Řezání těl hovězího masa. Režim řezání hovězího masa

Hovězí maso je ceněno jak mezi labužníky, tak i mezi milovníky jídla. Jedná se o chutné, vysoce kalorické maso, které je ideální pro přípravu základních jídel a pro míchání s dalšími přísadami při vytváření pokrmů se složitým receptem.

Prodej hovězího masa

Před prodejem hovězí maso prochází několika etapami přípravy. Předprodejní postupy zahrnují řezání, vykostění a odstraňování.

Řezání

Hovězí maso před zpracováním je rozděleno na dvě podélné části. Další schéma řezání hovězího masa bude striktně odpovídat anatomickým liniím - na místech kombinace kostí a kostních skupin s pojivovou tkání.

1. Polovina jatečně upraveného těla je rozdělena na dvě části - přední a zadní. Nebo jestliže byla kostra neporušená, do čtyř částí. Místo řezu jde přibližně uprostřed - mezi třináctým a čtrnáctým obratlem, tato čára bude po poslední hraně. Začněte řezat spodní část boku. Nejdříve se dělá řez na úrovni třináctého žebra a pak se protahuje přes měkké tkáně, které ohraničují žebro od zády k páteři. Spojení těchto obratlů je řezáno.
2. Další porcování hovězího masa pokračuje v částech. Přední polovina poloviny jatečně upraveného těla je rozdělena na pět řezů.
3. Krk je řez podél čáry, která běží mezi začátkem hrudní kosti a posledním krční stavtou. Navíc řez by měl projít mezi posledním krční a prvním hřbetním obratlem.
4. Při řezání lopatky se čtvrtina těla položí s vnitřní stranou dolů a ramenní nůž se vytáhne nahoru. První řez se děje podél obrysu tvořícího svaly, druhý řez probíhá podél linie od lokte k hornímu okraji lopatky a třetí je provedena na lopatě vytáhnuté z těla - svaly spojující kosti ramene a lopatky jsou řezány.
5. Zbývající část přední čtvrti jatečně upraveného těla se nazývá spinální-hrudní, rozděluje se na tlustou hranu, podskupinu, hruď a podložku, která je odříznuta po vykostění hrudní části těla.
6. Jdi do zadní poloviny kostry. Řezání hovězího masa pro obchod zahrnuje rozdělování následujících částí: svíčková, zadek, bok, stehno nebo stehno, stopka. První je oddělená svíčková. To je nejlepší a nejdražší část jatečně upraveného těla. Svíčanka je ozdobena po celé délce. bederní páteř počínaje hrubým okrajem - hlavou. Po oddělení svinutky a stopky (horní nohy) je zadní část rozdělena na bederní a zadní chlopeň. Zbývající kusy se vyznačují vykostěním.

Vykostění

Vykostění se provádí po ukončení řezání hovězí maso. Tento proces zahrnuje odstranění masa z kostí. Během toho je důležité, aby na kostech nebylo žádné maso a na kusy masa nebyly žádné velké a hluboké kusy. Maximální povolená hloubka je 10 mm. Rozměry kusů určují ti, kteří dělají řezání, ale nezapomeňte, že malé kusy půjdou na ořezávání a jsou mnohem méně cenné.

Pořadí vykostění také určuje schéma řezu hovězí maso.

Vykostění krku

Snaží se odstranit maso z krku celou vrstvou a pečlivě ji oddělovat od každého obratle.

Vyhlazovací čepel

Dekorační podložka je umístěna uvnitř nahoru. Nejprve vyrežte a oddělte záření a humerusová kost. Po rozřezání upínacích šlach se oddělí kostní kosti. Žíly jsou odříznuty od zbývajícího kusu masa. Zbytek je rozdělen na dvě části - rameno a rameno.

Vykostění hrudní dírky

První maso je odříznuto od hrudní kosti, zachycuje to, co je připojeno k pobřežní chrupavce. Dále se maso v celé vrstvě vyjme z žeber. Pak je tato buničina rozdělena na tlustý okraj, lem a podskupinu.

