Bouillabaisse: recepty s fotografiemi

Rybí polévky Ve světové kuchyni je mnoho lidí. Tady ty a ruské ucho a maďarský Halasle. Ukrajinská rybí polévka je velmi chutná. Ale bouillabaisse polévka - recepty s fotografií tohoto mistrovského díla vaření, dáme zde - speciální. Je tak chutné, že se objevila dokonce i krásná (a poněkud naivní) legenda. Řekni, bohyně krásy Afrodity, aby si nechala svého syna Hephaestus vedle sebe, každodenně ho krmila bouillabaisse. Recept na polévku se však nenarodil ve starověkém Řecku, ale ve francouzském městě Marseilles. Slovo "bouillaba" pochází z dvou sloves francouzského jazyka - "vařit" a "snižovat oheň". Takto je recept zašifrován jménem polévky. Ale v našem článku budeme podrobněji odhalovat různé způsoby tvorby bouillabaisse.

Bouillabaisse polévka historie

Toto ucho v Marseille nemá žádné autorství. Je to opravdu lidová jídla. Když rybáři z Provence nedokázali za jeden den prodávat úlovek, udělali polévku ze svých zbytků pro sebe a své rodiny. Složky tak pokaždé sloužily jako jiné plemeno obyvatel Středozemního moře. V další den se objevily i humři a krepové, ačkoli častěji - hrstka malých snooty ryb. Ovšem provenkální kuchaři věděli, jak to vařit tak chutně, že bouillabaisse získala celosvětovou popularitu. Když strávili léto na Francouzské riviéře s evropskou aristokracií módní, začali sloužit marseilleskou polévku v prvotřídních restauracích. Postupně je klasická bouillabaisse, jejíž recept je jistě řečeno, "zarostlý" národními variacemi. Všechny francouzské provincie připravují tuto polévku. A můžete dokonce ochutnat bouillabaisse v brazilském stylu! Ale začneme vařit rybí polévku v Marseilles.

Bouillabaisse: klasický recept

Tajemství úspěchu této rybí polévky spočívá v používání několika druhů středomořských ryb. V pánvi by měla být nejméně šest (a nejlépe deset) odrůd. Na rozdíl od polévky, která se připravuje způsobem vaření, nabízí bouillabaisse recept v několika etapách. Ryba je vařena samostatně, aby byla bohatá vývar. A zelenina na polévku je předpečená a dušená. Nyní je do bouillabaisse přidána kytice z garni nebo calvados pro vůni. Ale chudí marseilští rybáři o takových potěšeních nevěděli. Používali pomerančovou kůru, šafrán, fenykl, česnek, cibuli a rajčata. Někdy byly brambory zařazeny do bouillabaisse. Ale toto je odrůda Toulon populární provensálské jídlo. A v Bretani je rybí polévka kyselá octovým. Jedli bouillabaisse horko. Lehce smažené chrumkavé bagety a česnekovou omáčkou rouille (ruy).

Klasická polévka Bouillabaisse: Recept s fotografiemi

Nejprve se podívejme na přísady. Je lepší vzít trochu ryby a nějakou pochoutku (losos, krevety, jiné mořské plody). Množství musí být pevné. Koneckonců, pro dva litry bouillabaisse je třeba vzít kilogram a tři sta gramů různých mořských tvorů. Malé drobné ryby. V lososu odřízněte ocas, vyberte velké kosti. Pokud krevety se skořápkou, vyčistěte je. V kastrolu ve studené vodě (dva litry) přidejte kosti, kůži, malé ryby. Zde jsme nasadili skořápky krevet. Vložíme hrnce na silný oheň a zakryjeme víkem. Všimněte si, že z rybích populací máme ještě tělo z lososa (nebo jiné ryby elitních odrůd) a loupané krevetky. V soup bouillabaisse, recept navrhne přidat je později. Kuchařský vývar až do nabídky. Na základě počtu ryb bude velmi silná a bohatá. Poté, co je vývar připraven, musí být vypuštěn. Všechny trosky mohou být odhozeny, k potěšení koček.

