Sýrový sýr: druhy, pokyny, recenze. Domácí sýr

Sýr je oblíbeným z mnoha mléčný výrobek, který dnes je dnes velmi drahý a cenově dostupný. Ve skutečnosti je to fermentované mléko s určitým zpracováním sraženiny a stárnutím. Přesněji, ani mléko, ale tvaroh. K tomu, aby sraženina měla určité vlastnosti, se používají různé předkrmy pro sýry. Dnes je na trhu mnoho. Některé jsou určeny k výrobě měkkého sýra, jiné jsou tvrdé a v každé kategorii bude více odrůd s řadou charakteristických rysů. Dnes je naším cílem zvážit základní metody výroby sýra.

Myšlenka výroby sýrů

Určitě navštívila mnoho. Chutný, populární a drahý produkt je vyroben z běžného mléka, který v létě hodně, ale jeho cena je nízká. Je však třeba vzít v úvahu, že pro získání kvalitního produktu je nutné absolvovat školení a porozumět technologii, stejně jako si zakoupit starter pro sýr. Samozřejmě, mléko bude také zkrášlené přirozeným způsobem, ale výsledek nebude ten, který potřebujete. Získejte běžný jogurt.

To nemůže být povoleno. Proto se používají čisté sourdoughy pro sýry, díky nimž produkt získává své vlastnosti. Jsou to bakterie, které umožňují sýr získat přesně konečnou chuť a barvu, na které jsme zvyklí.

Sourdough & Cheese Enzymes

Mnoho lidí si myslí, že vaření sýra je velmi jednoduché. Vzal mléko, vylil do něj speciální směs a chvíli počkal. Ve skutečnosti je to celé umění, zejména pokud jde o tvrdé odrůdy, které potřebují spoustu času na dozrávání. Enzymy se používají při výrobě sýrů, aby co nejdříve fermentovaly mléko. Potom startér běží do konečné hmotnosti. Ale jsou už velmi odlišné.

Enzymy

Bez nich bude mléko dostatečně dlouho zkvašeno a existuje riziko, že chuť zůstane hodně žádoucí. Předpokládá se, že perfektní domácí náhrada slouží syřidla. Musí být připravena předem, usušena v místnosti uzavřené od hmyzu do stavu pergamenu a na základě toho připravit enzym. Dnes však nikdo nečiní. Kromě toho domácí droždí drogy nemohou být srovnávány ve svých vlastnostech s těmi, které vyrábí moderní průmysl. Může se však použít, pokud není k dispozici nic jiného. A to určitě dává lepší výsledky než lék pepsin.

Přehled nabídky

Na trhu dnes existuje mnoho různých enzymů, které lze použít k výrobě sýra pro domácí použití nebo v průmyslovém měřítku. Nejčastěji se jedná o sýrový kvas na sýr, který se dnes používá k přípravě drtivé většiny odrůd.

• Enzym Přírodní lýko živočišného původu. Vyznačuje se velmi atraktivní cenou, nicméně existují určité nevýhody. Pokud je používáte poprvé, věnujte pozornost dávkování. Nejmenší změna dávkování může vést k tomu, že ušlechtilá chuť je zkažena hořkostí. Kromě toho bude doba použitelnosti konečného produktu menší než stejná, ale bude připravena za použití chemického enzymu.
• Chymozine Chy-Max se získává uměle. To dává vynikající výtěžnost hotového výrobku bez hořkosti a s dlouhou trvanlivostí. Kromě toho se výrazně zvyšuje doba použitelnosti sýra. Nebyly však zjištěny žádné mínusy, protože enzym je získán uměle, existují pochybnosti o jeho neškodnosti. Ale žádný důkaz o tom nebyl nalezen.
• "Pepsin" - drahá droga, která je docela těžké najít v prodeji. Analog je "Acidin-Pepsin", který není také levný, je těžké ho rozpustit ve vodě a proces fermentace s ním je silně zpožděn.
• Rostlinné enzymy, jako je Meito. Syntetizuje její houbu. Na jedné straně nedává hořkost a konečný produkt může být i vegetarián. Na druhou stranu je velmi těžké ji najít ve volném prodeji.

