Consome: co to je, recepty na vaření

Někdy kuchařské knihy a jiné zdroje obsahují odkaz na takovou misku jako konzumé. Co to je? V klasickém vaření je Consomme druh čisté polévky vyrobené z bohatého ochuceného vývaru, který byl následně objasněn. Vaječné bílky se používají k odstranění tuku a sedimentu.

Hovězí konzum

Co je a jak se to dělá? Ve skutečnosti je vše vcelku jednoduché. Consomme se vyrábí smícháním vedlejších produktů z masa s kombinací mrkve, celeru a cibule, přidáním rajčat a vejce. Klíčem k výrobě vysoce kvalitního výrobku je hojnost varu.

Proces varu nad vysokým teplem v kombinaci s častým mícháním vede k vzplanutí zakalené vrstvy na povrchu, který se pak rozptýlí kvůli přítomnosti kyseliny v rajčatech. Nakonec se tuhé částice začnou ztuhnout na povrchu vývaru, vytvářející takzvaný "raft", jehož základem je vejce. Jakmile se tento film začne objevovat, musí se snížit intenzita vytápění. Dále se konzumé (klasický recept) vaří na nízké teplotě, dokud nedosáhne požadované chuti. Tento proces obvykle trvá 45 minut až 1-1,5 hodiny.

Vzhled a struktura

Výsledná směs je čirá kapalina, která má bohatý jantar (pro hovězí nebo telecí maso) nebo bledě žlutou barvu (u drůbežích jídel).

Poté se pečlivě nalije z pánve a prochází filtrem. Aby byla zajištěna maximální průhlednost, konzul je podroben dlouhému procesu čištění, po kterém je z povrchu odstraněn veškerý viditelný tuk.

Některé ženy v domácnosti záměrně vložily misku do chladničky - při nízkých teplotách se zbývající tuk uvolňuje z vývaru, který lze snadno odstranit pomocí gázy. Případně může být konzumm umístěn do široké mělké nádoby (například kastrolu nebo velké misky) a široký pás pergamenového papíru lze umístit podél povrchu. Malé částice zbývajícího tuku jsou přilepeny na pergamen, takže konzoly jsou zcela odtučněné.

Klasický konsom je vyroben z hovězího masa, zatímco chrupavka a šlachy by měly být ponechány na masa z důvodu želatiny, kterou obsahují, což zvyšuje bohatost polévky. Pokud je použito hovězí nebo telecí maso, je maso z nohy perfektní, protože obsahuje velmi málo tuku, ale spoustu chrupavky. I když se tato část jatečně upraveného těla považuje za nežádoucí pro přípravu většiny ostatních polévek, je to téměř nezbytné pro konzumé. Klasický recept také znamená sekat maso při vaření.

Zvláštní funkce

Consomme se obvykle podává teplé, protože má tendenci ochladit rychleji než jiné polévky, které tvoří želé. Miska se nejčastěji podává s dresinkem, který se může lišit. Jako přísada do polévky lze použít mnoho produktů, od malého množství sherry nebo vaječného žloutku až po zeleninu s pikantním pudinkem nazývaným royals. Někdy slouží s profiteroles.

Kousek masa s působivou velikostí umožňuje vařit jen malé množství konzumé. V některých receptech může být až 500 gramů masa použito k výrobě pouze jedné porce 250 ml misky. Vzhledem k tomu, že příprava je tak drahá, má konzóma pověst gurmánské pokrmy vymyšlených pro vyšší vrstvy společnosti. Historicky to nebylo spotřebováno lidmi střední třídy, protože si nemohli dovolit takovou konzumaci masa.

Odrůdy

Double consomme je nádobí se zvýšenou koncentrací. Existují nejméně tři způsoby tvorby této možnosti:

• zdvojnásobení množství masa použitého v receptu;
• vaření konvenčního konzumu a snížení pomalejšího varu na polovinu objemu;
• výměna vody v receptu se stejným množstvím již připraveného konzumu.

