Centenary vejce: čínské recepty

Centenářské vejce, známé také jako tisíciletí, jsou čínské konzervy, což je v naší době pochoutka. Jedná se o kachní, kuřecí nebo křepelčí vejce, která byla uchovávána zabalena ve směsi hlíny, soli, popela, rychlého vápna a rybího lusku po dlouhou dobu (několik týdnů až několik měsíců).

Jak vypadají?

Díky tomu se žloutek stává tmavě zeleným nebo šedým a má smetanovou texturu a silnou vůni kvůli přítomnosti sirovodíku a amoniaku a bílkovina se stává tmavě hnědou barvou a vypadá jako průsvitná želé se slanou chutí. Transformující látkou ve sté výročí vejce je alkalická sůl, která postupně zvyšuje pH vajíčka na přibližně 9-12. