Řezání rybího filé. Řezání ryb: schéma

Ryby jsou cenným a nepostradatelným potravinovým produktem díky vysokému obsahu biologicky aktivních látek a mastných kyselin, vitamínů A a D, stopových prvků: vápníku, fosforu, jódu. Rybí pokrmy jsou absorbovány lidským tělem mnohem jednodušší než maso. Aby je však bylo možné vařit, musí být nejdříve nakrájeny na filé. Přečtěte si o tom dále v článku.

Řezání a zpracování ryb. Co to je?

Řezání ryb je vyčištění váhy a vnitřností, odstranění hlavy, ploutví, kostí a kůže. Zpracování zahrnuje následující činnosti: odmrazování, namáčení, řezání, přípravu polotovarů a nádobí. Ryby mohou být šupinaté, bezkřídlé a jeseterové. Zpracování a řezání ryb každé skupiny má své vlastní charakteristiky.

Loupané skály se proto podrobí následujícím postupům:

• Odstranění stupnice.
• Odhazování.
• Mytí.
• Řezání.
• Sekundární mytí.
• Vaření jídel a pokrmů.

Řezání ryb s kostní kostrou bezkamenných hornin se provádí stejným způsobem, místo jejich odstranění je jejich povrch vyčištěn z hlenu.

Jak kontrolovat kvalitu ryb?

Měli byste věnovat pozornost žákům. Jsou-li červeně červené, pak jsou ryby čerstvé. Když se vrátíte domů, zahřejte ostří nože a vlepte ji do těla. Po 30 vteřinách ho vydejte a ucítíte. Ryba je čerstvá, pokud není zapáchající vůně, a maso v místě řezu má hustou strukturu a kost neztmavne.

Způsoby rybolovu

• Eviscerace - nejčastější metoda, která se používá pro většinu ryb. Jedná se o následující: řez se děje podél břicha od ocasu po hlavu. Vnitřní a genitální orgány (vejce, milt) jsou zcela odstraněny, krevní sraženiny jsou vyčištěny z páteře. Hlava není odříznuta. Ale pokud jsou ryby velmi velké, musí být odstraněny.

• Řezání ryb probíhá jiným způsobem, což se nazývá zhabirovanie. V tomto případě se žlábky a vnitřnosti odstraní. Zbývá: kaviár, mléko, tuk.
• U lososa a jesetera se používají ryby pro stříhání vřetena. Odstranil hlavu a ocas. Ryba se dělí podél páteře na dvě poloviny. Vnitřní a páteř jsou odstraněny.
• Ryba se rozřezá na vrstvu. V tomto případě se prořízne zády k ocasu, vnitřek se odstraní. Incize hlavy by měla být uprostřed parietální části a měla pokračovat podél zad. Můžete si nechat hlavu, nebo ji můžete odstranit, jak se vám líbí.
• Řezání ryb do poloplastů se používá u velkých druhů, jako je treska, kapr. Jeden řez se děje podél celé míchy, počínaje od pravé strany, od oka po ocas. Druhý je vlevo. Odstraní se všechny entrelávy a krev se vyčistí.
• Ryba, jako je sumec, biskup, ostřice, je řezán nebo balyk. Byla odstraněna hlava, vnitřek a břicho. Část břicha (test) je řezána pár centimetrů pod vedlejším koncem a končí v konečníku.
• Nakrájejte na filé.
• Vysekávejte na kusy o délce 15 cm a více. Chcete-li to provést, použijte rybu vykuchanou, decapitovanou.

Výběr filetový nůž pro řezání

Pokud si člověk plánuje vařit čerstvé ryby, je třeba dbát na to, aby byl vybrán nástroj, který bude použit pro řezání. Správný nůž je rychlejší a snáze pracovat. Používá se univerzální zařízení pro pilování s délkou čepele 19 cm. Řezání ryb s pilovým nůžm nepotřebuje žádné další úsilí.

Není však vždy možné zakoupit univerzální nástroj. Pak můžete udělat s pilníkem nůž s čepelí 10-23 cm. Jak pracovat, řekněte velikost ryby. Pokud je malá, například sleď, je krátký nožový nůž v pořádku. Štika, kapra, ostřice lépe řezaný ostřím střední délky. Velká ryba, jako losos - dlouhá. V současné době je velmi populární nože z damaškové oceli. Jejich čepele jsou zdobeny elegantním vzorem, a proto je nemožné je zaměňovat s ostatními.

