Zelná polévka: recept. Klasická kapustová polévka

6. 3. 2020

Jak se říká ve známém přísloví, polévka a kaše - to je tradiční pokrm ruského lidu! Nejkratší název skrývá staletou historii nejdůležitějšího teplého jídla v ruské kuchyni.

Zelná polévka: recept.

Schi: Co je tohle polévka?

Kyselá polévka z kysaného zelí je jakousi "kulinářskou přitažlivostí" naší země. Pokud se budete řídit profesionální kuchařskou klasifikací, pak se jedná o výplňovou polévku s mnoha komponentami. Ale žádná taková definice duše neexistuje. Pro nás, polévku, jak pro Italové, minestrone, tak pro Francouze - julienne. Jedná se o jídlo, které se narodilo v chalupách velkých rolnických rodin, a v důsledku toho se stalo populární ve všech oblastech společnosti. Historie tohoto pokrmu začíná v devátém století, kdy se zelí nejprve dostalo do Ruska. Nenáročná zelenina přišla k chuti a zaujala důležitá místa v každodenní stravě, nejen běžných lidí.

Jak vařit polévku v Rusku?

V každé oblasti se varná polévka varila jinak než kysané zelí, recept se mohl lišit, ale způsob přípravy se po mnoho staletí nezměnil. Hlavním rysem je samozřejmě skutečný. Ruský sporák. Při rovnoměrném rozložení tepla vytvořila jedinečnou mikroklima a nedošlo k náhlým změnám teploty. Potraviny nebyly varené a ztuhly po dobu 4-5 hodin. Vzhledem k tomu, že kamna byla zahřátá brzy ráno, na večeři už na stole stála kysaná polévka z kysaného zelí. Druhým předpokladem pro přípravu byla speciální hrnce, hlína nebo litina. Používala se výhradně pro vaření polévky a nic víc. Dobré a nyní takové pokrmy lze najít bez problémů.

Kyselá zelná polévka.

Jaké produkty budou potřebné?

Polévka obsahuje mnoho ingrediencí. Složení se během staletí příliš nezměnilo, upravovalo se pouze o koření a koření, které se časem stávaly dostupné. Další změna ovlivnila takovou složku jako žitná mouka. Dříve bylo přidáno, aby se dosáhlo tloušťky a sytosti polévky, ale v 19. století, pod vlivem francouzských kuchařů, byla vyloučena z kompozice a vývar se stal průhledným. Ale proč se nepokoušejte vařit vařenou polévku starým a tradičním způsobem? Vše je ve vašich rukou a závisí na vašich osobních gastronomických preferencích. Požadované součásti jsou následující:

  • čerstvé nebo zelí, často nahrazené zelenou zeleninou (šťovík, kopřivka);
  • maso (jeden nebo více druhů), ryby nebo houby;
  • různé kořeny na chuť, například petržel, celer, pastevec, fenykl atd.;
  • různé koření (cibule, bobkový list česnek, kopr a petržel);
  • kyselé dresing ve formě zelí, kukuřice nebo jablek.

Brambory v polévce byly přidány poměrně nedávno, než byly nahrazeny okurekmi. Hlavním rysem přípravy této polévky je, že všechny složky jsou položeny v surovém vývaru, bez předchozího smažení olejem a jiného tepelného zpracování.

Kuřecí polévka z kysaného zelí.

Co je polévka?

Ruská polévka nemá společenskou hodnost, vařila se ve velkých, chudých selských rodinách av domovech majitelů půdy a šlechticů. Proto kořeny a první klasifikace tohoto jídla - prázdné a bohaté. Každý z nich byl vařený. Jenom lidé měli na stůl vzácného hosta, takže v podstatě přidali drcené sádlo nebo oříšky, zbytky masa vyřezané z kostí, taková polévka se nazývala národní týmy. Chybný názor je považován za to, že na výrobu této polévky bylo použito pouze zelí. To bylo často nahrazeno šťovíkem, a pak byli nazváni zelení. Vzali mladé listy zelí (někdy fermentované předem) - byly šedé nebo transplantační polévka.

Jiný pohled stojí sám, jeho jméno je způsobem přípravy. Hlavním tajemstvím je, že hrnce hotové polévky byl nejprve zabalen tak, aby se teplo udrželo tři až čtyři hodiny, a pak se vystavilo chladu a drželo se tam celý den. Jedná se o každodenní zelovou polévku, vepřové maso, hovězí maso (v tradiční verzi), drůbež nebo ryby, nebo mohou být štíhlá. Jejich chuť je intenzivní, s charakteristickou kyselostí.

