikající jednoduchost

"Pokud by kuchyně musela být identifikována jen s jednou chutí, byl by to jemný, aromatický extraklasový olivový olej," říká Ducasse. "Proč skrýt chuť čerstvě vybrané zeleniny s bohatou omáčkou?"

Někteří kritici najednou odmítli svou lásku k rustikální středomořské kuchyni, ale úspěch byl na jeho straně. Pak, když se jasně ambiciózní mladý šéfkuchař přestěhoval do tříhvězdičkové restaurace, kde předtím pracoval skvělý Joel Robuchon, kritici znovu vnímali to jako krutý akt sobeckého dobrodruha. Ducasse však trvalo pouhých 8 měsíců, než získalo vlastní 3 hvězdičky.

Když v roce 2000 přestěhoval svou restauraci do luxusního hotelu Plaza Athénée, průvodce Michelin ho vyznamenal nejvyšším oceněním pouhých 5 měsíců po otevření. Ale to není všechno. Současně Michelin vzal jednu hvězdu z "Ludvíka XV", přestože šéfkuchař, menu, personál a standardy se vůbec nezměnily. Dyukass se domnívá, že to je varování pro něj, ne restaurace. "Pokud by Michelin byl jediným průvodcem na světě, pak si myslím, že by to stálo za znepokojení," říká. "Ale to není pravda."

Nicméně, když byla třetí hvězda znovu přidělena v roce 2003, uznal, že cítil, že spravedlnost byla obnovena. Mírně jednoduché a přirozené chuti v Provence se nacházejí ve velkolepém prostředí jídelny Louis XV s horním stropem, složitými freskami a křišťálovými lustry.

Tato kombinace funguje, protože kuchyně vyzařuje neobvykle čistý zápach. Sbírka nejkrásnější provensálské zeleniny zabalené v jarní cibuli a lehce vařené s lanýži a taggiaskými olivami je směšně dobrá. A nepřítomnost umělých složek v talíři vonných místních jahod s sněhově bílým mascarpone-sorbet je vyvážena nádhernou chutí měkké čokolády a křupavé karamelky zdobené zlatou fólií.

Kreativní kuchař

Šéfkuchař Alain Ducasse však nevaří osobně. Tyto časy jsou dávno pryč. Přiznává, že nyní stráví v kuchyni málo času a neví důvody, proč by to měl udělat, a tak se postavil jako "kreativní kuchař". Kdo přichází s nápady, ponechá jejich implementaci na pečlivě vybraném a vyškoleném týmu. Podle Ducasse připravuje většinu pokrmů v hlavě.

Jeho skutečné tajemství spočívá ve výběru přijatých a udržovaných kuchařů, jako je například Nicek, Frank Cherutti, mimořádně talentovaný šéfkuchař Ludvíka XV. Od roku 1980 spolupracuje s firmou Ducasse, společně si připravoval v Hotelu Juana.

Kuchařský guru

Je lákavé vidět kultovní vůdce v Ducasse. Ale když se ho zeptalo, zda je spravedlivé předpokládat, že řídí své podnikání jako náboženský kult a že jeho podřízení musí bezpodmínečně věřit ve své šéfovi a hodnotám, odpověděl brzy: "Ne, to by nebylo spravedlivé." Přesto se mnozí považují za genius a guru, včetně britského tvůrce kulinářské říše, Gordona Ramsaye. "Snažím se následovat ve svých stopách," říká. - Jeho absolutní konzistence je úžasná. Má 3 tříhvězdičkové restaurace a všechny jsou fenomenální. "

Pro firmu Ramsay rozhodujícím faktorem bylo to, že Ducasse dokázal, že kuchař nepotřebuje, aby se přímo podílel na přípravě jídla na úspěch. Jeho nejznámější vyjádření k jeho kritikům je, že dnes šéfkuchař by měl dělat víc, než jen na tuku. "Rozdíl mezi Ducassem a mnou je," říká Ramsay, "že investuji do talentu a on je klonuje. Jeho kuchaři nikdy nepracují pro sebe. To je vždy restaurace Alain Ducasse. "

12 přikázání

V červené knize, která je věnována každému náboru Ducasse, bylo nastíněno 12 základních hodnot. Patří sem:

• vášeň ("láska je dost, zbytek přijde");
• harmonie ("okamžitě jednat jako jeden");
• rozmanitost ("míchání kultur je pokladem pro mysl");
• odvahu ("nebojte se a neodvažujte se").

