Uzená klobása. Druhy uzenin a jejich složení

Takový oblíbený výrobek, jako je klobása, byl od nepaměti známý lidstvu. Zpočátku byla nádoba vynalezena jako jeden ze způsobů, jak zachránit maso delší dobu. Uvádí se o tom jak ve staré Číně, tak v Babylonu. Starobylí Řekové a Římané ji také používali během svátků šlechty. Ve slovanských pramenech se uvádí z 12. století - v novgorodské listině, napsané na březové kůře. A v Rusku se díla, kde byla vyrobena uzená uzenina, objevují až od 17. století. To bylo způsobeno, jak věří historikové z vaření, šíření mini-udírny v místních farmách.

Druhy klobásy

Předtím byla klobása vyrobena ručně, plnila jehněčí jehně s různým mletým masem, někdy s přísadami a všemi druhy koření. Dnes je proces samozřejmě automatizovaný a způsob výroby odlišuje poměrně málo typů produktů, mezi nimiž údená klobása nemá poslední místo. Na druhou stranu je rozdělena na několik poddruhů, které podrobněji popíšeme.

Vařené uzené klobásy

Zpočátku se připravuje jako vařený a pak se podrobí procesu kouření. Tento výrobek zpravidla obsahuje o něco více koření než běžný vařený. Vařená uzená klobása může také sestávat z kusů malé velikosti, a to nejen z mletého masa, což představuje homogenní hmotnost. Kromě toho se aktivně používají takové přísady jako mouka a škrob, slanina a mléko (to je v nejlepších případech, pokud sójový a seitan nejsou smíchány). Je zajímavé, že tento typ uzené klobásy lze uchovávat v chladničce pouze 15 dní. A obvykle obsahuje až 15-20% proteinů, až 40% tuků, obsah kalorií je až 400 kcal na každých 100 gramů, v závislosti na odrůdě. Významným zástupcem tohoto typu je uzená klobása "Moskva". Má jedinečnou chuť, která poskytuje muškátový oříšek a černý pepř. Hlavní složkou je hovězí maso s přísadou vepřové sádinky (rozptýlené ne více než 5-6 milimetrů). Mimochodem, oni také produkují variaci kouřil "Moskovskaya".

Uzené

Polozené uzeniny mají mírně delší skladovatelnost. Polotovar je nejprve smažený, pak vařený a pak kouřený. Chuť takového výrobku je prakticky nerozeznatelná od předchozí verze. Rozdíl je o něco vyšší a metoda vaření. Při takovém tepelném zpracování se však ztrácí méně užitečné hmotnosti a chuť kouření se stává méně výrazným.

Surové uzené

Uzená klobása, vyrobená podobným způsobem, se dříve nazývala uzená. Podle výrobních postupů není při vysokých teplotách vystavena tepelným účinkům. Kouření probíhá chladným způsobem, při 20 nebo maximálně 25 stupňů plus. Maso nebo mleté ​​maso se podrobí enzymatickému zpracování a dehydratuje se. K tomu, aby byla tato klobása plně a správně zralá, je třeba od jednoho do jednoho a půl. Během všech těchto dnů přebytečná voda zmizí a maso je namočené s charakteristickou vůní a získává úžasnou chuť (i když podle nových modernějších technologií se surové uzené maso vyrábí v kratším období - 20 dní). Zde se používá potravinářská přísada E575, která mění pH produktu, koření v dostatečném množství, někdy i trochu koňaku. Charakteristickým je použití expozice kvasinkových kultur, které mohou konzumovat cukry, které jsou obsaženy v přísadách. Ukazuje se tak proces fermentace, charakteristický pro tuto technologii. Uzená klobása tohoto druhu má nejvyšší energetickou hodnotu všech odrůd - až 600 kcal na 100 gramů (u některých odrůd). Má méně bílkovin (až 25%), ale více tuku (až do 60% někdy).

Typy kouření

Každý ví, že kouří nějaký výrobek, musíte ho vystavit kouření. Ale ne každý ví, že kouření je studené a horké, v závislosti na teplotě, při které probíhá samotný proces. Také se tyto dvě metody liší délkou výroby. Takže studené kouření je poměrně dlouhý proces a probíhá při poměrně nízkých teplotách (obvykle 20-25 stupňů). A horké kouření je rychlejší proces a probíhá při poměrně vysokých teplotách, takže samotný uzený produkt může někdy vzplanout (musí být neustále sledován přijetím vhodných opatření).

GOST R5545 od roku 2013

Podle spíše nových požadavků GOST může uzená uzenina obsahovat vepřové maso, hovězí maso, konské maso, skopové maso - volby nebo směsi. Může také zahrnovat vedlejší produkty, jako je jazyk, játra; tuku, tukové boční a spinální. Přítomnost sušeného mléka, soli, cukru, glukózy je také povolena. Z koření - česnek a koření. Z potravinářských přísad - antioxidanty, regulátory chuti, vůně a kyselosti. Takže, jak se říká, pokud opravdu milujete klobásu, pak byste neměli mít zájem o to, z čeho je vyroben!

Domácí uzená klobása

A samozřejmě, nejlepší způsob je vařit klobásu s vlastními rukama, doma, na vlastní pěst. Takže alespoň jistě budete jistý, že se na něj dostane. Ano, může se stát mnohem chutnější. Není-li k dispozici žádná speciální udírna, nezáleží na tom. Můžete použít běžný komín nebo pár sudů, které nemají dno, oddělené roštem pro zavěšení klobásy. Obecně platí, že existující možnosti váhy. Pro úspěšné kouření je nutné splnit několik podmínek.

1. Bez ohledu na to, jak jsou uzené, maso a další ingredience pro salámy by měly být dobře připravené a solené.
2. Kouř by měl být nejslabším kouřem a postupně se zvyšuje kouř. Ujistěte se, že při horkém, například kouření, se oheň příliš neohřívá.
3. Pro tento proces je nejlepší použít piliny listnatých stromů, ne surové. Pryskyřice (jedle, borovice) mohou mít horkou chuť ku kouření.
4. Nejlepším výsledkem je pomalé doutnání.
5. Lze použít k aromatizaci máty a jalovce.
6. Horké kouření neprodukuje víc než hodinu nebo dvě, jinak se ztratí chuť a vůně produktu.