Lisované a suché droždí

Kvasinky byly lidem známy před tisíci lety. Tyto jednobuněčné houby používané při přípravě alkoholických nápojů a chleba. Později se objevilo lisované kvasnice, bez něhož dnes není těžké si představit moderní kuchyni.

Co je kvasnice?

Kvasinky jsou živé jednobuněčné organismy patřící do království hub. Žijí a množí kvůli kyslíku, ale mohou se také přizpůsobit životu v prostředí s omezeným přístupem k vzduchu.

Chcete-li aktivovat život těchto mikroorganismů, potřebujete energii, kterou dostanou z cukru. To znamená, že kvasinky začaly jednat, potřebujete pouze dvě podmínky. Prvním je přístup kyslíku a druhým je sladké prostředí. Výsledkem interakce těchto dvou složek je vytvoření oxid uhličitý a uvolní se energie. Kvůli tomu jsou v pivu vzduchové bubliny a těsto se zvedne.

Typy kvasinek

Kvasinky jsou:

• lisované;
• aktivní suché;
• rychle suché;
• pivo;
• víno.

Kvasinky nevyžadují žádné zvláštní podmínky pro jejich skladování a použití. Mohou být přineseny v jakémkoli stavu: kotlet, suchý, mrazuvzdorný. Jediná věc, která jim může poškodit, jsou jiné bakterie, které blokují aktivitu. kvasnice, stejně jako vysokou horečkou.

Pečené lisované kvasnice

Další název pro toto kvasnice - pečivo. Jsou široce používány při přípravě pekařských výrobků. Za třetí, lisované kvasnice se skládají z sušiny a dvě třetiny suroviny. Použití takových jednobuněčných mikroorganismů má své výhody a nevýhody.

Jejich hlavní výhodou spočívá v tom, že jsou již v aktivním stavu. Hlavní nevýhodou je krátká skladovatelnost. Lisované kvasnice se rychle zhoršují, proto je třeba je skladovat v mrazáku. Za takových podmínek mohou být lisované brikety uchovány po dobu asi dvou měsíců. Při pokojové teplotě se po 3 dnech stanou nepoužitelnými. K tomu, aby kvasnice plně vykazovala své jedinečné vlastnosti, musíte je co nejrychleji použít v čerstvém stavu. Každý den se jejich schopnost tvorby plynu snižuje.

Sušené kvasnice

Suché aktivní droždí jsou sušené houbové mikroorganismy. Abychom je přivedli do aktivního stavu, potřebujeme určité podmínky.

Vysokorychlostní aktivní kvasnice jsou novou generací suchých kvasnic. Hlavní výhodou takových sušených hub je to, že je lze přidat do těsta přímo moukou bez předchozí aktivace.

Všechny suché kvasnice jsou skladovány v neotevřeném balení po dobu až dvou let, v otevřené podobě - ​​4 měsíce v chladničce. Změny teploty ovlivňují jejich stav negativně. Vzhledem k neuspokojivým podmínkám skladování se kapacita suchých kvasinek na plynnost několikrát snižuje.

Jaký je rozdíl?

Kvasinky mohou být v jiném stavu: jsou kapalné, suché a pevné (lisované). Každý druh má svůj vlastní rozsah použití. V kapalné formě se kvasnice používají v průmyslové výrobě a v suchém a lisovaném stavu se používá k přípravě cukrářských a pekařských výrobků. Jedná se o poslední dva typy, které lze zakoupit v domácí pekárně.

Kousek lisované a suché stejně dobře zvedne těsto. Jediný rozdíl kromě fyzického stavu spočívá v tom, že je zapotřebí aktivovat suché. Důležitou roli při výběru výrobku hraje životnost a osobní preference.

Aktivace kvasinek

Jednobuněčné houby v briketách jsou v živém stavu. Ale aby těsto při pečení mohlo dobře vycházet, musíte mu dát čas a vytvořit nezbytné podmínky pro lepší reprodukci hub.

Pro aktivaci lisovaných kvasnic se běžná voda používá s teplotou nejvýše +40 stupňů. Je důležité dodržet teplotní režim tak, aby nezemřel. Čerstvé kvasnice (lisované pekaře) se jemně rozpadají na teplou vodu nebo mléko, přidávají se cukr a trochu mouky. Během 15-20 minut se budou aktivně reprodukovat. Za pár minut bude hotová kvasnice (opara). Nyní je třeba jej použít pro následné míchání těsta.

K aktivaci suchých kvasnic je třeba je nalít do požadované dávky v teplé vodě a nemíchat po dobu 10 minut. Během této doby se objem zvýší několikrát. Poté by měl být spouštěč smíchán a můžete jej dále používat, jak bylo zamýšleno.

Jak si vybrat lisované kvasnice?

Kvalitní čerstvé kvasnice při přípravě pečiva - to je polovina úspěchu. Pokud nebyly splněny podmínky pro skladování nebo pokud byl původně vynechán čas expirace, lisované kvasnice nebudou schopny přinést očekávaný výsledek. Těsto nebude růst a peníze na produkty budou zbytečné.

Co mám hledat při nákupu lisovaných kvasnic? Neměly by mít cizí zápach a snadno se rozpadají v rukou. Kromě toho by na povrchu brikety neměla být žádná forma, měla by být hladká a měkká s příjemným zápachem kvasnicového těsta.

Technologie výroby lisovaných kvasnic podle GOST

Vzhledem k tomu, že kvasinky jsou již živými organismy, jsou schopny za určitých podmínek se množit nezávisle. Ale vytvořit pro ně velmi dobré podmínky, je zapotřebí úrodná půda.

