Co je to maillardova reakce? Reakce tvorby hnědých produktů

Chemická sloučenina, která se vyskytuje při zahřátí a způsobuje proces mezi aminokyselinami a cukrem, nazývaná Maillardova reakce. Jeho jméno získala díky francouzskému lékaři Louis Camille Maillardovi, který tento fenomén zkoumal.

Často dochází k vzájemnému působení prvků při smažení masa a může se také vyskytovat v procesu pečení chlebových výrobků, kdy se díky vyhřívání uvolní zvláštní vůně, vzniká neobvyklá barva a chuť. Doprovázena veškerou neenzymatickou fermentací produktů. Kromě jídla může být příčinou zvýšené hladiny glukózy v lidském těle. Výrobky Maillardovy reakce jsou výsledkem tvorby buněčných úlomků, strusky, které mohou změnit účinnost buňky, narušit její normální fungování.

Tvorba a průběh reakce

Jakákoli změna buněčného vzorce, konstrukční kompozice má své vlastní období, včetně Maillardovy reakce. Stupy se vytvářejí postupně a procházejí určitým stagingem.

První fáze

Jedná se o stupeň kondenzace, v důsledku čehož se karbonylová skupina cukru spojuje s aminokyselinami, což způsobuje chemická reakce s proteinem nebo peptidem. V důsledku takového společenství se začíná vytvářet substituovaný aldosylamin. Jednoduše řečeno dochází k dehydrataci cukru, během níž se vytváří voda. Po tom, co Maillardova reakce začne měnit strukturu molekul v blízkosti atomu kyslíku a prostředek se znovu uspořádá, vzniknou meziprodukty, které jsou příčinou ztmavující reakce.

Druhá fáze

V tomto stádiu dochází k rozkladu a rozkladu produktu, který vznikl v důsledku reakce Amadori. V závislosti na podmínkách může k rozkladu docházet třemi různými způsoby. Tak jsou aminokyseliny rozkládány v důsledku oxidace a expozice karbonylovým sloučeninám, které vznikají při rozkladu ketosaminů. Dále kvůli katalýze kyselin začíná proces dekarboxylace, který vede k uvolnění oxidu uhličitého, což podporuje zahájení transaminační reakce. To naznačuje, že existuje Maillardova reakce. Tvorba melanoidu je potvrzena vzhledem aroma.

Třetí etapa

Polymerizace a ztmavnutí produktu s vytvořením zápachu smaženého. Maillardova reakce v této fázi je pozdě, se všemi okolními okolnostmi. Objevuje se polymerace reaktivních prvků, která je doprovázena ostře nepříjemným zápachem. To může zahrnovat zápach spálených, zkažených nebo jednotlivých produktů, jako je cibule, zelí a také rozpouštědlo nebo aceton, což naznačuje, že dojde k Maillardově reakci.

Příklady produktů se neomezují na vůni vůně, proces může být doprovázen příjemnou stolicí, pokud jde o bonbóny, kávu nebo pečenou chlebovou kůru. Negativnost v tomto případě nastane, protože použití ingrediencí pro spotřebitele je prostě neznámé.

Co ohrožuje reakci člověka

Faktem je, že dnes ve výrobě používá potravinářský průmysl řadu produktů Maillardovy reakce. Je třeba dát příjemnou vůni a chuť. Ale Maillardova reakce navíc k potravinářskému průmyslu se může objevit v živém lidském těle. Když je stav stabilizován, spojení bílkovin s cukrem je velmi pomalé, takže tělo dokáže produkty vytrácet. V případě zvýšení hladiny cukru začíná zrychlení, absorpce není úplná, což vede k akumulaci strusky, která může způsobit vážná onemocnění. Subjekty reakce jsou lidé s diabetem. Proto během Maillardovy reakce mohou mít problémy se zrakem, stejně jako poruchy tkáně.

Změna biomolekul

Maillardova reakce, jejíž vzorec je schopen modifikovat biomolekuly, způsobuje obrovské poškození různých orgánů fungujícího organismu. K tomu dochází z kolagenu, který se nachází v tkáních, šlachách, kostech a činí významnou část tělesné hmotnosti. Když se struktura změní, dochází k narušení tkáňové složky, mohou se objevit předčasné vrásky, kůže se ztrátá, ztrácí svou přirozenou krásu a to se děje dříve, než by mělo být kvůli věku. Proto jsou lidé s diabetem náchylní k takzvanému časnému stárnutí.

