Sterletová polévka: recept na vaření. Jak vařit ušku ze sterlet

Rybí polévka ze sterlet je ruská miska, která nezná žádné analogie. Různé národy mají spoustu receptů na rybí polévky. Ano a ruská kuchyně jim v nich chybí. Vezměte přinejmenším yurmu, botvinia, hodgepodge nebo kalyu. Ale ucho je něco zvláštního. Na rozdíl od rybích polévek, nemůže být naplněn obilovinami, moukou, máslem a zeleninou. Pouze několik hrášek pepře, malého bobkového listu a cibule v lusku jsou povoleny. Další kanovník pravé polévky je vařit v kotlíku nad ohněm. A samozřejmě z čerstvě ulovených ryb jedné odrůdy. Proto se tyto pokrmy nazývají: ušnice šterlinková, jesetera, běloslava, zubáč. Ale z šťuky, chleba, bezútěšný a roach můžete vařit rybí polévku. Pro skutečnou ruskou polévku je nutné provést takovýto náboženský obřad: na konci kulinářského procesu odložte bříza v kotlíku a nalijte vodku.

Řezací štítek

Z celé rodiny jesetera to je nejmenší ryba. Obvykle jeho hmotnost nepřesahuje kilogram, ačkoli kroniky tvrdí, že v Volha a Oka bylo kdysi 15 kg. Sterletové maso je velmi jemné a rychle měkké. Ale protože její nejbližší příbuzný je jeseter, je obtížné lovit. Musíte nakládat s nůžkami a palčáky, protože boky šterlinků jsou pokryty kostními deskami s hroty. Kromě toho je tato ryba pokryta hlenem. Chcete-li jej odstranit, musíte opláchnout kostru vroucí vodou. Poté se třepe rukou rukavicí. Spolu s hlenem by se kosti měly také posunout. Nyní musíte roztrhnout rybí břicho, odstranit vnitřek, odstranit pletení. Odřízněte ocas a hlavu, odstraňte žáby nůžky. Už není potřeba jak vařit uši od starlet, vyčistěte ryby. V průběhu vaření by se váhy měly úplně rozpustit a dát nádobě ještě větší chuť. Umyjte ryby pod tekoucí studenou vodou a nakrájejte na velké kusy.

Dva druhy polévky na vaření

Původní ruská metoda vaření je pomalu ohřát vodu. Výsledkem je, že po dobu půl hodiny před vařením by se váhy měly rozpouštět bez zbytků, což by mohlo vést k chuti a tuku. Poté, co se toto jídlo vaří velmi rychle - do něj nepřidáme pevnou zeleninu. Můžete dát cibuli na začátku vaření s rybou v lusku, ale petrželkou a celer kořenem. Poté je třeba je vyjmout štětkovou lžící. Výsledkem je bohatá, rybí ruská rybí polévka ze sterlet s intenzivním rybí vůní. Kolik vaříte takovéto jídlo? Asi čtvrt hodiny po varu. A při pomalém zahřátí by nádoba neměla trpět víc než pět minut - koneckonců maso šterlinků je velmi jemné! Existuje ale i druhá metoda, která nám přišla z francouzské kuchyně. Jedná se o výpary. Tato metoda zahrnuje dlouhodobé vaření nelikvidních částí ryb: hlava, ocas, kostra, ve kterých je mnoho gelujících látek. Poté filtrujte vývar přes gázu a vařte pár minut s filtrem sterlet. Tato metoda je úspornější, protože vám umožňuje vyrábět vývar z ryb. A pak to může být "zušlechtěno" s plátky jesetera.

Sterletová polévka: klasický recept

Ryby (o hmotnosti asi 1 kg) se odříznou, promyjí, rozřezávají na porce. Maso a hlava vložené do pánve. Vyčistěte kořeny petrželky a celeru. Žárovka je jen moje. Zelenina se položí společně s jeseterem a nalijte studenou vodu. Dali jsme malý oheň. Kuchajte asi hodinu. Když se kapalina vaří, sůl na chuť, přidejte několik hrách, bobkový list. Pokud jednáte s čerstvě ulovenými rybami, není třeba nic jiného přidat. V případě, že je šlehačka špinavá nebo zmrzlá, je na začátku vaření rozumné přidat pár oloupaných a nakrájených brambor. S vroucí kapalinou odstraňte pěnu. Vařte dalších deset minut. Odložte od kamen, zakryjte pánvi víko a nechte vařit čtvrt hodiny. Naplňte ucho. Ve vývaru nalijte vodku - lžíce na každý litr. Zelenina, pepř, bobkový list vyhazovat, maso ryby rozložené v talíři. Nalijte vývar. Sterletová polévka se podává teplý s černým chlebem.

Ekonomický recept

Ale získat takovou rybu je obtížné. Sterlet je poměrně drahý a zřídka se nachází v našich řekách. V úlovku je často jeden exemplář jesetera na deset malých ryb. A ne nutně malé: karasikami, biskup a ruffy jsou stále bohaté v našich nádržích. Takže pojďme zvážit, jak uvařit ucho štítu s nesouladem. My čistíme celer kořeny a petržel. Rozdělili jsme malé ryby (800 g). Odřízněte dvě cibule. Vaříme dohromady asi hodinu ve třech litrech vody se solí. Můžete přidat bobkový list a černou papriku s hráškem. Naplňte vývar. Nyní se ujme "první housle" rybího orchestru - sterlet (vážící asi kilogram). Střiháme ho, nakrájíme na kusy a nakrájíme na vaření v napjatém vývaru. Nejprve se na silný oheň a po vaření - na slabé. Odstraňte pěnu. Když se šterling stává měkkým, vypněte teplo a ponechte jej u ucha pod víkem asi 5-10 minut. Vyjmeme kusy ryb a položíme na talíře. Tam jsme položili kruh citronu. Vyplňte rybí polévku a posypeme koprem.

Uši s lososem

Jeseterový jeseter velmi dobře harmonizuje s lososem tuku. A nechte to být odchylka od pravidel (jak si vzpomínáte, ruské ucho je vařené z jednoho druhu ryb), ale ukázalo se, že je velmi chutné a výživné. V této misce na 4-5 sterlet si vezměte půl kilo lososa. Polévka připravená na oheň je mnohem lepší. Pokud máte na výběr, použijte břišní losos. S těmito mastnými kusy získáte velmi bohaté ucho od šterlinků. Receptura na jeho přípravu je jednoduchá. Do lusku položíme 5 sekaných brambor, dvě cibule a oloupanou mrkev do vroucí vody. Sterlet skončíme. Loupaný losos nakrájený na kusy. Když se tekutina v pánvi znovu vaří, položte rybu. Vaříme čtvrt hodiny. Pak přidejte 2 bobkové listy, 7 hrášek pepře a soli. Chytíme zbytečnou cibuli a mrkev. Nalijte 100 ml vodky. Posypte zelenou cibulí před podáním.

Sterletová polévka: recept je slavnostní, se šampaňským

Toto jídlo bylo vynalezeno ruskými kuchařskými kuchaři na počátku 19. století, kdy byla přítomna móda na všechno, co bylo francouzské. Toto ucho je vařené v kuřecím vývaru. Vyjmeme ptáka odtamtud a kapalinu odlehčíme lisovaný kaviár buší se studenou vodou. Naplňte vývar, přiveďte znovu do varu. Položte řezaný štítek. Když kusy ryb vzlétnou, vaříme další čtvrt hodiny. Vylijeme šampaňské (půl lahvičky) a trochu ho zahřejeme (neumožňujeme vaření). Dejte pivo na pět minut. Ušní sterlet připraven. Podáváme s plátky citronu.