Blýskat - co to znamená?

Blanch - co to znamená? Krásné slovo z profesionálního lexikonu kuchařů a kuchařů na pečivo znamená krátkodobé zpracování jídla párou nebo vroucí vodou. Za jakým účelem? Jaké produkty potřebují blednout? A jak provést tento postup? Vezměme si to v pořádku.

Co je blednutí?

Blanching je zhruba řečeno opaření nebo opaření. Produkt po takovém nárazu zpravidla ztrácí svou barvu nebo se změní na bílou barvu. Z tohoto důvodu se jmenuje: z francouzského slova blanchir - "zase bílý". Nejčastěji se takové zpracování uplatňuje na zeleninu, ovoce, maso, ryby.

Dokonce i když nevíte přesně, jaké produkty a jak blednout, pravděpodobně jste to opakovaně udělali. Například při vaření borščové nebo rajčatové omáčky z čerstvých rajčat. Nebo je zásoben na zimu zmrazená zelenina.

Například, jaký je nejsnazší způsob odstranění kůže z rajčat? Držte ve vroucí vodě, opláchněte studenou vodou a odstraňte zbytečně nožem, že? Takže blanšící rajčata - to prostě znamená, že je třeba je zpracovat tímto způsobem.

Co je blednutí?

Postup je použit pro odstranění specifického zápachu nebo chuti, stejně jako hořkosti. Chcete-li produkt zesvětlit nebo naopak zvýšit jeho barvu. Pro dezinfekci. Nakonec, některé druhy zeleniny (chřest, špenát, květák artyčoky) se dostanou chutnější po blednutí.

Při výrobě konzervovaných potravin z některých druhů ryb (saury, sardinky) se aplikuje také bělení, po němž je výrobek umístěn v olivovém oleji a nic se s ním nic dělá. Ryba dosáhne připravenosti sama, což jí přináší měkkou strukturu.

Zkrácené jablko se během několika minut zhnědne a oranžová hlava se změní na modrou barvu. Léčba vroucí vodou vám umožňuje zabránit tomu.

Pěstování zeleniny před slaním nebo mražením mimo jiné pomáhá snižovat jejich objem, protože během tohoto procesu je část ovzduší přemístěna z ovoce. Pokud například okurky nebudou před slaním bledý, bude to mít za následek skutečnost, že ve sklenicích budete mít málo zeleniny a hodně tekutiny, neboť objem plodů bude během sterilizace stále klesat.

A někdy, například, blanched mandle. Jedná se o obvyklý mandle, oloupaný z lusku. A pokud nenajdete jeden v obchodě, můžete snadno udělat to sami, šetří peníze.

Bledíme: první

Vložení ovoce do cedníku a nalévání vroucí vody neznamená blednutí, protože v takovém případě voda okamžitě zmizí a její akce bude příliš krátká. Blaning zeleniny je vařit po určitou dobu a pak vychladnout. Oba postupy musí být provedeny rychle.

Nalijte vodu do hrnce a dejte ho do ohně. Zatímco se tekutina zahřívá, připravte produkty a vložte je do cedníku nebo síťoviny pro blanšírování a poté je přeneste do vroucí vody. Ujistěte se, že plody zcela pokrývají - tím se minimalizuje ztráta živin.

Pokud po ponoření produktů do vody teplota klesne tak, že teplota varu přestane, je nutné ji co nejdříve znovu zahřát. Je vhodnější zpracovat produkty v malých dávkách, aby nedošlo k takovým potížím.

Doba vaření závisí na tom, čeho blednete. Níže jsme uvedli přibližné trvání různých produktů, ale téměř vždy to bude během pěti minut. Především si pamatujte, že blanching není vaření. Není třeba čekat "jen minutu jen pro případ", protože zelenina a ovoce v důsledku nadměrného vystavení teplu dokáží měkčit a ztrácet chuť.

Blanching: Druhá fáze

Po tepelném zpracování musí být produkty chlazeny. V opačném případě se budou i nadále vyhřívat z vlastní teploty.

