Co jsou tuky? Definice, vzorec, klasifikace, vlastnosti

Otázka, jaké tuky jsou, lze odpovědět jedním slovem - to jsou triglyceridy. Ale to téma nepovede k jasnosti. Stejně jako vysvětlení, že triglyceridy (nebo, jak se také nazývají, triacylglyceridy) organické látky které jsou esterifikačními produkty karboxylových kyselin a 3-atomového glycerinového alkoholu.

V jednodušším jazyce jsou tuky nejdůležitějšími přírodními sloučeninami, které existují v těle každé živé bytosti bez výjimky. A proto o nich, stejně jako o všechno, co souvisí s tímto tématem, je nutné podrobně vyprávět.

Formula

Podívejte se na výše uvedený obrázek, abyste pochopili, jak vypadá a co vizuálně představuje kombinaci tuků.

Vzorec je snadno pochopitelný. R1, R2 a R3 jsou zbytky stejné nebo různé kyseliny. Jak ví každý, je to kyslík, C je uhlík a H je vodík.

Složení přírodních tuků vždy obsahuje tři zbytky kyselin s nerozvětvenou strukturou. Počet atomů uhlíku je obvykle lichý. Obsah "rovnoměrného" je obvykle nižší než 0,1%.

Výzkum

Složení tuků určovaly francouzští vědci z 19. století, jménem Michel Eugene Chevrel a Pierre Eugene Marcelain Berthelot.

Lékárníci nepracovali společně. Chevrel v roce 1811 zjistil, že když zahřejete směs vody a tuku v alkalickém prostředí, pak se vytvoří karboxylové kyseliny (olejová a stearická, přesněji) a glycerin. A v roce 1854 dostal Bertlo opačnou reakci. Syntetizoval tuk zahřátím směsi karboxylových kyselin a glycerinu.

Také kvůli takovým experimentálním studiím bylo zjištěno, že triglyceridy jsou hydrofobní. Nejsou rozpustné ve vodě. Ale jsou schopni rozdělit další tekutiny. 5-10% etanolu to může udělat částečně. A organická rozpouštědla - úplně.

Kyselina alkanová

Nemůžete je ignorovat a mluvit o tom, co jsou tuky. Kyseliny alkanové jsou deriváty nasycených uhlíků s jednou funkční karboxylovou skupinou. Složení přírodních tuků obvykle zahrnuje:

• Kyselina alkánová stearová. C 17H 35COOH. Je bez zápachu, rozpustný v éteri, ale ne ve vodě. Toho lze dosáhnout oxidací nasycených uhlovodíků sloučeninami manganu. Je součástí lipidů (jedné ze složek tkání a buněk živočišných organismů) a glyceridů.
• Margarinová kyselina alkanová. C16H33COOH. V přírodních zdrojích obsažených v nízkých koncentracích. In arašídové máslo, například je to pouze 0,2% součtu všech ostatních mastných kyselin.
• Palmitická kyselina alkanová. C15H11COOH. Jedná se o nejběžnější jednosytnou nasycenou kyselinu. Například v másle obsahuje 25%. Ve sádlo - 30%. Široce použitelné při výrobě napalmů, kosmetických prostředků a detergentů, plastifikátorů a mazacích olejů.
• Kapronová kyselina alkanová. C 5H 11COOH. Je obsažen v palmovém oleji Babassu, v některém dřevu, který se také vytváří během fermentace cukru za účasti zkaženého sýra. Používá se k výrobě esterů, které se používají jako příchutě.
• Olejová kyselina alkanová. C5H7COOH. Nejdůležitější kyselina s nízkou molekulovou hmotností syntetizovaná ve střevě. Prvek podporující homeostázu v těle. Ukazuje protizánětlivé a protirakovinné účinky, ovlivňuje chuť k jídlu.

Nejvíce jsou alkanové kyseliny v tucích. Nejméně ze všech - karboxyl. Nejedná se však o celý rozsah kyselin, které tvoří jejich složení. Ale o tom - dál.