Dalším běžným řešením je chlazené nebo gely podobné konzumé. Co to je? Toto jídlo je studené. Přídavná želatina může být přidána během poslední části bělení, aby se zajistilo správné vytvrzení misky.

Consomé: co je a jak vařit?

Definice tohoto pokrmu je uvedena výše a nyní je důležité se naučit, jak ho správně vařit. Pro klasický recept na maso budete potřebovat následující komponenty:

• 1 litr vody;
• 2 vejce, šlehaná až do penivosti;
• 1/2 kg masa (hovězí nebo telecí);
• 170 gramů směsi mrkve, celeru, cibule, nasekané nebo nakrájené na tenké proužky;
• bylin a koření na chuť.

Proces vaření

Bílé vejce poraďte, dokud nezačne pěna (asi 30 sekund). Smíchejte je s plátky masa, zeleniny, bylin a koření. Umístěte směs do dna pánve a zakryjte studenou vodou.

Zahřívá se na vysokém ohni a stále se míchá, dokud voda nedosáhne teploty 49 °, po které začne plovák "plout". Umístěte pod ním nádobu, abyste vytvořili otvor v povrchové fólii. Jemně přeneste varu do varu. Je důležité, že "raft" bílkovin se nerozpadá.

Po zahřátí vývaru se snižuje teplo na minimum a pokračuje v vaření po dobu 60 minut, zatímco se tekutina vytáhne přes otvory v pánvi. To pomůže odfiltrovat spotřebič, udržet horní část "raftu" z vysychání.

Po vyčistění vývaru odstraňte z tepla. Opatrně spusťte "raft" do spodní části lopaty a vyjměte z pánve. Bujón důkladně protřejte silným sítem. Pro větší průhlednost umístěte spotřebič do chladničky přes noc po ochlazení. To způsobí, že zbývající tuk vzroste a vytvrdí. Následující den odstraňte tuto pevnou vrstvu. Získáte chladný konzum.

Co to je? To je základ pro vaše gurmánské jídlo. Můžete podávat to chlazené nebo horké, s různými přílohami, včetně brunois a bažené zeleniny, knedlíků, klobásy, masové kuličky a tak dále. Hlavní věc - nezapomeňte sezamovat vývar se solí.

V rafinovaných restauracích je obvyklé shromažďovat přílohy v samostatných talířích a vývar by měl být podáván v obyčejných pokojích, aby byla viditelná jejich průhlednost.

Možnost drůbeže

Jak již bylo uvedeno, konzumem je polévka nebo vývar, který byl vyčištěn pomocí bílkovin na krystalově čistou tekutinu. Základem nádoby je silně ochucená, bohatá vývar. Navzdory skutečnosti, že je vaření z hovězího masa nejběžnější, existují verze jehněčí, kachní nebo kuřecí. Jak připravit takovou možnost?

Složení:

Kuřecí vývar

• 1 kuřecí prsa, bez kůže, nakrájená na kostičky;
• 1 šalotka, nakrájená;
• 6 vaječných bílků;
• sůl.

Vaření

Smíchejte kuřecí prsa a šalotku v kuchyňském robotu nebo nakrájíme ručně. Porazíme vaječné bílé a mícháme je s kuřecí směsí, přidáme špetku soli.

Vložte do hrnce a zakryjte vodou. Při mírném zahřátí přeneste vývar na vaření, pravidelně porážíte, aby se směs nelepila na dno pánve.

Vaječné bílé se začnou koagulovat a vznášet nahoru, vytvářející "raft". Vytvořte malou díru. To vám umožní zjistit, jestli z vajec vzrostla veškerá vaječná bílá.

Když se rafeta stane tak těžkou, že už nemůžete vidět obsah pánve, vyjměte ji z ohně. Pomocí nádoby pečlivě odstraňte konzumu přes otvor v "raftu" a přetáhněte skládanou hadrovou látku do nádoby a buďte opatrní. Pokud porušíte vaječné bílé, vývar bude zakalený.

Ochlaďte kuřecí konzumé v chladničce a odstraňte veškerý tuk, který se na povrchu dostal. Nyní je nádobí připraveno k použití.