Druhy, složení a zdroje mléčných bílkovin

Je nemožné si představit normální fungování lidského těla, zatímco omezuje nebo úplně eliminuje dodávky bílkovin, tuků nebo uhlohydrátů zvenčí. Zvláště vysoká z uvedených skupin jsou tradičně hodnocené bílkoviny, které jsou nepostradatelné při konstrukci buněk a mezibuněčných vazeb. Veverky známé lidstvu byly rozděleny do dvou skupin, zaměřené na původ - zeleninu, zvíře. Druhý typ může být nazýván nejdůležitější ze všech organických sloučenin, přinejmenším pro lidi.

Mléko a mléčné bílkoviny

Se všemi těmi, kteří nejsou připraveni rozpoznat hodnotu a důležitost živočišných bílkovin a zejména mléčných výrobků, je sama příroda připravena argumentovat. Co dělá novorozené dítě, bez něhož je téměř nemožné, aby přežil? To je pravda, je to mateřské mléko. Ve svém složení - mléčné bílkoviny, nezbytné pro dítě pro plný rozvoj a růst. Samozřejmě můžete své dítě přenést na umělé směsi (které jsou alergické na mnoho, takže to nebude snadné), ale pouze potraviny vyrobené v průmyslu nelze porovnávat s přírodním produktem.

Móda pro vegetariánství, obzvláště populární v posledních letech, vyžaduje mnoho lidí, aby vyloučili z potravy všechny živočišné produkty, včetně mléka a jeho derivátů. Pokud se jedná o rozumné rozhodnutí, každá osoba si myslí. Současně mnozí vědci souhlasí, že produkty obsahující mléčné bílkoviny nemohou být vyloučeny z potravin.

Důležité vlastnosti

Protein je běžný název pro skupinu bílkovin, zatímco všechny typy mléčných bílkovin, které jsou ve vědě známé, jsou pouze částí proteinové skupiny. Mohou být odlišeny od ostatních podskupin podle klíčových rysů: složení aminokyselin (20 nenahraditelných sloučenin), cena (spíše nízká).

Protein rostlinného původu není tak bohatý na různé aminokyseliny, a proto méně užitečný pro lidi. Když mluvíme o ceně, pak proteiny mléka a mléčných výrobků mají významný prospěch, pokud je porovnáme s rybami, masem a vejci ptáků. Protein obsažený v mléčných výrobcích je dostupný pro osoby s nízkými příjmy - a to i pro ty nejchudší.

Mléko: konkrétní složení

Jaké mléčné bílkoviny se nacházejí v mléce? Existují dvě skupiny složek: kasein (nazývá se také kaseinát vápenatý), srvátkové bílkoviny. První je hlavní část produktu od 87 do 100 procent jeho objemu. Srvátkové bílkoviny v mléčných výrobcích jsou reprezentovány albuminem, globulinem. Nepředstavují více než 18% výrobku, ale v praxi - méně často více než 13%.

Kaseinát vápenatý

Obsah mléka veverka veverka kasein v této formě převažuje nad ostatními složkami. Spojení pro lidské tělo je poměrně obtížné strávit, asimilace - trávicí systém tráví velké množství energie, potřebuje dlouhou dobu, aby se vyrovnal s příchodem produktu. To je jak nevýhoda, tak pozitivní rys.

Vzhledem k tomu, že míra štěpení je nízká, aminokyseliny nevstupují do lidské krve do dřeně, ihned po pití sklenice mléka, ale postupně v malých porcích. Díky tomu je tělo rovnoměrněji nasyceno potřebnými sloučeninami, je stanovena konstantní optimální koncentrace aminokyselin, která trvá dlouhou dobu. Obvykle trvání stabilního období je přibližně šest hodin od okamžiku požití zdroje bílkovin. Díky této vlastnosti jsou mléčné bílkoviny, zejména kasein, nezbytné pro krmení malých dětí. Na druhou stranu, sloučenina nemůže být rozpuštěna s vodou, která je považována za negativní.