Druhý krok: doplňte aromatickou kytici

Dalším důležitým krokem při přípravě polévky Marseilles je vytvoření jeho vůně. Ve francouzské kuchyni je kulinární termín - "kytice garni". Koření se vkládá do čisté tkaniny z přírodní tkaniny. Hrany jsou otočeny jako batoh a přivázány nití. Ukáže se něco jako pytel čaje. Klasická kytice garni musí obsahovat tři koření: bobkový list, petržel a tymián. Ale v Provence používají jinou sadu vonných bylin. Zahalte v hadříku nebo gázu pomerančovou kůru, dvě nebo tři černé pepře, bobkový list, špetku šafrán, tymiánu, bazalku. Pouze s takovou kyticí garni získáte autentickou rybí polévku z bouillabaisse. Recepty regionálních odrůd této rybářské polévky Marseilles nabízejí aromatický obraz s pomocí hřebíček, semen fenyklu a směsi koření "pro ryby". Hoď tento sáček do pánve s horkým vývarem, aby závit visel dolů. Takže ve správnou chvíli můžeme vytáhnout koření.

Třetí krok: opečení a konzervování zeleniny

Z tohoto důvodu je nejvhodnější použít wok nebo - více autenticky - tenký kádě. Nalijte na jeho dno olivový olej. Když se dobře zahřeje, položíme do kotle dvě jemně nasekané cibule a pět nebo šest jemně nasekaných česnekových hřebíček. Smažte až do rudé barvy. Vedle kotlíku odřízneme dvě nebo tři rajčata. Bouillabaisse soup (klasický recept) se připravuje z čerstvých rajčat, ale v zásadě můžete použít domácí polotovary. Mash rajčata ve vlastní šťávě s lžící a poslat je do kotle. Čekáme na rajčata, aby se šťávy. Naplňte sklenici bílého stolního vína. Vypněte oheň pod kotlem. Nalijte napjatý vývar a posuňte kytice garni. Dejte vařit asi čtvrtinu hodiny.

Závěrečná fáze

Nyní se budeme zabývat drahými odrůdami ryb a mořských plodů. Krevety musí být oloupané. Kalmary, pokud jsou přítomny, nakrájíme na malé kousky. Losos, losos a podobní elitní obyvatelé Středozemního moře by měli být nakrájeni na velké kusy (v případě potřeby mohou být odstraněny filé). Pokud chcete vařit Toulon Bouillabaisse, recept doporučuje oloupat dvě nebo tři velké bramborové hlízy a nakrájet je na plátky. Položte v dnešním vývaru kusy ryb. Zde jsme dali brambory. A postavte hrnci na malý oheň. Vařte, až budou brambory připraveny - asi dvacet minut. Nyní můžete přidat k celkovým kotlům mořské plody. Slávky, chobotnice a krevetky vyžadují jen málo času na vaření, jinak se stanou těžkými. Nechte je ohněm déle než pět minut. Vyndejte nádobu ze sporáku a z ní odstraňte garni. Všechno, polévka je připravená!

Crutony

Francouzská polévka bouillabaisse učí nejen vařit, ale i sloužit. Nepostradatelným společníkem polévky Marseilles je talíř s česnekovými krutony a rujovou omáčkou. Jezte takovou polévku. Nakrájte sušenku v omáčce, uškrcujte a zachyťte s bouillabaisse. Jak vyrobit krutony? Vezmeme francouzskou bagetu, odstraníme (z flopu nebo z nože) z ní kůru. Nakrájejte na kulaté plátky. Ohřívejte tři lžíce olivového oleje v pánvi. Přidejte 3 stroužky česneku stlačené lisem. Opečeme krutony na obou stranách na nízké teplotě. Nyní je rozštěpte na jedné straně máslem a pošlete je do pece předehřáté na 190 ° C po dobu pěti minut. Dva nebo tři krutony jsou obvykle podávány na porce Marseilles polévky.

Rui Sauce

Kniha Bouyabes je také zmíněna v knize Joana C. Rowlinga o Harry Potterovi. Domovní elfové, kteří si stůl udělali u příležitosti turnaje se třemi hráči, znal recept, jak to udělat. Nicméně, oni sloužili slavné provensálské jídlo špatně. Kouzelná bouillabaisse připomínala "mísu plnou dušených krevet, ústřic, škeblí a kraků." "A kde je ruj?" Žádala Marseille. Tato omáčka připomíná populární aioli, ale je to ještě mnohem chutnější. Chrastítko v misce jeden žĺtek s takovými přísadami (vše na špetku): sůl, paprika, kajenský pepř šafrán. Bez přestávky pracovat s šlehačkou, nalijte půl pohárku olivového oleje. Přidejte ji opatrně, jako v domácí majonéza, tak, aby omáčka nepokláněla. Hmota by se měla rozjasnit. Oleje mohou potřebovat méně - podívej se na oko. Konzistence ruy by se měla podobat majonéze. V restaurační kuchyni je taková omáčka připravena se šafránovými nitěmi, namočenými do lžíce bílého vína, s citrónovou šťávou a Dijonská hořčice (1 lžička).