Někdy nemáme dostatek času na to, abychom přemýšleli o domácích drobnostech, které jsou nicméně velmi důležité. Ale přesto někdy každá žena v domácnosti nakupuje v supermarketu a myslí si, jaký olej se smaží lépe?
Při výběru v obchodě se snažíme vybrat olej pro vaření bez zápachu a chuti, bez cholesterolu a levnějšího. Tak dělají mnoho hospodyňek. Ale na jakém oleji se smažíte lépe a správněji? Podívejme se blíže na nuance.
V současné době existuje poměrně velký výběr rostlinných olejů, které se používají k vaření. Ale stojí za zmínku, že ne všechny jsou vhodné pro smažení. Nyní existují velmi odlišné názory na to, který olej je lepší smažit. K tomuto problému dochází k ostrým rozpravám.
Nedávné studie vědců v Evropě ukázaly, že by se nemělo používat při tepelném ošetření lněný olej. Mastné kyseliny v něm obsažené se během ohřevu mění na trans-tuky, které jsou velmi škodlivé pro lidské zdraví, protože mohou vést k rozvoji maligních onemocnění. Můžete smažit v kukuřici, slunečnici, hořčici nebo olivovém oleji. Odborníci na výživu důrazně doporučují smažit v oleji, který má nejvyšší teplotu varu. Z hlediska medicíny je to nejpřijatelnější volba. Mezi tyto oleje patří: dlaň, oliva, sója, kukuřice. Jejich bod varu je následující: sója, kukuřice - 180 stupňů, slunečnice - 120-140 stupňů.
Když mluvíme o tom, který olej se smaží lépe a zdravěji, stojí za zmínku, že v obchodech na regálech najdete neuvěřitelnou paletu podobných lahví. Ale jak se liší? Pokud se podíváte pozorně, můžete vidět nápisy následující povahy: "bohaté na vitamín E", "žádný cholesterol", "hydratovaný", "zmrzlý". Pro obyčejného spotřebitele je obtížné pochopit takové nuance.
Podle znalých odborníků, nejužitečnější v oleji (zeleniny) - cenné mastné kyseliny. V každém z nich jsou všechny tři typy: polynenasycené, mononenasycené a nasycené. Rozdíl je pouze v poměru proporcí.
Nasycené kyseliny jsou nezbytné pro lidské tělo v malých množstvích. Jejich přebytek může vést k porušení cholesterolu a metabolismu tuků, což vede k ateroskleróze a koronárnímu srdečnímu onemocnění. V arašídových, kokosových a palmových olejích je mnoho nasycených kyselin.
A tady nenasycené kyseliny (mastné), naopak velmi užitečné, regulují metabolické procesy v lidském těle. Nyní se mnoho hovorí o polynenasycených kyselinách: omega-6 a omega-3. Podle nedávných studií zabraňují nejen rozvoji aterosklerózy, ale také přispívají k zničení stávajících plaků na stěnách cév. Takové kyseliny jsou prostě nepostradatelné pro lidi, protože tělo samo o sobě je nemůže vyrábět, což znamená, že je možné získat jen s jídlem. Hlavním zdrojem je jen rostlinný olej.
Podle tradice si vybíráme olej na smažení z obvyklého seznamu - sezam, slunečnice, kukuřice, ale zároveň zcela ignorujeme řepku, lněné semínko, ořechový olej. Podle lékařů se tato nerovnováha nemůže nazvat správná, protože ovlivňuje zdraví. A proto byste neměli být omezeni na jakýkoli druh oleje.
Jak víte, užitečné vlastnosti produktu závisí na surovině. Ale hodně závisí na způsobu odstředění a čištění. Například vitamin E, o němž mluví výrobci, je poměrně stabilní, ale čím je tepelné zpracování nižší, tím více zůstane v produktu.
Vědci věří, že nejvíce "živý" olej, který obsahuje maximální množství biologicky aktivních látek, je získán metodou lisování za studena. Na štítcích tohoto výrobku je obvykle nápis "studený lis nebo první odstředění". Tento olej je filtrován pouze pro odstranění mechanických nečistot.
Vyvstává otázka, je možné smažit studený lisovaný olej? Odpověď je zřejmá. Takový produkt se skládá ze 70-80 procent mononenasycených mastných kyselin a dokonale přesných z linoleových a olejových. Užitečné vlastnosti těchto kyselin se ztrácejí při teplotách nad 90-120 stupňů. A při smažení teplota v pánvi dosahuje 190-250 stupňů. Vařením na studeném oleji zabíjíte užitečné vlastnosti produktu a přidáte do jídla velmi nebezpečné karcinogeny.