Kasein: nějaká chemie

Ve kterých mléčných produktech vzniká kaseinový protein? Obvykle ve volné formě je charakteristické kyselým mlékem. Z hlediska chemie jsou procesy následující: enzymy ovlivňují mléčný cukr, nazývaný laktóza. Zdrojem enzymů jsou kultury kyseliny mléčné, jejichž koncentrace se v posledních letech stala silným reklamním nástrojem. Takže fermentace dělá laktózu. laktát (kyselina mléčná), pod jehož vlivem je kasein vápníku přeměněn na kasein.

Pro lidské tělo je komplex kaseinu a laktátu mnohem jednodušší než původní kaseinát vápenatý. Enzymová sloučenina je ve vodě rozpustná.

Kasein: vědecky, ale cenově dostupný

Pokud považujeme protein z hlediska vědy, lze poznamenat, že jde o fosfoprotein. Termín znamená, že molekula kaseinu obsahuje kyselina fosforečná, asociovaných hydroxyaminokyselin. Tato sloučenina je kombinována s threoninem, serinem a poskytuje ester.

Vazba vápníku v produktu poskytuje kaseinovou aktivitu a sloučenina se nazývá komplex fosforečnan vápenatý. Určité procento bílkovin představuje vápenaté soli, které se nazývají kaseinát. Je to ten, který aktivně interaguje s kyselinou mléčnou, což vede k výsledku reakce vápníku s kyselinou mléčnou a s tím již zmíněný kasein, který obvykle působí jako sraženina v takové reakci.

Existují tři hlavní formy kaseinu, známé jako alfa, beta, gamma. Mezi sebou se odlišují a hodnotí, kolik fosforu je obsaženo ve sloučenině. V alfa verzi této složky v řádu 1% a v gama - již desetkrát méně. Jedná se o alfa formu kaseinu, která je považována za hlavní, její koncentrace je asi 85% bílkovin. V procesu koagulace se stává sraženinou, ale beta a gama udržují tekutý stav.

Srvátková srvátková bílkovina

Zvláštnost této skupiny mléčných proteinů je v plném složení aminokyselin. Současně se liší od kaseinátu vápenatého, kaseinu, protože mají podobnou složení jako tkáň, která tvoří lidské svalstvo. Srvátkové bílkoviny jsou známé díky zvýšeným anabolickým vlastnostem. Mléčné bílkoviny této skupiny vedou mezi všemi ostatními odrůdami proteinové skupiny známé vědě v koncentraci BCAA - aminokyseliny, které jsou charakterizovány rozvětveným řetězcem.

Zdraví a mléko

Není tajemstvím, že nesnášenlivost mléčných bílkovin je zcela běžná. To je zvláště charakteristické pro skandinávské země, Finsko a Čínu. To ale ještě neznamená, že výrobky obsahující mléčné bílkoviny jsou nebezpečné pro člověka - ve skutečnosti je opak pravdivý.

Od starověku lidé vědí, že mléko a výrobky z něj mají pozitivní vliv na lidské zdraví. V těchto dnech však ještě nebylo jasné, jak vysvětlit tento jev. Moderní vědci přesně vědí, které komponenty ovlivňují lidské tělo a jaké výhody přinášejí. Chcete-li porozumět přínosům mléka, musíte vzít v úvahu charakteristiky skupin sloučenin, které tvoří všechny mléčné bílkoviny, protože každá z nich má své vlastní vlastnosti a ovlivňuje osobu pouze v této souvislosti.

Kasein: dobrý

Tento mléčný protein je absolutně nepostradatelný pro tělo malého dítěte, protože spolu s ním přicházejí komponenty pro konstrukci tkání rostoucího a vyvíjejícího se těla. Ale nejen rodiče malých dětí velmi dobře oceňují kasein. To má nepostradatelný pozitivní účinek na tělo těch, kteří se snaží zhubnout, a je také užitečné pro vášnivé sportovce.