Vaření domácího sýra

Na rozdíl od výroby, která je v přísném rámci technologických map a hygienických požadavků, doma budete mnohem volnější. Upozorňujeme, že pouze v případě, že hotový produkt je určen pouze pro vaši rodinu a není určen k prodeji. Sourdough pro domácí sýr není nutné, stačí použít jeden z výše uvedených enzymů. Pokud však chcete získat vynikající odrůdy s určitými chuťovými vlastnostmi, měli byste se postarat o získání speciálních bakteriálních kultur.

Sourdough sýr

Takže poté, co dostanete dobrou sraženinu, přemýšlejte o tom, že ji pomocí bakterií změníte na jemný tvrdý sýr. Směsi bakteriálních kultur ovlivňují chuť, vůni a strukturu, stejně jako určují dobu zrání sýra. Dnes je na trhu velký počet firem, které nabízejí různé plodiny v malých baleních (sáčky) pro domácí použití a pro prodej v průmyslovém měřítku. Chcete-li se trochu orientovat v nabídce nabízených na trhu, zdůrazníme dva hlavní typy:

• Termofilní štartér pro sýr funguje skvěle při vysokých teplotách (30-40 stupňů). Nicméně bakterie mohou přežít i při 65 stupních. To je důvod, proč jsou používány při výrobě italských výfukových sýrů. To je "Mozzarella", která se vyznačuje nezapomenutelnou chutí a láskou spotřebitelů. To umožňuje výrobci výhodně prodat výrobek a získat rychlý zisk. Hlavní kmeny termofilních bakterií jsou Streptococcus a Lactobacillus. Právě tyto mikroorganismy nám umožňují mít v kuchyni vynikající sýry.
• Mesophilic sourdough sýr.

Základ výroby sýrů

Mesophilic sourdough sýr se používá ve výrobě nejčastěji. Produkuje měkké a čerstvé sýry (feta), odrůdy čerstvého věku ("Camembert", "Capricorn"), poloměkké ("Gouda", "Maasdam") a slavné tvrdé (Cheddar, Emmetal "). Kmeny lze rozdělit do dvou skupin:

• Lactococcus cremoris pracuje při teplotě 25-30 stupňů. Mohou být použity samostatně nebo v kombinaci s jinými kmeny této třídy bakterií. Tak se ukáže "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis produkuje spoustu oxidu uhličitého. Proto jsou nejčastěji používány pro výrobu jemných výrobků s porézní strukturou. To může být feta, sýr, sýr s modrou formou.

Jak zvládnout sourdoughs?

Stejně jako enzymy jsou všechny prášky, něco jako suché mléko. Produkuje se za sterilních podmínek a rychle se vysuší. Kupující obdrží výrobek ve sterilním obalu. Poté, co jsou předkrmy rozbaleny pro výrobu sýrů, je třeba s nimi pracovat s velkou péčí. Uchovávejte je v mrazničce při teplotě -8 stupňů. Balení musí být pevně uzavřeno. V této podobě může zachovat své vlastnosti po dobu dvou let. Ujistěte se, že používáte vždy sterilní lžičku, abyste získali další dávku prášku.

Chcete-li kultura kvasu v procesu výroby sýra, musíte ohřát hmotu na požadovanou teplotu a vyjmout ji z ohně. Nyní se na povrch mléka nalije správné množství kvasu. Po 2-3 minutách, když je nasycen vlhkostí, můžete jemně promíchat hmotu s velkým skimmer. Pohyby musí být velmi opatrné, nedotýkejte se příliš rychle nebo porazíte mléko.

Zbývá pokrýt plavidlo s víkem a nechat ho na teplém místě po dobu, která vyplývá z konkrétního receptu. Během této doby se bakterie vynásobí a vytvoří primární hmotnost, která se potom vytvaruje a zestárne při určité teplotě.

Recenze spotřebitele

Existuje mnoho malých firem vyrábějících sýr. Výrobci zdůrazňují, že syřidlo je nejoblíbenějším enzymem od Aroma Food. Jeho použití umožňuje v krátké době získat produkty nejvyšší kvality, s vynikající chutí a dlouhou životností. V tomto případě je výrobní proces poměrně jednoduchý a množství odpadu je minimální.

Společnost Aroma Food nabízí svým zákazníkům zároveň možnost získávat bakteriální ferment, který se používá k výrobě různých druhů sýrů a je nezbytný k získání produktu velmi vysoké kvality. Stálí partneři této společnosti zdůrazňují, že používání produktů, které prodává (enzymy a předkrmy), může výrazně snížit náklady na sýr a práci v rozpočtovém segmentu.