Stravování: pravidla, GOST. Cateringové služby. Technologické výrobky pro catering. Organizace cateringu

V současné době se zvyšuje význam stravování. Je to způsobeno změnami v metodách zpracování surovin, rozvojem komunikace, zintenzivněním mnoha výrobních procesů, zlepšením dodávek. Zvažte ještě to, co dnes představuje veřejné stravování.

Obecné charakteristiky

Hlavní otázky, které se týkají příslušné sféry, jsou vysvětleny v různých nařízeních mezinárodního a domácího typu. Normy a požadavky pro tento sektor stanoví společnost GOST. Stravování lze popsat mnoha způsoby. Takže pod tím rozumí způsoby vaření jídla ve velkých množstvích, prodávaných bez předběžná smlouva se spotřebiteli. Také veřejný název jakéhokoli druhu jídla, organizovaného mimo domov.

Obecná klasifikace

Stravovací zařízení může patřit do soukromého nebo veřejného sektoru. Ten zahrnuje instituce pro školáky a předškolní děti, odsouzené osoby, vojenský personál, stejně jako osoby zaměstnané ve státní službě a léčené v nemocnicích. Soukromý sektor může zahrnovat mnoho z výše uvedených stravovacích zařízení. Zahrnuje také restaurace a jiné druhy prodejen, které vytvářejí příjem. Soukromý sektor zahrnuje organizace, které vyrábějí hotové potraviny prodávané prostřednictvím jakéhokoli kanálu uvedeného výše.

Hodnota rozsahu

Rozvoj společnosti přispěl k vytvoření společensky organizované povahy výživy. Ekonomickým významem této oblasti je vytvoření podmínek pro zvýšení produktivity a zlepšení kvality pracovní činnosti. Toho je dosaženo poskytováním dobré výživy v místě studia a práce občanů. Mezi nejdůležitější úkoly zvažované sféry patří také úspora práce a nákladů, vytvoření předpokladů pro zvýšení volného času lidí, zejména žen. Stravování je druh činnosti související s výrobou, zpracováním, uváděním na trh a spotřebou příslušných produktů a poskytováním služeb občanům.

Specifika

Ve sféře veřejného stravování jsou zahrnuty všechny organizační formy, v nichž se vyjadřuje masová spotřeba (v dětských institucích, nemocnicích apod.), Jejichž úkoly zahrnují obnovu a udržení zdraví obyvatel na požadované úrovni. Služby v rámci uvažovaného odvětví jsou poskytovány výměnou za peníze občanů. Jedním z hlavních rysů odvětví je společná obchodní a technologická, logistická a administrativní a hospodářská struktura.

Průmyslové funkce

V rámci dotyčného odvětví se provádí výroba a prodej produktů, jakož i organizace stravování. První funkce je považována za hlavní a počáteční. V oblasti výroby potravin tvoří náklady práce přibližně 70 až 90% celkových nákladů průmyslu. Tento proces zahrnuje vytvoření nového produktu. Vlastní gastronomické produkty se dodávají s dodatečnými náklady a novými spotřebitelskými vlastnostmi. Komplex jejich funkcí se organizacemi uvažovaného odvětví liší od společností zapojených do jiných odvětví. Například podniky působící v potravinářském průmyslu vyrábějí produkty, které se mohou spotřebovat obvykle po dodatečném zpracování. Pokud jde o zboží vyrobené v tomto odvětví, nepodléhají dlouhodobému skladování a přepravě. To zase vyžaduje organizaci spotřeby produktů na místě. Je však třeba poznamenat, že se situace v posledních letech poněkud změnila. Zejména podniky zabývající se veřejným stravováním zřizují výrobu cukrárenských a kulinárských výrobků, polotovarů a jiných výrobků, jakož i jejich prodej do maloobchodní sítě prostřednictvím velkoobchodní distribuce.

Předměty

Stravovací služby dnes poskytují:

- občerstvení;

- jídelny;

- restaurace;

- tyče;

- kavárna.

Jejich činnost může být prováděna za použití nezpracovaných surovin nebo polotovarů. Mohou vstoupit do systému strukturálního vzdělávání nebo být nezávislí. Organizace podniku veřejného stravování je procesem, na který jsou kladeny spíše přísné požadavky. Zejména se týkají vnějšího a vnitřního návrhu institucí, mikroklimatu uvnitř místnosti, spotřebičů a nádobí, nábytku, sortimentu a menu, hudebních služeb apod. Pravidla veřejných stravování stanovená v právních předpisech musí být přísně dodržována všemi subjekty zapojenými do tohoto odvětví.