Kasein je antikatabolická sloučenina a její použití v potravinách po dlouhou dobu dává pocit sytosti. Je strávil spíše pomalu, což znamená, že je ideální pro večerní občerstvení. Kasein je nenahraditelný v situaci, kdy se budete muset osvěžit mezi cvičením, ale není možné jíst důkladně. Oni se uchýlí k kaseinu, pokud museli trvat dlouhou přestávku mezi cvičeními. Často je to právě to, co mají na mysli, když hledají, kde koupit suché mléčné bílkoviny.

Kasein dodává tělu esenciální aminokyseliny, ale nejenom. Zpracování tohoto proteinu trávicí soustavou obohacuje krev s fosforem a vápníkem, což je nepostradatelné pro budování svalové hmoty a kostní tkáně. Tyto sloučeniny mají pozitivní účinek na klouby a umožňují vám udržet vaše zuby zdravé. Není překvapením, že koncentrát mléčných bílkovin s podobnými pozitivními vlastnostmi se začal těšit široké popularitě mezi sportovními nadšenci a zdravým životním stylem.

Srvátkové bílkoviny: dobré

Pro tělo je srvátkový protein zdrojem materiálu, který se používá při tvorbě svalových buněk. Navíc je pod vlivem těchto sloučenin v těle aktivována procesy tvorby mléčných proteinů.

Albumin, globuliny jsou snadno rozděleny a posilovány. Díky této vlastnosti proteiny, jednou v lidském těle, aktivují metabolismus. To má silný vliv na lipidy: tukové buňky se rozpadají rychleji.

Srvátkové bílkoviny: vědecké zdůvodnění

Když mluvíme o přítomnosti bílkovin v mléce, kromě globulinu a albuminu je také důležité poznamenat přítomnost speciálního proteinu, který tvoří vnější bariéru tukových kuliček. Hodnota všech těchto sloučenin pro procesy v lidském těle je výjimečně vysoká. Obzvláště albumin je nenahraditelný, protože obsahuje síru a ne jen aminokyseliny (z nichž je mimochodem spousta).

Albumin nalezený v sérum, podobná v přírodě, která se nachází v krystalické formě v mléce. Alfa verze takového proteinu má vysokou koncentraci tryptofanu, která je nezbytná pro rostoucí organismus - obsahuje asi 4krát více než jiné sloučeniny. Také alfa albumin je bohatý na fenylalanin, lysin.

Věda mléčného globulinu je známá v různých formách: pseudo, beta, euglobulin. Všechny tyto sloučeniny působí jako antibiotika, jsou tvořeny ze sérových proteinů obsahujících protilátky. Imunitní vlastnosti jsou spíše inherentní v pseudo-euglobulinu, což je vysvětleno složením podobnou struktuře proteinů v krvi (plazmě). Srvátkové bílkoviny o 10% tvoří tyto sloučeniny. Ale kolostrum je mnohem bohatší se sloučeninami užitečnými pro imunitu - v něm pseudo a euglobulin pojmout až 90% celkové hmotnosti.

Zdraví po celá léta

Samozřejmě, nesnášenlivost mléčných bílkovin je vážná, ale nejen kvůli alergické reakci na produkt. Ano, je možné odmítnout mléčné bílkoviny a pak vůbec žádná alergie nebude. Ale současně je člověk zbaven příležitosti spojit se s potravinami nenahraditelné složky, které snižují procento cholesterolu v krvi. A jsou obsaženy v obzvláště velké koncentraci v ryaženka a jogurtu, které tak milují už od dětství.

Často se mléčné bílkoviny používají jako profylaktické prostředky proti ateroskleróze, pokud je známo, že osoba je náchylná k takové zdravotní poruše. Koncentrované mléčné bílkoviny mohou být prostředkem ke zlepšení stavu pacienta.

Syrovátkové bílkoviny jsou také známy pro své výhody ve stresových situacích - dělají lidské tělo silné, silné, které ovlivňuje nejen fyzickou kondici, ale i duševní stav. Logika bílkovinného účinku je následující: pod vlivem albuminů je produkce kortizolu, která má negativní účinek na nervový systém, snížena, zatímco generace serotoninu je aktivována. Různé buňky v lidském těle zvyšují citlivost na inzulín, což má také pozitivní vliv na zdraví a zdraví. Někteří vědci jsou přesvědčeni, že mléčné bílkoviny mohou pomoci bojovat proti rakovině, ale tato teorie stále potřebuje podrobnější vývoj.