Alkenové kyseliny

Jedná se o chemicky aktivní prvky, které snadno vstupují do oxidačních reakcí a hydrogenují se vodíky nebo silnými redukčními činidly na alkány. Složení přírodních tuků obsahuje pouze dvě alkénové kyseliny:

• Palmitoleic. C15H29COOH. Mononenasycené. To je jedna ze složek lidského podkožního tuku (asi 3-5% hmotnostních jiných kyselin). Je také v řepce, sezamu, safloru, olivovém oleji. Částečně syntetizováno ze sacharidů. Používání tuku v této třídě je nezbytné - míra dospělého člověka činí 10% kalorického obsahu jeho denní stravy.
• Olein. C 17H 33COOH. Soli alkalických kovů této kyseliny se v textilním průmyslu široce používají. Její estery jsou samy o sobě použitelné při výrobě barev, při výrobě mýdla, při výrobě klížidel a kosmetických přípravků. Ve velkém množství se nachází v mnoha tucích - hovězí, vepřové, treskovité, papája, mandle, kamélie, olivy, pistácie atd.

Ostatní kyseliny

Pokračování v tématu chemie "tuky", stojí za zmínku, že také obsahují jeden druh alkadiové (uhlovodíkové) kyseliny. Linoleic, aby byl přesnější (C ₁₇ H ₃₁ COOH). Je rozšířen v rostlinných olejích. Je nenahraditelná mastná kyselina nezbytné pro plný život. V těle pochází z jídla.

A poslední typ kyselin souvisejících se složením přírodních tuků je alkatrienová. Z této třídy je třeba rozlišovat kyselinu linolovou (nezaměňovat se s výše uvedenou) a arachidonovou.

Co jsou to? Kyselina linolová je syntetizována z kyseliny linolové. Ve velkých množstvích nalezených v řasách av listech zelených rostlin. Také nepostradatelné. Ale kyselina arachidonová je syntetizována lidským tělem nezávisle na kyselině linolové. Ve složení lipidů je přítomen v mléčném tuku, v játrech a mozku.

Živočišné tuky

Nyní můžete přejít na klasifikaci. Chemie tuků, jak již bylo možné pochopit na základě jejich složení, je poměrně komplikovaná. Ale přesto každý ví, že tyto látky jsou původem rozděleny na zvířata a zeleninu.

Tuky prvního typu jsou extrahovány z pojivových tkání - kostí a tuků. Nacházejí se také v mléce, vejcích, u některých plazů, u ryb, drůbeže a savců. Je důležité poznamenat, že živočišné tuky mají také svou vlastní klasifikaci. Jsou rozděleny podle:

• Druhy zvířat. Existují tuky mořských a sladkovodních ryb, plazů a obojživelníků, suchozemských a savců.
• Druhy zvířat. Jsou tu vepřové tuky, skopové, hovězí, kuřecí, norkové, velrybí, atd.
• Zdroj příjmu. Tuk může být játra, kosti, vnitřní, subkutánní.
• Konzistence. Existují tekuté, měkké a tvrdé tuky.
• Rozmanitost. Existují pouze čtyři - třetí, druhé, první a nejvyšší.
• Kvalita. Existují technické tuky, nerafinované, rafinované, rafinované a hluboce vyčištěné.
• Účel. Existují technické, kosmetické, lékařské, krmné a jedlé tuky.
• Způsob získání. Existuje kyselý tuk, alkalický, extrakce, vibrační extrakce, odpařování, separace, stejně jako získaný procesem suchého nebo mokrého ohřevu.

Jaká je surovina, ze které je extrahována? Obvykle jsou to kosti, vnitřní kůže, kůže, omentum, tuk, mastné ořezávání, žaludky, střeva, vnitřní orgány atd.

Rostlinné tuky

O nich by také měli říkat pár slov. Tuky v rostlinách jsou obsaženy v relativně malých množstvích. Výjimkou jsou olejnatá semena. Jsou to rostliny jako sója, řepka, slunečnice, evropská oliva, kokosová palma, bavlna, arašídy atd. Jejich semena mohou obsahovat více než 50% tuků. A to je dobré pro produkci.

Odčerpávání oleje

Získání tuků z této suroviny není snadný proces. Zpočátku se semena důkladně čistí a zpracovávají. Musí se zbavit plevele, špíny. A někteří dokonce foukají vzduchem, aby se zbavili zbytečných nečistot. Poté se semena vysuší a po určité době se stlačují - a tak je možné ze suroviny odebrat rostlinné tuky. Teprve potom projdou konečným stáním (filtrace a někdy tepelné zpracování) a jdou na prodej.