Vykostění kyčelní části

První řez přímo pánevní kosti Pak se provede řez femuru a je vybrána. Vnitřní část je odříznuta - tkáně, pak ven - kloub. Kousky se dělají na filmech a po odstranění drceného masa.

Sweep

Po ukončení řezání hovězího masa a jeho vykostění se začíná stripování. Podstata odstraňování je vyčistit maso z tvrdých šlach a filmů a také dát kusům masa rovnoměrnější tvar a prezentaci.

K tomu dochází k usazování tenkých okrajů z velkých kusů, nadbytek tuku je oddělen od celé buničiny.

Vzhled kusů

Po vykrájení a vylupování by kusy hovězího masa měly vypadat takto:

• ramenní část lopatky - klínovitý;
• ramenní část lopatky - dva podlouhlé svaly, propojené;
• silná hrana - obdélníkový kus;
• tenký okraj (bederní část) - také obdélníkový, ale podle toho tenčí;
• krk - čtverec nebo obdélník;
• okraj - obdélníkový kus;
• hrudník - část ve formě nahusené plachty;
• ořezání - měkká část zaobleného podlouhlého tvaru;
• svrch - kulatý nebo čtvercový tvar;
• slabinou je tenká pravoúhlá vrstva;
• stopka - buď sekané oválné kousky s kostí nebo obdélníkový kus s ředěním jednoho okraje.

Řezání hovězí maso podle stupně

Hovězí maso pocházející z různých míst jatečně upraveného těla má různé chuťové vlastnosti, je vybaveno vlastní sadou užitečných látek, každé místo vyžaduje určité zpracování a je vhodné pro různé pokrmy. Proto lze tento druh masa rozdělit do tří odrůd:

• první, která zahrnuje zadek, svíčková, která se také nazývá svíčková, hrudní a hřbetní části úplně;
• druhá kategorie zahrnuje stehno nebo hřbet, rameno, rameno a slabiny;
• třetí odrůda je zbytky, to znamená zářez a stopka (přední a zadní).

Nepochybujte ani o tom, že náklady na stejné hmotnosti kusů masa různých odrůd budou specificky odlišné. Proto je pro kupujícího důležité, aby vědělo, jaký druh hovězího masa je vhodný pro jaké pokrmy, takže když si koupil kus drahého masa, netlačte na nádobí, které gurmánské receptory nemohou zasáhnout.

Je třeba poznamenat, že kácení maso na maso na maso na prodej zanechává přibližně 7% masa třetího stupně, 88% druhého a pouze 5% hovězího masa prvotřídní. To určuje tržní hodnotu masa a jeho pokrmů.

Ale chuť masa závisí nejen na jeho odrůdě. Rozhodujícími faktory jsou také fyzická námaha, kterou zvíře dostávalo (čím větší zátěž, tím tvrdší a pevnější svaly), druh potravy, způsob porážky a samozřejmě věk, kdy bylo zvíře poraženo, a poté byla poražena kostra hovězího masa. Podle prvního kritéria se předpokládá, že se maso stává smíšenějším směrem od hlavy k ocasu a od zdola nahoru. Mladé telecí, samozřejmě, se bude lišit od masa pro dospělé, bude mít jasnější barvy a bude mít volnější a jemnější texturu.

Kuchařské jmenování různých kusů

Kusy se spoustou pojivové tkáně bude přísnější a jejich zpracování bude trvat spoustu času. Takové kusy obvykle nejsou smažené, avšak vařené nebo zkroucené pro vycpávání. Jedná se o slabinu, krk a ozdobu.

Také značné množství pojivových tkání má lopatku a rameno, je také lepší je uhasit nebo použít pro polévku. Pro tyto účely, stejně jako pro mletí na mleté ​​maso, můžete použít jakýkoli druhý díl, který je určen řezáním hovězího masa.

U steaků je panenka ideální, která se dá snadno porézovat po částech nebo v malých kusech.

Pro různé druhy polévek je lepší vyzvednout různé kusy. Například, pro boršč - tlustší, a pro slabý průhledný vývar - chudý kus.

Podmínky zpracování

Celý postup zpracování hovězího masa musí být nezbytně uskutečněn v chladné místnosti. Teplota nesmí překročit 10 stupňů.