Pozornost neublíží

Mléčné bílkoviny nesou určité nebezpečí pro člověka, i když není netolerantní. Je to způsobeno přebytkem, když je tolik živin že vnitřní systémy prostě nejsou schopny zvládnout objemy. Denní dávka je 40 g bílkovin, ale maximální "dávka" se pohybuje od sto do 120 g. Nicméně i malý přebytek tohoto objemu nevede k nepříjemným následkům, ale pokud byl limit významně narušen, pravděpodobnost otravy bílkovinami je vysoká.

Hlavní nebezpečí souvisí s výskytem vysokých koncentrací ketonových těl, které vznikají, když se molekuly mléčných bílkovin rozpadají. Pro lidské tělo jsou jako jed, a první játra to trpí, ale nejen: v případě vážné otravy budou brzy zřejmé porušení jiných systémů. Obvykle lze snadno identifikovat otravu: člověk trpí plynatostí, voní špatně z úst, sleduje chuť acetonu.

Nesnášenlivost: více

Skutečnost, že je nesnášenlivost, mnoho lidí ví. Ze stejného důvodu ví mnoho lidí, že existuje mléčná bílkovina z laktózy a pouze tyto produkty jsou absolutně bezpečné, na obalu je označen "neobsahuje laktózu".

Zpravidla se nesnášenlivost projevuje příznaky podobnými otravám, vznikají plyny, narušuje trávení a může následovat kolika v střevách. Současně lidé, jejichž tělo nemůže zpracovat mléčný cukr, potřebují mléčné bílkoviny a spolu s nimi i aminokyseliny. To byl impuls pro průmysl, a dnes můžete najít jakékoliv mléčné výrobky na prodej, které chuť není nižší než ty, které obsahují laktózu, ale jsou bezpečné pro alergiky.

Jděte správně

Aby organismus dostávalo dostatečné množství mléčných bílkovin, je vhodné, abyste si odpovídajícím způsobem vytvořili dietu. Je třeba si uvědomit, že nedostatek aminokyselin má zvláště negativní dopad na děti - novorozence, kojenci. Přesto dospělá populace planety, která čelí nedostatku hlavních prvků v potravinách, ztrácí své dosavadní zdraví.

Největší koncentrace kaseinu v mléce krav, koz. Sto gramů produktu tvoří asi 0,8% bílkovin. Buffaloes jsou trochu pozadu - koncentrace kolem 0,6%, koně a ovce (polovina procent). Dobrým zdrojem kaseinu a s ním aminokyseliny mohou být cheddarové sýry, Gouda, skládající se z 0,3% bílkovin a čerstvé sýry, jako je sýr a mozzarella, v nichž je kasein jen o málo méně - 0,26%. Nezapomínejte na tvaroh, jiné druhy sýra, mléčnou syrovátku. Ta druhá, pokud není v lidské chuti ve své čisté podobě, může být spotřebována ve výrobcích, které jsou na ní vyrobeny. Jedná se o různé jogurty, mléčné nápoje, včetně obvyklé ryazhenky.

Sport a mléčné bílkoviny

Ne všichni sportovci se blíží vědě, ale všichni vědí, že bez mléčných bílkovin není normální vývoj tělesných tkání možné, což znamená, že je důležité sledovat obsah těchto látek ve stravě, aby byla úspěšná sportovní kariéra. Současně, množství sportovní výživy na trhu nám neumožňuje skutečně úspěšně vyřešit problém nedostatku bílkovin ve stravě sportovce. Chcete-li se zbavit takových potíží, věnujte zvláštní pozornost složení speciálních výrobků prezentovaných na regálech obchodů.