Klasická polévka: recept na vaření

Takže budete potřebovat:

  • kysané (nakládané) zelí - 1 kg;
  • maso (hovězí na kost) - 1 kg;
  • cibule - 2 kusy;
  • celer kořen ;
  • bobkový list;
  • petržel kořen ;
  • sůl, pepř;
  • žitná mouka - několik polévkových lžic (2-3).

Chcete-li začít, vařte masný vývar, vařte hovězí maso ve velkém kusu ve vodě asi dvě hodiny. Přidejte celou cibuli a vonné kořeny (petržel a celer). Zatímco se vařil vývar, trochu zelí s trochou oleje (másla nebo zeleniny). To lze provést v pánvi nebo v hliněném hrnci v troubě. Když je maso připraveno, musí být odstraněno z pánve a rozděleno na porce. Vytáhněte celé kořeny a žárovku. Už nejsou potřebné, protože již všechny své šťávy a chuť dávají. Do zeleniny položíme zelí, houby, jemně nakrájenou cibuli a žitnou mouku. Polévka by měla být vařena, dokud nebudou všechny komponenty měkké, poté odstraněny z ohně, zabalte a nechte stát asi hodinu. Koření a koření se přidávají 10 minut před konečnou připraveností a před podáním je ochuceno zakysanou smetanou. Schi klasika, ruština, zelí, vaříme docela jednoduše a pod silou i nováčků kuchařů. V Rusku byly vždycky konzumovány s celozrnným chlebem. Nyní se nahradí žito nebo černá, Borodino, a někdy bílá (nebo role). Ale poslední možnost, podle kuchařů, je nejvíce nevhodná a beznadějně kazí chuť tradičního jídla.

Polévka s vepřovým masem.

Receptový tým

Není žádným tajemstvím, že vývar několika druhů masa se ukáže být mnohem chutnější a bohatší. Rybí polévka s kuřecím masem, jejíž recept lze vidět v různých kuchařských knihách, nebyl v Rusku zpravidla varen. Ale národní týmy (včetně těch s různou drůbeží), z 3 nebo 4 druhy masa, byly běžné. Pro ně budete potřebovat:

  • nízkotučné hovězí maso - 250 g;
  • jehněčí - 200 g;
  • kuřecí maso (filet) - 200 g;
  • kachní nebo husí maso - 200 g;
  • zelí - 700 g;
  • jeden malý řep;
  • dvě velké cibule;
  • černé pepře;
  • mrkev;
  • petržel, bobkový list, kopr;
  • soli;
  • zakysaná smetana - 100 g

Sekvence vaření je podobná postupu popsanému v předchozím receptu. Zpočátku se maso vaří až do poloviny vařené, zelí se vaří samostatně. Pak jsou kombinovány, přidávají se zbývající komponenty, stejně jako všechny koření, když zbývá asi 10 minut, dokud není připravena polévka.

Čerstvý recept z kapustové polévky

Ruská polévka.

Používání čerstvých listů zelených nebo bílých zelí bylo vždy povoleno, ale pro získání kyselé chuti by byla zapotřebí další složka (v tomto případě jablka). Pro vaření potřebujete:

  • zelí - 1 hlava střední velikosti;
  • hovězí svíčková - 500-600 g;
  • jablka (Antonovka) - 6 ks;
  • jedna mrkev (střední);
  • dvě velká cibule;
  • bobkový list;
  • soli;
  • pepř;
  • celer, petržel, kopr;
  • malá okurka;
  • tuk smetana - 100 g

Je nutné vařit vývar na polotvaré maso. Pak přidejte nakrájené zelí, cibuli a kořeny. Nechte to všechno půl hodiny, aby byly složky navlhčeny navzájem džusy. Poté uschne Antonov jablka narezané na tenké proužky. Někdy byly vařené v samostatné nádobě a přidaly pár minut, dokud nebyly vařené (5-10). O několik minut později přidejte nakrájené zeleniny. Vařte polévku, dokud se jablka nevyvaří. Tato metoda není horší než polévka zelí. Receptura může být mírně změněna (vyjměte maso) - a pak získáte chudou verzi polévky.

Shchi zelená: recept

Kuřecí polévka z kysaného zelí.