Klasifikace společností

Stravovací podniky podle charakteru výroby jsou rozděleny do:

1. Přípravné.
2. Podklady.
3. Zadávání zakázek.

Ty mohou být jednotlivé obchody nebo jejich komplexy. Každá taková jednotka může mít samostatné výrobní úkoly a funkce. Workshopy jsou určeny k mechanizované centralizované výrobě kuchařských, pekařských a cukrářských výrobků, jakož i k zásobování dogmaking společností, obchodů, maloobchodních prodejen. Takové podniky se specializují na zpracování surovin a výrobu polotovarů s různou mírou připravenosti, stejně jako kuchařské výrobky z drůbežího masa a jiných zvířat, ryb a zeleniny. Přípravné společnosti provádějí přímé vaření s následným prodejem a vytvářením systému spotřeby. Takové instituce v jejich práci používají různé recepty. U cateringových podniků typu distribuce není typická žádná zvláštní produkce. Taková zařízení prodávají hotové výrobky, které zase obdrží od veřejných zakázek a dalších společností. Organizace stravování těmito institucemi se provádí ve zvláštních sálech. Pro smíšené společnosti provádějte výrobní a obchodní proces v plném cyklu.

Sortiment

V závislosti na tom jsou stravovací podniky univerzální a specializované. První provádět přípravu pokrmů z různých a druhý - z určitého druhu suroviny. Dnes plnění trhu služeb probíhá horizontálně. To znamená, že se otevřou spousta čínských a japonských restaurací a tradičně málo evropských.

Povaha služby

Stravovací služby mohou být poskytovány na různých úrovních:

• Nejprve.
• Vyšší.
• Suite.

Třída instituce je komplex specifických rysů určitého typu podniku, který charakterizuje podmínky, úroveň a kvalitu služeb. Výše uvedené kategorie jsou přiděleny do barů a restaurací. Kavárny, jídelny a snack-bary nemají třídy. V závislosti na kontingentu jsou veřejně přístupné a nacházejí se na území vzdělávacích a zdravotnických zařízení, průmyslových struktur.

Čas a místo provozu

Stravovací zařízení může být trvalé nebo sezónní. Na jaře a v létě jsou k dispozici různé letní kavárny. Nabízejí poměrně malý rozsah domácích pokrmů a nakupovaných předmětů. Takové instituce se nacházejí v polovičních, uzavřených nebo otevřených budovách. Stravovací zařízení v takových dočasných kavárnách je jednoduché. Nemají vynikající nábytek, čítače jsou spravidla podobné jako ty, které jsou v pavilonech a kioscích. Stálé provozovny se radikálně liší od letních kaváren. Nejdříve se nacházejí v uzavřených konstrukcích, vybavených zařízeními pro provádění různých operací. V závislosti na umístění instituce může být stacionární nebo mobilní.

Funkční příslušnost

Samostatnou skupinou je organizace pohostinství v oblasti letadel, silniční, námořní a železniční dopravy. Hotelová služba pokrývá různé segmenty trhu. Konkrétní je také oblast dodávky produktů, uvolňování kulinářských výrobků. Systém rychlého občerstvení zahrnuje mobilní kiosky a stacionární zařízení.

Ostatní stravovací zařízení

Takové instituce jako bufety jsou považovány za samostatné. Jedná se o konstrukční jednotky, které jsou určeny k prodeji kulinárských výrobků v omezeném rozsahu. Bufetové buňky mohou pracovat samostatně nebo jednat s jinými zařízeními, ve kterých je zajištěno stravování (restaurace, jídelny). V druhém případě musí mít instituce stejnou kategorii jako struktura, do níž náleží.

Kombinuje

Jsou to výrobní a ekonomické komplexy. Skládají se z předběžných sklizňových a sběrných zařízení, které používají jednu technologii pro přípravu produktů, kuchařských obchodů a pomocných služeb. Obvykle působí jako hlavní předmět jednotného podniku v systému spolupráce spotřebitelů. Kuchařský kombajn je skladovací podnik. Workshopy jsou určeny pro centralizovanou výrobu pekařských, kuchařských a cukrářských výrobků. Dodávají také psí společnosti, maloobchodní řetězce a obchody. Když kulinární kombajny provozují své prodejny a kavárny.