Lisované kvasnice (GOST) se vyrábí z uhlíku (melasový cukr), soli obsahující dusík (hydroxid amonný), fosfáty nebo kyselina fosforečná, vitamíny a některé pomocné složky. Všechny tyto látky vytvářejí nejpříznivější podmínky pro reprodukci bakterií. S jejich pomocí je patogenní mikroflóra zničena a nezbytné bakterie začínají rychle růst.

V průmyslové výrobě kvasinek se jednobuněčné houby množí v kapalném médiu. A až po zrání v podnicích se přeměňují na pevnou (lisovanou) nebo suchou formu.

Poměr sušených kvasnic k lisovaným

Suché aktivní a lisované kvasnice jsou zaměnitelné. Bez ohledu na stav, ve kterém jsou jednokomorové mikroorganismy používány při pečení, je výsledek stejný.

Velmi často se jako ingredience v receptech uvádí pouze suché kvasnice. Kolik lisovaných kvasinek je zapotřebí, v tomto případě je snadné určit. Existuje určitý poměr: na 1 gram suchého droždí je 3 gramy lisovaného. Pokud se k tomu přidáte, výsledek bude v každém případě stejně dobrý.

Poměr sušiny ke stlačeným kvasnicím znamená, že pokud recept říká, že potřebujete vzít 10 gramů suchého droždí, pak stlačený jeden bude potřebovat 30 gramů.

Téměř všichni výrobci, pro pohodlí, na pytlích z suchého droždí ukazují nezbytné rozměry. Například taška o hmotnosti 10 gramů nahrazuje 25 gramů lisovaných kvasnic.

Lisované kvasnice: receptní noční test

Celá výhoda výroby takového sladkého těsta spočívá v tom, že může být ve večerních hodinách vařena, a ráno můžete výrobky formovat. Vzhledem k tomu, že se k němu pomalu přiblíží, buchty jsou neobvykle měkké a velmi chutné.

Takže ve 250 ml mléka při pokojové teplotě by se po rozdrcení mělo rozpustit 25 g lisovaných kvasnic. Varech podle tohoto receptu není připraven a těsto je hněteno směšovačem s hákem. Ruce se nedotknou těsta.

V mléce s kvasnicemi pohněte 2 vejce. Mixujte s mixérem s "hákem". Přidejte 500 gramů mouky, 80 gramů cukru a hnětete těsto pomalou rychlostí 5 minut. Pak postupně přidáme 75 gramů másla nakrájených na kusy. Míchá se 5 minut, dokud se těsto neobjeví kolem háku. Nakonec přidejte špetku soli a minutu vypněte směšovač. Miska na těsto zakryjte fólií a přes noc ji vložte do chladničky.

Ráno je studené těsto připraveno jít. Je velmi flexibilní, je snadné se pohybovat. Je nutné vytvarovat výrobky z těsta, položit je na plech a nechat se přiblížit při pokojové teplotě, dokud těsto nezvyšuje objem 2 krát. Poté lze tento výrobek pečeme v peci o 180 stupňů po dobu půl hodiny.

Při vaření nočního těsta je důležité dodržovat pouze takové rozměry. V opačném případě, pokud přidáte méně másla, těsto nebude měkké, ale pokud přidáte sůl na začátku a ne na konci hnětení, přístup bude příliš rychlý a nebudete schopni dosáhnout požadované struktury.

Lisovaný chléb

Doma můžete udělat chutný chléb, který není horší než GOST. Lisované pekařské droždí, které se používají při přípravě, musí být vždy čerstvé. To je nejdůležitější podmínka.

Pro pečení domácích chlebů musíte vzít lisované kvasnice, mléko, cukr, rostlinný olej, sůl a mouku.

1. Mléko (300 ml) by mělo být mírně zahřáté. Je důležité, aby byl mírně teplý, ne horký, jinak kvasinky zemřou v takové kapalině.
2. Lisované droždí jemně rozdrcené a přidáme do mléka. Rozpusťte je v mléce.
3. Přidejte 2 lžičky cukru. Míchání.
4. Vysejte do misky mléka, kvasnic a cukru, 100 gramů mouky. Míchání.
5. Položte misku na teplé místo po dobu 15-20 minut. Během této doby, v důsledku interakce kvasinek s cukrem a kyslíkem, se vytváří oxid uhličitý, který zvýší těsto.
6. Po uplynutí určitého časového období se kvasinková kvast (Opara) zdvojnásobí a na povrchu se objeví pěnová čepička s četnými vzduchovými bublinami.
7. V nálevce přidejte 3 polévkové lžíce oleje a 1 čajovou lžičku soli.
8. Postupně zavedeme mouku (asi 300-350 gramů).
9. Těsto by mělo být měkké, malá hůlka na ruce.
10. Obalovou misku zakryjte ručníkem a umístěte na teplé místo po dobu nejméně 1 hodiny.
11. Pro pečení chleba se bude hodit obdélníkový tvar o rozměrech 20x15x5 cm, který musí být naolejovaný a položený těsto, které se přišlo, musí být předem hněta.
12. Chléb se pečou v předehřáté troubě o 180 stupňů po dobu asi 40 minut.
13. Připravenost výrobku ke kontrole s párátkem: musí být suchá.
14. Chléb se vymyká tvaru. Chladné a teprve poté je možné řezat. Jinak se bude špatně rozpadat a zlomit.

Tento recept dělá lahodný domácí chléb. Lisované kvasnice ve svém složení zajišťují dobrý vzestup těsta a dávají měkkost a plynulost konečného produktu.