Vizionář

Francouzský obchodník Alain Ducasse se může opovažovat. "Představuji si místa, která chci navštívit jako klient, a pak je vytvořím," říká. "Jakmile si představím městskou restauraci, kde byste si mohli posedět a připravit si vlastní večeři, stane se šéfkuchařem, který s tím spojuje." Takto se zrodila nabídka sítě Spoon, která působí v pěti různých zemích.

Strážce tradic

A zatímco na jedné straně Ducasse tlačí hranice stravovacích zařízení, zároveň je zaneprázdněn zachováním tradic a historie. Spojením sil s Thierry de la Brosse z bistra L'Ami Louis koupil dvě krásně staromódní a jedinečné pařížské bistro (Aux Lyonnais a Benoit) a přeměnil je na dvě okouzlující staromódní bistra. Aux Lyonnais je skvělé místo k jídlu a pocit jisté brilantnosti staré Paříže. Benoit - ztracená zkušenost z mosazných zábradlí, krajkových záclon a dlouhotrvajícího pokrmu.

Nějak se francouzský kuchař Alain Ducasse udělal čas na nákup tří nádherných venkovských hotelů: v Provence, v Baskicko a v Toskánsku. Je také prezidentem prestižní soukromé skupiny Châteaux et Hôtels de France a předsedá průmyslovému školícímu středisku, školící škole a vydavatelství (Les Editions d'Alain Ducasse). Navíc Ducasse napsal desítky knih, včetně: La Riviera d'Alain Ducasse (1992), Spoon, jídlo a víno (1999), Dictionnaire amoureux de la cuisine (2003) sain et bon (2009). On také spustil internetový obchod, kde si můžete koupit čokoládu, nádobí, vaření knih, včetně luxusní vydání kulinářské Encyklopedie Alain Ducasse je k dispozici v ruštině.

Ventilátory

Vedle kontrolovaného perfekcionismu, v jeho životě jsou chvíle rozmaru, skoro rozmar. On se stal tak posedlý dílem belgického keramického designéra Pete Stockmans, který mu pověřil, aby vytvořil soubor pro "Ludvíka XV". Ducasse je podle jeho tvorby výsledkem zcela nového pohledu na porcelán. Chrpy v modrých barvách a návrhářské doplňky - jasná, cizí, džínová přítomnost v zlaceném třpytu "Ludvíka XV". Ale pán řekl, tak to má být.

Investor

Stejně jako Joel Robuchon a Gordon Ramsay, restaurátor Alain Ducasse aktivně investuje do Japonska. Podle něj je nemožné zůstat lhostejní k japonské kultuře. Je to další civilizace, kde musí být zapomenuto všechno, co se dříve naučil. Jedná se o obrovskou intelektuální výzvu a velkou smyslnou zkušenost. Přestože se adaptace Benoitu v Tokiu již ukázala dobře, velká naděje přicházejí do elitní béžové restaurace. Ducasse je přesvědčen, že bude schopen vystoupit na stejné závratné výšky jako jeho stávající tříhvězdičkové zařízení a není důvod myslet jinak.

Vesmírné plány

Alain Ducasse spolupracuje s Evropskou kosmickou agenturou a pracuje na hermeticky zabalených obědách určených pro extrémní podmínky, jako je například cestování do vesmíru (to, co nazývá "jídlo pro extrémní potěšení"), a také vytváří recepty na základě devíti složek, Podle agentury mohou být pěstovány ve sklenících na Marsu. Jak chytrý a Dukas! Ví, že dříve nebo později jeho příležitosti získat hvězdy Michelin na Zemi vyčerpá.