Po přidělené době odstraňte cedidlo z vroucí vody a okamžitě ji vložte do nádoby se studenou vodou. Přidejte led a ujistěte se, že tekutina je opravdu chladná a zůstane déle.

Vložení cedníku pod kohoutek do dřezu je špatný nápad. Nejen, že s touto metodou jsou výrobky nerovnoměrně ochlazeny, ale i užitečné látky jsou vypláchnuty.

Chlazení znamená, že zelenina je teplá, ne ledová, takže je neudržujte.

Dále použijte zpracované ovoce nebo maso podle receptury.

Jak dlouho trvá blednutí?

Závisí to nejen na typu a rozmanitosti ovoce, ale také na stupni jejich zralosti. Dbejte také na to, že není žádoucí blednout některé produkty s vroucí vodou. To znamená, že musíte použít parní lázeň nebo horkou vodu.

Ovoce:

• jablka a hrušky nepotřebují vroucí vodu, stačí po dobu 3-5 minut zůstat ve vodě zahřáté na 90-95 stupňů;
• slivky - několik sekund v roztoku sódy zahřátý na 90 stupňů s 0,5-1% roztokem;
• meruňky - 1 minutu ve vroucí vodě;
• Dýně - 3-5 minut ve vroucí vodě.

Zelenina a zelenina:

• zeleně - 1-1,5 minut v parní lázni;
• zelený hrášek - 2-4 minut ve vroucí vodě, pokud hrach v lusky, pak 4-5 minut;
• zelí - 4-6 minut ve vroucí vodě;
• karfiol - 3-5 minut ve vroucí vodě;
• Růžové klíčky - 5 minut ve vroucí vodě;
• špenát - 1-2 minuty ve vroucí vodě;
• chřest - 2-3 minuty ve vroucí vodě;
• brokolice - 3-4 minuty ve vroucí vodě;
• celer, lilky - 3-5 minut ve vroucí vodě;
• cibule - 2-3 minuty ve vroucí vodě;
• houby - 5 minut ve vroucí vodě;
• mrkev - 7-12 minut ve vroucí vodě;
• brambory - 5-8 minut ve vroucí vodě;
• barevné řepy - 20-25 minut ve vroucí vodě.

Ostatní:

• Mandle - 1 minutu ve vroucí vodě, je možné déle, ale pak matice změkne a zastaví křupavost;
• kukuřičná kukuřice - 4-6 minut.

Čas je určen pro celé ovoce. Pokud je brousíte, doba zpracování je výrazně snížena. Nakrájená mrkev například trvá 2-4 minuty a cibule trvá 10-15 vteřin.

Užitečné tipy

Pokud blanchujete ovoce, například jablka, můžete přidat trochu kyseliny citronové ve vroucí vodě. Mimochodem, v tekutině, ve které byla zpracována zelenina nebo ovoce, zůstává mnoho hodnotných mikroživin, proto je vhodné je použít pro kompot, sirup, vývar - v závislosti na tom, co jste zbledli.

Některé odrůdy jablek jsou vařené měkké, a proto se s výhodou zahřívají v cukrovém sirupu při teplotě 80-90 stupňů po dobu 4-5 minut.

Doporučuje se použít pro blanšírování alespoň 4 litry kapaliny na 1 kg výrobku. Pokud zpracujete ovoce v dávkách, můžete použít stejnou vodu a vždy jej zahřívat.

Nevýhody blednutí

Společně se škodlivými prvky jsou zničeny a užitečné. Například blednutí snižuje obsah vitaminu C, cukrů, kyselin a dalších ve vodě rozpustných látek ve výrobku. Čím je postup delší, tím větší je ztráta.

Aby se minimalizovalo "poškození", může být použito barvení páry a chlazení vzduchem.

Také tuto metodu nepoužívejte bez zvláštní potřeby. To je dobré pro brambory, mrkev, zelí, hrušky, jablka, ale nevyžaduje jemné a zralé bobule malin, třešní, třešní.

Nyní, když jsme se zabývali termínem "blanch" (co znamená, jak se dělá, jaké produkty je určeno), víme, že se jedná pouze o ošetření výrobků s horkou vodou nebo párou s dalším chlazením.