Vlastnosti

Něco má být o nich řečeno. Následující chemické vlastnosti tuků se liší:

• Saponifikace Triglyceridy dříve uvedených kyselin mají schopnost transformace, což je charakteristické pro estery. Jejich vazby jsou rozloženy žíravými alkáliemi. Výsledkem je tvorba alkalických solí mastných kyselin a volného glycerolu.
• Rancid Tato vlastnost tuků se projevuje, když jsou skladovány v nepříznivých podmínkách - teplé, ve světle, na místech s vysokou vlhkostí a volným přístupem k vzduchu. Pod vlivem těchto faktorů začnou tuky špatně cítit a získávat hořkou chuť.
• Vysoušení Většina tuků je podle definice tekutina. Ale některé z nich, které jsou uloženy na něčím s tenkou vrstvou, zůstávají jako takové, zatímco jiné jsou oxidovány a přeměňují se na pryskyřičný film. Takové tuky se nazývají sušení. A schopnost některých olejů vysušit se používá v národním hospodářství (například v průmyslu malířství).

Ale je to vše zobecněné. Nad tím bylo hodně řečeno o tom, jaké tuky jsou, takže na základě takových detailních informací můžeme usoudit, že jejich specifické vlastnosti jsou determinovány kvalitativní kompozicí, kvantitativním poměrem, procenty kyselin a také mnoha dalšími faktory.

Jíst

Všichni jedeme tuky tak či onak. Téměř všechny výrobky a nádobí obsahují určitou část z nich. Je logické, protože to, co je tučné? To je jedna ze složek našeho těla. Tuk je určité procento hmoty lidského těla. Pro muže je minimální hodnota 9-22%, pro ženy - 15-25%.

Takže získávání tuku z jídla je nutností. Tato látka je pro nás jedním z hlavních zdrojů energie. Má dvojnásobnou energetickou hodnotu než uhlohydráty. Kromě toho jsou tuky uložené v podkožní tkáni prováděny funkce tepelného izolátoru, který chrání tělo před tepelnými ztrátami. Dobrým příkladem jsou tuleně a velryby.

Nasycený tuk

Hlavní zdroj energie může způsobit nepochybné poškození těla. Jsou to nasycené tuky. Jsou pevné, živočišného původu a špatně strávené. Používáte-li příliš mnoho produktů s jejich obsahem, vytvoří v těle viscerální usazeniny. A jako bavlněná vata obklopují vnitřní orgány.

Důsledky jsou hrozné - mrtvice, srdeční záchvaty, ateroskleróza, obezita, hepatóza, jaterní cirhóza a řada nesnesitelných onemocnění a onemocnění.

Lipidová terapie

Nakonec bych se chtěl dotknout tohoto tématu. Lipidová terapie je zaměřena na ne zcela standardní a obvyklé užívání tuků. Pro léčebné účely musí být přesné.

Léčivé tuky se používají externě - zabraňují kožním onemocněním, zlepšují stav obličeje, léčí rany, vředy a popáleniny. Používají se také pro masáže, obklady, vany a dokonce i pro inhalace.

• Lambový tuk se často používá jako masťový základ. Zrychluje vstřebávání léčivých látek z masti.
• Badgerový tuk se užívá perorálně pro tuberkulózu, pneumonii a bronchitidu. Je považováno za vynikající preventivní opatření.
• Husí tuk pomáhá zbavit se bolestí v bok, s prasklinami v nohách a rukou. Jsou také dobré mazat omrzlé místa.
• Olivový olej se používá pro komprese. Také je třepán bolestí jiné povahy. A účinně vytáhne staré fragmenty a zmírňuje bolesti svalů.
• Kozí tuk je běžný v tradiční medicíně jako podklad pro výrobu masti. A s střevním vředem to udělají klystýr.
• Prasečí tuk je považován za prospěšný u nádorů, střevních vředů a žaludečních vředů.
• Medvěd pomáhá odstranit hnisavé krusty z ran, léčí nehybné klouby, bolavé kosti a svaly. Vezměte se dovnitř, abyste odstranili lepru a nepohodlí v konečníku. To se třese do pokožky hlavy - pomáhá při vypadávání vlasů.
• Rybí olej má velký účinek na imunitní systém, což snižuje riziko vzniku mnoha nemocí. Pomáhá také zmírnit účinky chemických a tepelných popálenin.
• A konečně tlustý podkov. Nejvzácnější. Třásly hrudník a záda s nachlazením.

Jak můžete vidět, použití tuků je velmi rozsáhlé. A pokud věříte lidem, kteří je používají, mají úžasný efekt.