Jak řezat červené ryby?

Ryby z rodiny lososů jsou považovány za velmi užitečný produkt díky vysokému obsahu mastných kyselin, které snižují škodlivý cholesterol.

1. Řezání červené ryby se začíná mycím a sušícím způsobem s jakýmikoliv oděvním tkáním. Pro snížení skluzu je řezací deska umístěna na mokrém ručníku a ryba - na suchém povrchu s hřebenem k sobě, vede doprava.
2. Dále vydejte ostré nože a vytvořte příčný řez pod hlavou k hřebenu. V závislosti na vaší touze můžete okamžitě odříznout hlavu, která spolu s ocasem a ploutvemi jde do lednice a později se používá k polévce. Aby nedošlo k bolení břicha nožem, měl by být lehce zvednut.
3. Poté se ryby otočí na druhou stranu a druhá polovina se vyjme, podobně jako první.

Rybí filé

Takže řezání rybího filé je dokončeno. Ale stále potřebujete s ním pracovat: všechny žebra jsou odříznuty a vaše břicho je oříznuto nebo odříznuto podle vašeho uvážení. Ale to není všechno. To bude trvat pinzety, které jsou vyvedeny všechny malé kosti ve směru jejich umístění. Nyní je filé plně připraveno pro další zpracování a přípravu různých pokrmů z něj.

Ale recepty mnoha z nich nezahrnují použití filé s kůží. Chcete-li je odstranit, musíte položit každou vrstvu dolů, dělat řez nožem v oblasti ocasu a odstranit ji. Plochý povrch nože by se měl těsně připevnit ke stolu. Pro tuto rybu je kladen na její okraj. Filé bez kůže je připraveno. Toto je následováno praní a rozřezávání na kusy přes vlákna. Pokud je filet vařený, bude seříznut v pravém úhlu, takže každý kus si zachová svůj tvar. Při smažení je nakrájení filety prováděno pod úhlem 30 stupňů, takže plátky jsou lépe smažené.

Jak řezat jesetera?

Tento druh ryb nemá žádný kostnatý hřeben a povrch není zakrytý váhy, ale s kostnatými talíři-chyby v několika řadách. Zajímavostí je, že všichni jeseteři, s výjimkou sterletů, se prodávají ve vykuchaném stavu. Výjimkou jsou exempláře získané lovem ledu. Mražené ryby jsou k dispozici k prodeji. Při rozmrazování je v podmínkách pokojové teploty dostačující 6-10 hodin. Aby nedošlo k poškození ryby při řezání, musíte předem připravit potřebné příslušenství: ostrý nůž, sekeru a kontejner pro kaviár.

Je lepší koupit živé ryby. Ale pokud to není možné, jsou také zmrzlé. Nejdůležitější je rozmrazit jeseter po horké vodě po rozmrazení. Potom se z ní vyplaví sliz a bude snadnější odstranit váhy. Pokud narazíte na ryby s kaviárem, je třeba břicho řezat pečlivě. Nejprve je vyňat kaviár a pak vnitřek. Dbejte na to, aby nedošlo k poškození žlučníku. Jinak budou ryby trpké a musí být vyhodeny.

Řezání jeseterových ryb začíná odstraněním hlavy spolu s prsními ploutvemi a ramenní kosti. Pak jsou odříznuty chřtiny a ploutve na zádech a břicho, odstraněna kůže - žíla, která se rozkládá po celém hřebenu ryby. Je jedovatý a nesmí být bez zvláštního ošetření. Chcete-li odstranit vidig, je jesetera zachycena ocasem, pokožka v ocasu je vyříznutá v kruhu, zvednutá a visig vyklouzá. Teprve pak se oddělí ocasní ploutve. Dokončila nejtěžší práci.

Řezání ryb pokračuje. Začíná vytváření vazeb. Za tímto účelem jsou ryby řezány podél zad, začínající v hlavě. Poté, co jsou vazby vyčištěny a vymyty z krevních sraženin. Velké vazby jsou řezány podél a napříč na několik částí, takže je vhodné použít kousky pro krájení.

Zpracování jeseterových ryb

Po dokončení řezání pokračujte v zpracování, což je jiné. Závisí to na dalším použití rybího filé na vaření.