Na mnoha obalech je stručně uvedeno "bílkovina" - bez dekódování, jaký druh bílkovin je obsažen uvnitř. Syrovátkový protein se absorbuje nejrychleji, ale v levných výrobcích je obvykle nahrazen koncentrátem syrovátky. Její lékaři doporučují, aby se jí co nejvíce vyhýbal - výrobek je poměrně zbytečný, ale vyvolává trávicí problémy. Specialisté ve sportovní výživě doporučují, aby věnovali zvláštní pozornost kaseinu, který je k dispozici ve specializovaných prodejnách ve formě koncentrátu. Je poměrně rychle a snadno tráven, poskytuje člověku aminokyseliny na dlouhou dobu a je považován za univerzální. Mnozí se shodují, že právem tento sýrový protein je pro sportovce nejužitečnější. Ale opět je důležité neohýbat hůl, přičemž spotřeba příliš velkých částí speciálního jídla pravděpodobně otravuje.

Proteiny mléka: funkce pro průmysl

Výroba potravinářských výrobků neustále vyžaduje nalezení nových a nových způsobů použití již známých složek, látek a sloučenin. Mléčné bílkoviny nejsou výjimkou, jejíž parametry nebyly dosud plně studovány. Pro lidské tělo jsou nezbytné bílkoviny, které vytvářejí vlastní struktury, což vede vědce po celém světě, aby vynaložily maximální úsilí, aby se tyto vlastnosti odrazily v produktech získaných v průmyslu.

Potravinové bílkoviny jsou potřebné ke zlepšení struktury vyráběných produktů. Rovněž poskytují stabilitu sloučenin během zpracování. Takové rysy jsou vysvětleny specifičností struktury mléčných bílkovin a vědci vidí velký potenciál při dalším studiu vazeb struktury bílkovin, zejména vzhledem k tomu, že různé vlastnosti proteinových struktur vysvětlují různé směry funkčnosti. Nativní bílkoviny, získané z jednoho zdroje, nemohou mít všechny parametry nezbytné pro výrobce, což znamená, že budou muset být v procesu upraveny, aby se zvýšila účinnost. Strukturu proteinů můžete změnit enzymy, chemickou reakcí a fyzikálními účinky.

V současné době se předpokládá, že fermentační procesy - nejlepší možnost snížení pravděpodobnosti toxických látek. Účinnost této metody je vysvětlena specifičností fermentačních reakcí. Nejpokročilejší technologie, která je dnes k dispozici v průmyslu, se nazývá enzymatické zesíťování. Tato metoda byla vyvinuta a byla aktivně používána po dobu asi deseti let, ale používá se pouze transglutaminasa (tzv. Zesíťovací enzym), jelikož doposud neexistují alternativní možnosti pro sloučeniny, které mohou aktivovat kovalentní vazby.

Vlastnosti průmyslových procesů

Kvůli přítomnosti transglutaminázy je acyl aktivněji přenášen mezi dárcem, kterým je gama-karboxyamidová skupina glutaminových zbytků, a akceptor, jehož úloha hraje aminosloučeniny.

Předpokládá se, že transglutamináza může být účinnou náhradou stabilizátorů, které tvoří strukturu v různých produktech, dokonce i v mléčných výrobcích. Při změnách proteinů s použitím této složky se stabilita dosáhne poměrně širokých teplotních hranic, zvyšuje se možnost rozpouštění vody, zvyšují se reologické vlastnosti a řada dalších funkčních vlastností.

Teoreticky i v praxi

Nejprve byla analyzována možnost zesíťování fermentací. K tomu bylo vypočítáno, jaká by byla molekulární proteinová hmotnost, kdyby byla úspěšná. Určit použité metody elektroforézy, chromatografie, spektrofotometrie, fosforospektroskopie a některých dalších pokročilejších technologií. Bylo možné odhalit, že amoniak, který se normálně produkuje jako vedlejší sloučenina, může být zaveden do kompozice pro úpravu reakční rychlosti.

Současně léčba transglutaminázou vede k úpravě parametrů původního substrátu, což ovlivňuje funkční parametry. Poměrně málo faktorů ovlivňuje, jak rychle probíhá vzájemná vazebná reakce. Některé z nich jsou externí, například teplota a tlak, jiné jsou určeny vlastnostmi součástí, které se na procesu podílejí.