Velice se rozkládá v pánvi a netoleruje sluneční světlo jemného oleje obsahující velké množství polynenasycených kyselin. Existuje však velmi dobrý způsob, jak zvládnout výrobek, nazývaný extrakce (s použitím organických rozpouštědel). Podle odborníků tento olej prochází mnoha stupni čištění, ale většina živin se ztrácí. Pro zvýšení trvanlivosti nerafinovaného produktu mohou být oleje vystaveny působení alkalických látek. Chuť tohoto produktu není tak jasná, barva je více vybledlá a některé živiny jsou ztraceny. Ale existují užitečné body. Například všechny pesticidy a těžké kovy, které mohou být přítomny v surovinách, jsou odstraněny.
Ale rafinovaný olej je téměř neosobní: necítí a je velmi lehký. Je-li to také dezodorizováno, můžeme s jistotou říci, že mastné kyseliny v ní jsou částečně konzervované, ale vitaminy a cenné látky jsou téměř ztraceny. Přestože většina žen v domácnosti upřednostňuje rafinovaný olej k vaření kvůli nedostatku vůně.
Také na štítcích často najdete nápis "zmrzlý". Co to znamená? A říká se, že z takového výrobku byly odstraněny vosky. Z tohoto důvodu při nízkých teplotách, například v chladničce, se olej začne mračit a současně nevypadá to nejlepší. Současně může být buď rafinovaný nebo nerafinovaný. Je třeba poznamenat, že rafinovaný se všemi jeho výhodami není vhodný pro smažení, protože hoří a kouří. V ideálním případě by bylo rozhodování o tom, který olej je nejlepší pro smažení, je lepší upřednostňovat řepky, slunečnice a olivy.
Abyste pochopili, který olej je výhodnější pro smažení, musíte pochopit, jak dobře je tolerován proces ohřevu určitého produktu. Nejdůležitějším prvkem v této otázce je, jak snadné je olej a oxiduje se během tepelné úpravy. Oxidované, stane se škodlivé. Proto je nižší oxidační teplota, tím méně oleje je vhodné pro smažení. Takový důležitý parametr pro tento výrobek se také nazývá kouřový bod. To je, když je dosaženo toho, že oxidované látky jsou velmi škodlivé.
Chceme dát hodnocení nejoblíbenějších druhů másla: kokosový ořech, krém (roztavený), olivový, palmový a řepkový olej.
Tento olej je 92% složený z nasycených mastných kyselin, a proto je velmi odolný vůči teplu. Jeho kouřový bod je v rozmezí 172-230 stupňů. Při pokojové teplotě má poloměkkou konzistenci a nepřetržitě po měsíce zůstává čerstvá. Navíc olej obsahuje prospěšnou laurickou mastnou kyselinu. Existuje důkaz, že pomáhá udržovat patogenní bakterie pod kontrolou a zlepšuje profil cholesterolu. Porovnáváte-li různé typy olejů, pak kokosový olej po delší dobu dává pocit sytosti. Stojí za výběr studeného lisovaného organického produktu.
To bylo dříve myšlenka na smažit máslo velmi škodlivé. Je užitečné nejen v čerstvé formě, ale také vhodné pro smažení. Navíc obsahuje vitamíny E a A, kyselina linolenová, která ovlivňuje proces snižování hmotnosti, snižuje zánět. V másle 68% nasycených tuků a 28% mononenasycených je bod kouření v rozmezí 120-150 stupňů. Ale stále má jednu nevýhodu. V běžném másle jsou bílkoviny a cukr, rychle hoří v ohni a zčernou. Abyste zabránili tak nepříjemnému okamžiku, je třeba smažit přes velmi pomalé oheň nebo použít čistší gi olej (indický olej).
Může být zakoupen nebo připraven sám. K tomu je dobré máslo (domácí, od krav, které jedl trávu, ne krmné směsi) je taveno přes velmi pomalé oheň, a pak přinesl postupně do varu. Nejprve se ze směsi odpaří voda, pak se zbarví protein a cukr a drží se dohromady, olej se stává tmavě zlatým odstínem. V tomto okamžiku musí být roztok odstraněn z tepla a filtrován pomocí gázy. Cukr a bílkovina zůstávají v gázích a čistý olej se vlije do nádoby. Samotný proces není příliš znepokojivý, ale výsledek stojí za to.
