Těsto: druhy a funkce vaření. Krupice, cukr, puf, droždí, pečivo

Klasifikace jakéhokoli produktu, obecně přijímaného při vaření, pomáhá domácímu kuchaři, aby určil nejvhodnější ingredience pro vybrané nádobí. Zde a typy těsta lze rozdělit do 2 velkých skupin: za účasti kvasnic v kompozici a bez kvasnic. Ta druhá může být přičtena nejprve čerstvě. Stejně jako suchar, muffin, choux, puff a klasika sušenky.

První skupina bude vypadat skvěle v každém druhu koláče, koláče, domácí pečivo a dezertní pečivo.

Přírodní prášek do pečiva

Všechny pokrmy s tímto výrobkem mouky jako základ mají zpravidla porézní struktury - horký vzduch pak snadno proniká do pečení. Ty látky, které vytvářejí tuto příležitost, jsou přijatelné nazývat prášek do pečiva. A kvasnicový prášek na pečení jsou kvasinky samotné, které přeměňují uhlohydráty uvolněním oxidu uhličitého. Aby se mikroorganismy vyvíjely lépe, je potřeba kapalné médium s teplotou mírně pod 37 ° C - optimální pro reprodukci. Přebytek oxidu uhličitého a zvýšení teploty nad 40 ^° C (nebo naopak jeho pokles pod 25 ^° C), stejně jako nadměrné množství cukru, tuku a vajec, potlačují vývoj chlebových kvasinek.

Chemie a mechanika

Při výrobě těsta bez kvasinek se používají chemické dezintegrátory, stejně jako mechanická dezintegrace. Chemikálie je voda s uhličitanem amonným. Při pečení se tato látka rozkládá uvolněním oxidu uhličitého, což dává finální produkt pórovitost ve struktuře.

Mechanické způsoby uvolňování: válcování (nafouknutí), bičování (pro sušenky). Navíc látky, které jsou obsaženy v mléce a vejcích, působí také jako mechanické uvolňování, to znamená, že dávají produktu lehkost a pórovitost. Předpokládá se, že nekvašená verze testu byla známa mnohem dříve než droždí. Většinou na východě. A pro ruskou kuchyni jsou typické druhy droždí. Zmínka o stejném pufru nalezeném již v 16. století.

Puffové těsto

Ukazuje se, že je chutnější a vzdušnější než bez účasti těžce pracujících mikroorganismů. Budeme potřebovat:

• taška suché droždí kulinářské;
• libra prosívané pšeničné mouky;
• sklenici mléka;
• 0,5 šálku cukru;
• balení másla (může být nahrazeno margarínem);
• nějaká sůl.

A teď začneme vařit.

Jak vařit

1. Zmlačíme máslo, rozpustíme droždí v mléce, zahřejeme na 35 ° C.
2. Smíchejte mouku s cukrem.
3. Do kvasnice přidejte 50 gramů másla a promíchejte.
4. Smíchejte mouku, mléko, droždí a máslo do misky a dobře hněte.
5. Přidejte těsto, abyste se přiblížili, hněteli a odstranili do boku, dát malý podstavec.
6. Vyjměte vrstvu másla (nebo margarínu) a vyjměte ji na chladné místo, abyste měli před přidáním stejnou teplotu.
7. Kulatové těsto přeneste do obdélníku a nahoře položte list margarínu. Rozbalte a sklopte třikrát. Na studnu jsme dali pětnáct minut.
8. Opakujte postup válcování a skládání ještě několikrát.
9. Puffové těsto připravené. Odstraňte přebytečnou mouku a předem pečte vybranou misku.

Muffin

Jinými slovy je to pečené nebo sladké pečené těsto. Hlavní složky (kromě mouky) jsou vejce, cukr, máslo, zakysaná smetana. Vzhledem k tomu, že tyto složky mohou zpomalit vývoj mikroorganismů, přidává se kvasnice asi dvakrát více než v běžném produktu. A čím bohatší je pečení, tím více droždí je zapotřebí. Například, muffin kvasnicového másla pro buchty se obvykle připravuje s vařením, vše bude záviset na množství vyrobeného muffinu. Mikroorganismy potřebují vytvářet podmínky, aby získaly, tak řečeno, impuls pro rozvoj procesu. Formulace testu může být navíc odlišná, ale tento proces počátku fermentace je vždy stejný.

Kvasové těsto na těstovině bude vyžadovat následující složky (pro těsto):

• sklenici mléka;
• pytlík na droždí (11 gramů);
• 1 lžička cukru;
• 3 polévkové lžíce. lžíce mouky.

Pro test budou tyto produkty potřebovat:

• 0,5 šálku cukru;
• 2 vejce;
• máslo - 100 g;
• mouka - 3 šálky;
• rostlinný olej - 1 polévková lžička. lžíci.