Obecně platí, že tato verze této polévky může být připravena nejen ze zelené mladé listy zelí (fermentované nebo čerstvé), ale také z šťovíku, špenátu. Podáváme tuto polévku je nutné, zalévání zakysanou smetanou a zdobené vařenými polovinami vajec. Tento recept vyžaduje:

  • hovězí svíčková - 500 g;
  • šťovík - 1 velká banda;
  • dvě velká cibule;
  • několik stroužků česneku - 4-5 ks;
  • kopr;
  • mrkev - 1 ks;
  • petržel kořen a celer;
  • dvě kuřecí vejce;
  • zakysaná smetana - 100 g

Toto jídlo jistě osloví ty, kteří mají rádi klasickou kapustovou polévku vyrobenou z kysaného zelí. Recept je úžasně jednoduchý. Nejprve musíte vařit maso. Sorrel by se měl umýt pod tekoucí vodou, odstranit tlustou část stonku a jemně se rozpadnout. Poté ponořte a zbytek přísad do varu. Doba vaření trvá asi patnáct minut, až do chvíle, kdy se šťovík ztmavne. Několik minut před připraveností určitě přidáme nakrájený česnek a kopr.

Schi zelí polévka ze starého ruského receptu

Jedná se o chudou zelovou polévku vyrobenou z kysaného zelí, jehož recept je prostě nepostradatelný pro lidi, kteří následují rychlý, a také užitečný pro ty, kteří chtějí jíst chutné a nedostat tuky. Pro jejich přípravu bude vyžadovat:

  • zelí - 700 g;
  • sušené hříbky - 5-6 kusů;
  • dvě velká cibule;
  • rostlinný olej (slunečnice, olivový olej) - 50 ml;
  • brambor - 1 ks. (velké);
  • pohánka - 1 polévková lžíce. l;
  • kopr, bobkový list;
  • 4 stroužky česneku;
  • černé pepře;
  • vody

V ideálním případě by se zelí měla nalít vodou a vložit do trouby asi hodinu. Ale v moderních podmínkách ho nahrazujeme troubou a zkracujeme čas na zhruba půl hodiny. Poté se solanka nalije do samostatné nádoby a přidá se rostlinný olej, jemně nakrájená cibule. Složte zeleninovou směs s dřevěnou lžící, dokud se hladká, takže ingredience si mezi sebou vymění chuť. Pak znovu připojte slanou vodu a vařte na otevřeném slabém ohni. Houby a brambory, rozřezané na čtyři části, ponořte se do studené vody. Mělo by to trvat asi 1,2-1,3 litru. Nechte to vařit. Pak se skimerem odstranit bílé houby, rozpadnout a vrátit se do vývaru, spustit koření. Vařte vše, dokud nebudou připraveny brambory. Dále přidejte zelí, pohanku a dejte pomalý oheň. Sezonová polévka s česnekem a koprem.

Jak vařit polévku v pomalém sporáku?

Polévku v pomalém sporáku.

Nyní je málo, co kuchyně dělá bez tohoto zázraku moderní technologie - multicooker. Podmínky varení v něm jsou možná nejvíce blízké podmínkám v ruském kameně. Vzhledem k rovnoměrnému ohřevu misky se polévka nevrátí, ale ztuhne. Použijte některou z výše uvedených receptů k vaření polévky v pomalém sporáku. Je výhodnější se zabývat režimem "Chladnutí", přičemž polévka bude vařena několik hodin bez varu a pak trvá na režimu vytápění.

Rybí polévka

Byli méně populární než jejich protějšky z masa. Tato polévka byla vařena hlavně v severních oblastech země. To bylo nazýváno "polévka od údržbáře," to je, malé ryby (obvykle ruffy), sušené v troubě. Nyní ji lze snadno udělat v troubě, použijte například malou biskupku. Sushchiki byl nejčastěji rozemletý na mouku a v zimě byl jednoduše zředěn vroucí vodou, zelím a jinou zeleninou (vše podle základního receptu) a vařeno. Takže ještě připravte například v Karelii. Můžete také použít sušené, sušené nebo čerstvé jeseterové ryby.

Schi klasika.

Velmi zřídka uvaříme zelí zelí polévku doma, byly nahrazeny novějšími druhy polévek. A to je marné, protože jsou nejen velmi chutné, ale také užitečné a uchovávají vše, co je v zelí nebo čerstvém zelí, stejně jako další zelenina. Jedná se o nenahraditelné jídlo v každodenní stravě pro lidi, kteří mají hlad, nebo dokonce ve stravě. Jednoduše se připravují, ale zároveň mají jedinečnou chuť.