Mnoho kuchařů je přesvědčeno, že byste neměli smažit v olivovém oleji. A všechny jeho užitečné vlastnosti během procesu ohřevu se stanou škodlivými. To však není zcela správný názor. Pouze 14% oleje jsou nasycené tuky, ale jeho bod kouře je poměrně vysoký: 200-240 stupňů, v závislosti na stupni čistoty. A můžete smažit olivový olej. Slavný šéfkuchař Jamie Oliver ve svém oblíbeném blogu doporučuje nejen smažení v nerafinovaném olivovém oleji, ale také jeho použití pro hluboké smažení. Maestro dokonce doporučuje velkorysé nalít máslo do pánve a opakovaně je použít.
Podle výzkumníků, i když většina mastných kyselin olivového oleje je nenasycená, je tento produkt při zahřátí odolný vůči oxidaci. Jenom by to mělo být olejem prvního a studeného.
Nejlepší špičkový produkt Extra Virgin (první odstředění) si uchovává maximální počet užitečných vlastností. Tento olej je nejlépe používán jako šalátový dresink. Teplota ohřevu umožňuje smažit potraviny vysoko ve vodě, například zeleninu. Jsou připraveny při teplotě 130-140 stupňů. Výrobky nakrájené na kousky, vejce, masové kuličky, brambory, pokrmy v těstě nebo pečené jsou také smažené při teplotě 160-180 stupňů. Proto mohou být v tomto oleji také smaženy.
Ale rafinovaný olivový olej je vhodnější pro pečení jídla při vysokých teplotách (230-240 stupňů Celsia). Pokrmy, které mají křupavou kůru, jsou již zdraví škodlivé. Koneckonců, můžete stále dusit produkty, pečeme a vařit pro pár, jsou prospěšné pro zdraví.
Existuje spousta pověstí o palmovém oleji. Skládá se však z nasycených mastných kyselin, a proto toleruje vysoké teploty (230 stupňů). Nejlepším řešením je červený olej - nerafinovaný za studena lisovaný, bod kouření takového výrobku není nižší než kokosový olej. Obsahuje také mnoho vitaminu E. Hlavní problém spočívá v tom, že se ropa vyrábí v průmyslovém měřítku, a proto je těžké zjistit, jakou kvalitu nám dodáváme.
Ve studeném lisovaném řepkovém oleji je dobrý poměr mastných kyselin a bod kouření je poměrně vysoký (190-230 stupňů). Najít podobné výrobky v obchodech není snadné. Ale rafinovaný řepkový olej lisovaný za tepla je chemicky zpracován, a proto není nutné mluvit o jeho užitečnosti. Ale přesto se to považuje za dost dobré.
Podle odborníků na výživu je smažené potraviny zpočátku škodlivé. Může být povoleno pouze příležitostně. Ale pokud si někdy přemýšlíte o tom, co olej smažte brambory to je docela vhodné olivové ovoce. Ale jeho směs se slunečnicemi nelze použít. Kromě toho můžete použít jakýkoliv olej, který dokáže odolat vysokým teplotám.
Ale jakýkoli typ, který si vyberete, měli byste být opatrní, aby olej nespálil v pánvi a vytvářel škodlivé karcinogeny.
Velmi často hospodyně připravují masové pokrmy. A klást otázky o oleji, na němž se mohou smažit kotletky, kotlety, masové kuličky. Opět platí, že výběr musí být proveden ve směru olejů, které jsou odolné vůči teplotám (olivový, kokosový). Ale odborníci na výživu neodpovídají smíchání rostlinných a přírodních tuků. Takže je to vaše volba. Kromě toho se doporučuje, aby odborníci nekoupili olivový olej v supermarketech (90 rublů). Takový produkt je vyroben ze směsí. Kvalitní výrobek stojí od 200 stovek rublů.
V současné době je trh nasycen všemi druhy nádobí, které umožňují vaření bez oleje. Tato metoda vaření je více dietní a doporučuje ji lékaři. Na které pánvi můžete smažit bez oleje? Pokud plánujete vařit více zdravé výživy, měli byste si koupit pán nebo pánev s keramickou nebo teflonovou vrstvou. S drahou kvalitní pánví pomůžete připravit zdravější potraviny a snižovat použití smažených olejů.
V našem článku jsme se snažili diskutovat o hlavních typech olejů, které jsou považovány za nejvhodnější pro smažení. Doufejme, že jsme vám pomohli porozumět poměrně složité otázce, které oleje se smaží lépe.