Jak to udělat

1. Nejdříve připravte vařič. V teplém mléce (asi 35 stupňů) přidejte čajovou lžičku cukru, pytlík kvasnic, trochu mouky. Mícháme vše, abychom kvasnici důkladně rozpustili s cukrem. Pečení mléka bude měkčí, lehčí (mimochodem, můžete si připravit těsto na kefír nebo jiné mléčné výrobky). Tvrdil to na pečivo kefír po dlouhou dobu nezčerní. A pokud není mléko, kefír, můžete jednoduše vzít sklenici vody a rozpustit v něm 2 polévkové lžíce. lžíce zakysané smetany.
2. Opuha se odložila na místo bez průvanu po dobu půl hodiny. V této době naše kvasnice "vydělávají" a získávají bujnou "čepici". Když začne vypadávat čepice, objeví se bubliny. To znamená, že opara dozrála.
3. V samostatné velké kapacitě mix pečivo: vejce s cukrem, měkké máslo. Silně porazit pěnu není za to, jen míchat všechno pečlivě, takže složky jsou kombinovány. Když se opara již přiblížila, vstoupíme do pečení a hnějíme. Pokud to recept poskytuje vanilkový cukr nebo sůl, a přidávejte je v tuto chvíli. Přemostěná mouka se postupně zavádí, sklenice se přemístí do celé hmoty a za míchání ve směru hodinových ručiček se lžící. Stejný postup lze provést i se směšovačem. Když je nemožné zasahovat, položte ji na stůl a pokračujte v ručním míchání.
4. Aby se těstové těsto nepeklilo s moukou a nelepilo se na ruce, používáme rostlinný olej. Stačí si namazat ruce a vyměnit produkt. Bude to trvat 5-7 minut, než aby byl těsto hladké a pružné, měkké a vzdušné. Konzistence je určena intuitivně. Po několika úspěšných přípravách si ruce zapamatujte požadovanou hustotu těsta.
5. Pro koláče s koláčky hnědčí, pro válce - těsněji.

To je jeden ze způsobů, jak vyrobit pečivo těsto.

Konečně je třeba umístit hnětací hrudku do pánve, zakrýt čistou utěrkou a nechat hodinu na teplém místě. Po uplynutí této doby se těsto téměř vyskočí z kontejneru. Teď ho hnědeme, ještě jednou ho zabijeme (bez přidání mouky) a uděláme chleby s kousky. Podobné těsto se může dokonce přiblížit 2x.

Žádné kvasinky

Toto těsto je skutečně univerzální. Zvažte, co lze připravit z těstoviny, které neobsahuje droždí. Bude sloužit jako vynikající základna pro koláče s koláčem a pro koláče se slanými masovými nebo zeleninovými výplněmi. Vaření není příliš složité, ale je třeba uvažovat o některých nuáních.

• Sůl s octem a kyselinou citronovou ovlivňuje kvalitu, elasticitu a chuť konečného produktu. Proto musíme přísně dodržovat počet složek uvedených v receptu.
• Mléko zlepšuje chuť, ale snižuje elasticitu těsta. Proto musíte mléko ředit vodou (1: 1).
• Maso z těsta bez droždí by mělo být studené, ale nemělo by se zmrznout - kousky prolomí hmotu, aniž by se tím rušily.
• Čím víc času vykládáme těsto, tím větší je počet vrstev ve výsledku.
• Rozvinout, vyvíjející rovnoměrný tlak, ve směru "od sebe". Nepřekračujte hrany, aby nedošlo k poškození struktury vrstev.
• Předtím, než zašlete těsto do trouby, řežete na jeho povrchu, pomohou pár.
• Co lze vyrobit z těstovin bez těsta? Existuje mnoho lahodných a pestrých pokrmů, mezi kterými jsou koláče a koláče všech stupňů a pruhů v popředí. Pečeme tyto produkty při teplotě asi 220 stupňů. Při nižších teplotách se vrstvy nezvyšují, při vyšších teplotách je možné vypalování pečení.

Jak vařit

Vezměte následující produkty:

• mouka - 300 g;
• máslo - 150 g;
• mléko (zředěné vodou 1: 1) - 3 lžíce. l;
• ocot - 1 lžička;
• vejce - 1 ks;
• sůl podle chuti

Algoritmus vaření je následující:

1. Nalijte 150 gramů mouky na suchý a čistý povrch stolu (ve skluzu). Ve středu děláme malou depresi, rozlomíme jedno vejce, přidáme ocet, mléko, sůl.
2. Důkladně promíchejte, až se vytvoří bubliny.
3. Maslo máslo nakrájíme na malé kousky a přidáme mouku zbývající z 300 gramů. Veškeré těsto kombinujte a hnětete. Není to nutné dělat dlouho. Rozkládáme se v tenké vrstvě a uprostřed položíme výrobek s olejem a pak celou konstrukci zabalíme do obálky. Těsto vyveďte ve směru "pryč", posypeme moukou, třikrát složte a vložte do chladničky po dobu půl hodiny.
4. Poté opět vytékáme těsto (opakujeme to třikrát), po každém z válcování se třikrát zložíme a posíláme, aby se ochladila po čtvrtinu hodiny.
5. Pak si můžete naposledy vysadit a přidat nádivku (pokud se například budou pečou koláče).