Vaření jako zdroj reakce

Maillardova reakce ve vaření má přední místo, protože používá mnoho přísad a příchutí. Dnes chemické potravinářské přísady doplňují téměř všechny potraviny. Ne každý přídavek však může být pro organismus prospěšný, protože není přírodním produktem, ale částice vytvořené z interakčních molekul uměle.

Výsledkem konzumace jídla může být Maillardova reakce. Vzorec závisí na použití látek, které se používají k získání účinného produktu, který se používá v potravinářském průmyslu. Na druhé straně se výsledek tvorby neliší od výsledku získaného pomocí přírodních složek. Ale množina a uspořádání atomů v průmyslové výrobě se může značně lišit, což způsobuje, že konečný výsledek spotřebovaných potravin ohrožuje zdraví.

Problém spočívá v tom, že průmysl příchutí potravinových přísad postupuje co nejrychleji, protože je nutné vyvinout nové příchutě, příchutě, které podporují provozní prodej, poptávku mezi obyvatelstvem a to může být Maillardova reakce. Steak, který jemně voní, jako by se roztavil v ústech, přitahuje člověka mnohem víc než kousek domácích masových kuliček s cibulí, což je důvod, proč musí obyvatelstvo sedět na takových produktech, což znamená, že výroba příchutí alespoň příští desetiletí nezůstane bez potřeby.

Domácí vaření

S vlastním vařením může dojít k Maillardově reakci. Pražení masa přispívá k vzhledu určité vůně, specifické chuti, i když ve své surové formě produkt nemá tyto vlastnosti. To je způsobeno skutečností, že interakce různých látek, které jsou kombinovány s dalšími prvky, vede k vzniku různých částic, které mají různé přírodní formy. Tyto procesy jsou příčinou příjemné vůně. Vedle masných výrobků, káva, chleba, pečivo a mnoho dalších. Tyto reakce jsou způsobeny interakcí prvků při ohřátí, takže použití produktů ve vlastní kuchyni by mělo být velmi přesné. Nedodržení poměrů, nadměrné přidávání aromatických látek apod. Se klidně stávají příčinou Maillardovy reakce. K ochucení, které jsou nasycené prvky, které vyvolávají reakci, se často přidávají ochucení, kostičky Rollton nebo Maggi, příchutě pro různé druhy smažení. To je používáno průmyslovými podniky pro výrobu přísad v potravinách, k výsadbě člověka na koření pomocí koření pro vaření.

Kromě toho se takové přísady používají neustále v kavárnách, kde se masivně nabízejí francouzské hranolky, steaky, hamburgery, cheeseburgery apod. Je to tak, že se neustále přitahuje příjemná chuť a bohatá vůně. Po několika návštěvách lidské tělo nevadí opakovat používání tohoto jídla, protože začíná návyk a domácké jídlo už není tak lákavé.

Jak se chránit

Maillardova reakce nemá specifický model, protože se jedná o mnoho sloučenin prvků, které mají v jejich složení alespoň bílkoviny. Navíc neexistují žádné léky na reakci, existují jen některé léky, které obsahují složky, které mohou minimalizovat nebo uklidit změnu, která již byla zahájena. Proto abyste udrželi své zdraví, musíte nejprve sledovat hladinu cukru v krvi. Ve vyšším věku se podrobí testům, které mají eliminovat vznik diabetu.

Také stojí za to odmítnout navštívit místa veřejného stravování, kde jsou hlavní produkty smažené potraviny. Pro vaření doma stojí za to minimalizovat použití příchutí a koření, více upřednostňovat vaření párou. Není možné úplně vyloučit výrobky obsahující prvky, které by mohly vyvolat Maillardovu reakci, protože moderní průmysl v této oblasti zachytil téměř každý potravinářský průmysl. Zbývá jen chránit sebe tím, že v nejmenším množství jedí riskantní potraviny.