• Pokud je třeba vařit rybu, pak je nejprve opařená vařící vodou a ořezávána z malých skvrn na břiše a boky. Po promytí studenou tekoucí vodou. To se provádí za účelem odstranění z povrchu sraženin vzniklých během opaření bílkoviny. Aby nedošlo ke ztrátě tvaru, každý kus je spojen s motouzem.
• Pro přípravu jednotlivých pokrmů je třeba smažit až do vaření nebo mírně hodit celou nebo část ryby řezané v horké pánvi. Nejprve je třeba odříznout veškerou chrupavku, zapálit a vyčistit od skvrn a potom smažit.
• Sterlet je vyčištěn ze skvrn, aniž by byl předtím podroben procesu opaření po rozmrazení přirozeným způsobem. Ale u ryb, které mají být plně povoleny, jsou chyby na zádech odděleny po tepelném ošetření. Pokud je myšlenka vařit, smažte nebo nechte na malé kousky - před tímto postupem.

Řezání a zpracování různých druhů ryb

• Sumec, úhoř a hřeben mají během zpracování výrazný rys. Kůže těchto ryb je odstraněna. Teprve pak se odstraní hlava, ocas, ploutve, břicho se odřízne a vnitřek se odstraní. Pak se ryby omyjí studenou vodou.
• Řezání platýse začíná odstraněním ploutví, hlavy a ocasu. Lepší to udělat se sekerou. Pak vyjměte vnitřek. Bílá část pokožky je vyčištěna z váhy a černá část je odstraněna, začínající od ocasu. Dále se platýse rozřezá na dvě poloviny a rozřezá se na kusy.
• Při řezání navagy se kůže ryby nejprve vyřízne po celé zádech a pak se spodní čelist odstraní. Teprve potom pokračujte po odstranění kůže po obou stranách, počínaje od horní čelisti. Ruce nebudou sklouzávány, jestliže se třejí solí. Poté přes řez na zadní straně jsou vnitřní plochy odstraněny a žebra jsou odříznuty. Břicho není řez. Tím je uložena játra uvnitř kostry. Vykuchaná ryba je dobře promyta studenou vodou.

Řezání ryb. Schéma

• Rozmrazte ryby.
• Odstraňte hlavu a hrudní ploutve.
• Odřízněte hřbetní chyby.
• Odstraňte zbývající žebra.
• Vyjměte škrípu.
• Rozdělte ryby na odkazy.
• Opalte se horkou vodou.
• Vyčistěte malé abdominální a postranní chyby.
• Vypláchněte ryby dobře pod tekoucí studenou vodou.
• Spojte vazby s rybím povrazem.
• Odřízněte chrupavku.
• Vytvořte plátky pro smažení.
• Opatřete ryby podruhé.

Schéma řezání jiných plemen ryb: šupinatá a bezvýznamná je asi stejná. Pouze místo chyby se čistí váhy nebo hlen.

Schéma, jako řezání, pro jednotlivé druhy ryb má své vlastní charakteristiky a pořadí provedených kroků. Přečtěte si v článku.

Jak řezat slané ryby?

Čerstvé a solené ryby jsou dokončeny v podstatě stejným způsobem. Ale slaný obsahuje asi 20% soli. Proto před příprava nádobí musíte nejprve namočit. Řezání slané ryby začíná škálováním. Po odstranění hlavy, ploutví a ocasu jsou namočeny odděleně. Dále se kostra rozřezá na části. Pro informaci: slané rybí váhy se obtížně čistí. Pro usnadnění procesu jsou ryby po dobu jedné hodiny umístěny do studené vody. A namočte ji dvěma způsoby:

1. Kusy ryby, nakrájené po částech, položte na roštu ve vaně. Studená voda musí proudit nepřetržitě. Umyje ryby a uteče. Namáčení trvá 6-12 hodin.
2. Rozdělená slaná ryba je plná studené vody, která se mění každou hodinu. Vnější vrstvy rychle dodávají vodu soli. Trvá to dost času na to, aby se vrstvy opustily uvnitř ryb. Proto čím déle bude namočeno, tím méně soli zůstane v něm. Zde si každý rozhodne, jak dlouho bude tento postup trvat: 6 nebo 12 hodin.

Namočená nasolená ryba je okamžitě podrobena tepelnému ošetření, nemůže být skladována po dlouhou dobu.