Kyselé zelí v bance. Kyselé odrůdy zelí

Nakrájené zelí v listopadu v Rusku je tradicí, která se datuje od dávné minulosti. Koneckonců, během této doby za starých časů se zabývaly zpracováním plodin. V současné době jsou v obchodech nabízeny nejlevnější suroviny pro sourdough kvůli masivnímu přílivu hlav z polí. Kromě toho se v listopadu uskuteční první mrazové mrazy, které zvyšují obsah cukru v této zelenině, což pozitivně ovlivňuje kvalitu konečného produktu. Potřebujete však vědět, že nejkrásnější zelí se ukáže, pokud vidlice rostou na lehce úrodné půdě (například na černé půdě). Pokud by výsadba byla provedena na hliněných půdách, pak budou hlavy kapusty příliš silné a dávají jen málo šťávy, a pokud jsou na písečných, pak bude v kapustě jen málo sacharidů, a proto se může pomalu bloudit.

Okruh pro moření by měl být bílý

Kvalita vidlic je výrazně ovlivněna přítomností dostatečného množství slunce a vody na pozemku. Pokud není mnoho z nich, moření mořského zelí nemusí poskytnout požadovaný výsledek. Výsledkem je, že na výjezdu dostanete hořký produkt a nadměrné zavlažování povede k tomu, že listy ve slané vodě budou pomalé a zelí nezmizí. Stanovení podmínek, za jakých rostou suroviny při výběru obchodu, je poměrně obtížné. Proto je třeba se zaměřit na obecně uznávané pravidlo. Říká se, že hlavy k moření by měly být světlé (jelikož bílé maso z listů zelí obsahuje maximální množství cukru a vitamínu C), zcela uvolněné tlustými, lehce křehkými vrstvami.

Nejvhodnější odrůdy

Někteří zahradníci věří, že nejlepší zelí pro fermentaci získává odrůdy "Běloruský 455", "Glory 231", "Glory 1305". Je však třeba mít na paměti, že odrůdy této rostliny, stejně jako všechny ostatní rostliny, by měly být rozděleny na určité klimatické podmínky. Protože to, co dobře roste na jihu naší země, na severu ne vždy přežívá.

Další součásti

Souring zelí na zimu nemůže dělat bez dalších přísad, jako je mrkev a sůl (minimum). Mrkva by měla být šťavnatá a tvořit až tři procenta hmotnosti kapusty, aby se tato jablka neprojevila jako kluzká. Sůl je běžná, nikoli jodovaná. Hostesky zpravidla dávají přednost velkému velvyslanci. I když klasika zelí recepty náklady bez poslední komponenty, to znamená, že celý proces probíhá pouze kvůli bakterií kyseliny mléčné ve slaném nálevu. Měl by být použit pouze odrůdy hlávkového zelí k fermentaci, zelí, které jsou husté, se zelenými listy, nahoře pokryté voskovým povlakem.

Realizace solanky

Z bílých křehkých listů musíte nejprve připravit zelí. Pro něj je zelí nasekaná do jemného rozmělnění, umístěna v nádobě k fermentaci, naplněná pramenitou vodou (nebo čerstvá, usazená), dokud produkt není zcela zakrytý. Kontejner se nanáší na 2-3 dny na kysání, po němž je solanka vypuštěna a samotné zelí je buď vyhozeno, nebo může být použito k přípravě solyanka nebo plnění paliček. Dále v této slané vodě můžete už připravit další dávku.

Domácí zelí zahrnuje následující postup:

1. Vyčistěte hlavy z horních listů a nakrájejte je, přidávejte strouhanou mrkev (až 3% hmotnostní) a mícháte obě složky.
2. Umístění směsi do fermentační nádrže ve vrstvách 5-6 cm, mezi nimiž můžete dát kopr, celer, bobkový list černé pepře nebo hořčičné zrna. K vrcholu je třeba nechat 5-10 cm (pro vyčerpanou šťávu).
3. Zelí se nalije solankou připravenou podle výše uvedeného receptu a umístí se do místnosti o teplotě asi 25 stupňů. Je-li dostatek tepla, zelí se za den a půl zase zhorší. Pokud je teplota nižší než 25 stupňů, trvá to až 3 dny. Kapusta musí být propuštěna na dno dřevěnou tyčí, aby se během fermentace mohly vyhnout plyny. Hotový výrobek by měl být odstraněn po dobu dvou dnů v chladu, po kterém může být konzumován. Kysané zelí se uchovává v teplotním rozmezí od 0 do 2 stupňů Celsia.

Krmíme celé hlavy kapusty

Stejné odrůdy zelí na moření mohou být vhodné, pokud chcete minimalizovat zpracování produktů a dát celé zelí do kontejneru. Nicméně již neexistuje bez takové přírodní konzervační látky, jako je sůl. Zelné vidličky jsou oloupané na bílé listy (můžete řezat hlava na polovinu), naskládané do sudů, jejichž dno je lemováno odstraněnými zelenými listy. Slanina se vylije shora v množství 320 gramů soli na deset kilogramů kapusty a osm litrů vody. Zelené listy jsou umístěny nahoře, ubrousek, kruh a zatížení. Zelí nebude připraveno na jídlo tak rychle jako v předchozí verzi, protože hlavy kapusty pomalu prokvashivayutsya a solené.