Žádné vejce

Jak víte, produkty mouky jsou mnoho typů. Chouxové těsto bez vajec je připraveno pro všechny druhy knedlíků a sladká verze je dobrá, například pro eclairs. Výhodou výrobku je to, že se provádí "rychle" a nelepí se na ruce.

Budeme potřebovat:

• 1 sklenici mléka (můžete jej ředit vodou);
• 3 šálky mouky;
• 1 lžička. sůl.

Na špičku nože můžete přidávat masu kurkuma - dá těstě příjemnou barvu a chuť.

Jak vařit

1. Přiveďte mléko k varu.
2. Ve velké nádobě smíchejte všechny sypké složky (mouku vezměte pouze 2 šálky). Do této směsi postupně nasypejte horké mléko. Hnětejte, dokud nejsou hladké.
3. Jakmile se hmota stala homogenní, přidejte více mouky, neustále se hněte. Dosažujeme potřebnou pružnost a hustotu - takže není kapalina, ale není příliš hustá.
4. Těsto obalte potravinovým filmem a po dobu půl hodiny posílejte "odpočinek". Vytáháme těsto z filmu a vložíme jej do listu (z něj vyrábíme ravioli, knedlíky, knedlíky, manti, khinkali). A jako náplň použijte libovolné: od masa až po vegetariánský.

Kobliha

Příprava je velmi jednoduchá. Tento typ těsta je vhodný pro cookies podle klasického "babičky" receptury.

Budeme potřebovat:

• mouka - 500 g;
• máslo - 200 g;
• cukr - 200 g;
• vejce - 1 ks;
• některé mléko;
• vanilka;
• sůl

Můžete přidat rozinky.

Jak vařit

1. V misce pro mixážní prvek snižte olej a přidejte sklenici cukru. Všechno to porazte, dokud nebude hladké - získáme bílou načechranou hmotu. Na konci procesu přidejte vanilku a sůl. Pokud chcete, můžete zadat další příchutě, například citronovou nebo pomerančovou kůru, skořici, muškátový oříšek.
2. V samostatné misce porazíte vejce 50 ml mléka. Tuto směs jsme zavedli do první směsi a neustále ji porážíme, dokud nebudeme homogenní.
3. Těsto obalte do potravinového filmu a po dobu několika hodin pošlete do ledničky.
4. Pak vytáhíme těsto z filmu a po strouhaní mouky na stůl jej vložíme do listu s obyčejnou houpací židlí (tlustou tři milimetry). Smažte sušenky z listu pomocí plísní, rozdělte je na plech a pošlete do trouby po dobu 10-15 minut (teplota 180 stupňů).
5. Vyjměte dokončené cookies z trouby a nechte vychladnout. Podáváme kávu, kakao, čaj.

Pro pizzu

Dnes se pizza v mnoha rodinách stala běžným a velmi oblíbeným místem. Jaké je těsto na pizzu? Pokusme se připravit aromatické italské jídlo na křupavou kůru. Je to docela jednoduché. Ale nejprve několik pravidel:

• Ujistěte se, že proséváme mouku - vyživuje ji vzduchem a dělá těsto měkčí.
• Používejte vysoce kvalitní kvasnice, jinak se těsto nezvedne, kromě toho bude mít vůni piva.
• Kvasinkový produkt pro pizzu nemá rád návrhy.
• K pizzovému těsti nepřilne k tvaru, musíte je mastovat rostlinným olejem, lehce posypán moukou.

K přípravě je potřeba:

• pytel suchého droždí;
• 2 šálky mouky;
• 1 lžička. soli;
• 1 lžička. rostlinný olej (například olivový olej);
• 1 sklenici vody.

Zahajte vaření.

1. Naplňte droždí teplou vodou a dobře promíchejte.
2. Do nádrže přidejte mouku, sůl a zředěné kvasnice. Těsto se mísí čtvrt hodiny - měla by být pružná.
3. Osušte ho olivovým olejem a vložte do velké misky.
4. Pokryjeme přilnavým filmem, položíme na teplé místo hodinu a půl - mělo by se zvýšit jeho objem.
5. Pečeme těmito pěstmi, rozdělíme je na dvě identické části, tvoříme koule. Odstraňujeme je další hodinu, po které se můžete hodit a pečeme.