Rychlé občerstvení

Stravování lze provádět v "fast food" v stacionárních nebo přenosných objektech. Restaurace pro rychlou obsluhu jsou určena pro výrobu a prodej, stejně jako pro zajištění spotřeby na místě konstantního výběru jednoduchých jídel. Ve svých činnostech využívají tyto podniky polotovary z průmyslové nebo vlastní výroby.

Stacionární objekty

Stán je pohostinské zařízení, ve kterém je prodej malého sortimentu domácích produktů a zakoupeného zboží. Stán patří do pevné sítě, která se nachází ve světlé uzavřené budově. Poskytuje dvě nebo více úloh, technická místnost. Obchodní místnost chybí. Pavilon je pohostinské zařízení, ve kterém je prodej vlastních výrobků v úzkém rozmezí a koupě zboží. Je umístěn v dočasné nebo trvalé stavbě. V pavilonu může být k dispozici obchodní sál.

Obecné požadavky

Nomenklaturu norem je stanovena normou GOST R 52113. Obecné požadavky na činnosti jsou následující:

1. Sociální cílení.
2. Funkční vhodnost.
3. Bezpečnost
4. Ergonomické.
5. Estetika.
6. Informativnost.
7. Flexibilita

Sociální cílení

Tento požadavek na stravování stanoví:

1. Bezpečnost a dostupnost pro spotřebitele různých kategorií.
2. Soulad poskytovaných služeb s očekáváními zákazníků, včetně rozsahu, formy a způsobu poskytování služeb, profesionality zaměstnanců.
3. Přítomnost určitých podmínek a přínosů pro nechráněné kategorie občanů (děti, zdravotně postižené a tak dále).

Funkční způsobilost

Tento požadavek znamená:

1. Včasnost a přesnost práce, včetně dodržování režimu zavedeného v podniku, sortimentu jídel, nápojů a výrobků, dodržování čekací doby a provedení objednávky atd.
2. Poskytování možnosti výběru služeb spotřebitelem.
3. Shoda personálu zabývajícího se údržbou, profesionálním účelem, kvalifikací, kompetencí atd.

Jiné požadavky

Ergonomické služby odrážejí dodržování podmínek jejich poskytování a zařízení a nábytku používaných při údržbě pro fyziologické, antropometrické a hygienické možnosti zákazníků. Estetika charakterizuje harmonii designu a stylu jednoty prostor. Tento požadavek platí také pro vzhled zaměstnanců, nastavení stolů, návrh menu a další. Informativnost znamená včasné, spolehlivé a úplné obdržení informací spotřebiteli v a ze servisní haly, které se týkají služeb, výrobků a samotné společnosti. Požadavek na flexibilitu charakterizuje schopnost změny. Úprava seznamu poskytovaných služeb se provádí v souladu s potřebami obyvatelstva a životních podmínek.

Stravovací technologie

Bez znalosti této sféry není možné vybudovat výrobu. Technologické produkty stravování zahrnují různé způsoby vaření, zpracování surovin, standardy komponent. Specialisté v této oblasti by měli znát postup pro vydávání produktů, limity výrobních nákladů. Jedním z nejdůležitějších okamžiků je technické vybavení celého procesu. Specialisté by měli znát vlastnosti a být schopni racionálně využívat různá zařízení používaná při výrobě a prodeji výrobků. Technologické produkty zahrnují také kulturu služeb. Školení specialistů probíhá v příslušných specializovaných institucích. Mezi povinnosti zaměstnance patří:

1. Vývoj a realizace optimálních způsobů výroby.
2. Používání moderních způsobů vaření.
3. Vývoj standardů materiálových a pracovních nákladů, pracovní řád.
4. Optimalizace procesů a snižování nákladů.
5. Kontrola dodržování disciplíny a řádného provozu zařízení.
6. Dohled nad implementací hygienických a hygienických norem ve výrobním procesu.

Technologické stravování také zahrnuje studium a využití zkušeností institucí světové úrovně, které se v této oblasti osvědčily.