Vodní vak místo jho

Moření zelí v banku dnes nahradilo stejný proces za použití velkých kontejnerů. Koneckonců, většina obyvatel Ruska žije ve městech v poměrně malých bytech. Pozitivní aspekty tohoto kontejneru spočívají v tom, že nedává cizí zápach, můžete vždy vidět, jak probíhá proces fermentace v hlubokých vrstvách, a také můžete pohodlně umístit zatížení. To platí i pro sklenice s poměrně úzkým krkem. V tomto případě si ruské ženy v domácnosti vezmou čistý, odolný plastový sáček, zatlačují ho do krku nádoby a nalévají vodu do obalu. Takže se ukázalo jako výborná náhrada za tradiční kruh s nákladem. Pouze při ukládání zelí si musíte zapamatovat, že ponecháte prostor pro takové operace na plechovce.

Kvsim na rostoucím měsíci

V dnešní době málo lidí myslí, že existují příznivé dny pro mořské zelí. Ale v Rusku se v takových procesech zabývali v přesně stanoveném čase - po 14. říjnu, kdy padl svátek Nejsvětějšího Theotoka. Lidové znaky navíc doporučují vzít v úvahu lunární cyklus. Například na plném měsíci, zelí není kvass. Nejlepší ze všech je, že fermentační procesy, jak věřili naši předkové, se uskutečňují během rostoucího měsíce. Zda se budete řídit tímto pravidlem, je na vás. Ale pokud se rozhodnete o zelí v plechovce na rostoucím měsíci, pak v roce 2015 tyto období spadnou do následujících časových období: od 18. února do 26. února, od 20. března do 4. dubna, od 19. dubna do 3. května atd. Na podzim bude měsíc růst od 13. října do 27. října a od 11. listopadu do 26. listopadu.

Zjistili jsme proto, že abychom mohli co nejpřesněji stanovit dny na moření zelí, je třeba věnovat pozornost přesnému času nástupu jedné nebo druhé fáze družice Země.

Různé kombinace

Existuje celá řada receptů na moření zelí ve sklenicích. Zde je také nutné oddělit možnosti vaření s použitím soli a bez použití (čisté kvašení). Někteří fanoušci tohoto produktu věří, že kysané zelí lze kombinovat s jinou zeleninou. Můžete například přidat cibule, okurky, rajčata, sladkou papriku, celer. Poměry mohou být použity libovolně, ale pro 3 až 4 cm zelí v bance je třeba vzít vrstvu zeleniny na jeden a půl centimetru a nakrájet je přibližně stejně jako zelí. Všechny součásti jsou vytvořeny v kontejneru a naplněny pružinou nebo solankou. Kysané zelí v nádobě se vyskytuje na teplém místě po dobu pěti dnů s pravidelným propíchnutím fermentační hmoty pomocí hůlky. Pak nádobu vložte do chladničky na pár dní a je připraven. Zajímavou chutí je kombinace zelí s česnekem, kterou je třeba vzít trochu - asi 5 hřebíček na třílitrovou nádobu (stejnou metodu vaření).

Zajímavý způsob vaření

Surovinští potravináři mohou v plechovkách používat širokou škálu receptů na zelí. Takže na základě několika kilogramů zelí a jednoho litru vody se odebrala jedna řepa, dvě mrkev, kousek křenu dlouhý pár centimetrů a stejného průměru, šťáva ze dvou citronů, tři bobkové listy, česnek, tři lžíce medu, deset černých pepřových koktejlů . Přísady jsou rozdrceny a stohovány střídavě ve vrstvách. Křenový kořen (který je konzervačním prostředkem) musí být nakrájen a umístěn nahoře. Potom se zelí nalije vodou, která je smíchána s citrónovou šťávou a medem, a nastaví se na fermentaci přibližně pět dní. Takové zelí s malým množstvím rostlinného oleje lze ihned podávat jako surový salátový salát a solanka je ideální pro boršč.

Kolik soli pro kyselé zelí je třeba vzít?

Toto opatření nastaví každý kuchař samostatně. Například v receptu s jablky pro deset kilogramů zelí se odebírá 0,3 kg mrkve, libra jablek a čtvrtina kilogramu soli. Pokud uděláte zelí s borůvkami, pak sůl a mrkev musí trvat tolik, ale lingonberries - jen 200 gramů. Když uvaříme pikantní kysané zelí, vezmeme jen 100 gramů soli, tři sta gramů mrkve, dvě čajové lžičky kmínového kmínu, deset hrášek z novosměn, 0,8 kg jablek (nakrájených) a čtvrt lžičky koriandrových semen na deset kilogramů hlav. Pro recept s bobovou slanou solí opět potřebujete více - 0,25 kg na 10 kg zelí. Zelí se slané 0,3 kg mrkve a deset bobkových listů. Zde je, kolik soli pro kysané zelí je třeba vzít na různé recepty.

Sklizeň zelí pomocí soli probíhá podle podobného scénáře jako fermentace. Ale surovina v tomto případě není naplněna vodou nebo solankou. Výrobky jsou prostě smíchány nebo rozloženy ve vrstvách pod tlakem a pak všechny procesy přecházejí do šťávy, která se vyvíjí pod tlakem. Včelí zelí může trvat tři až šest dní (maso také musí být propíchnuté hůlkou na dno), po kterém se konečný produkt přesune do sklepa nebo do ledničky.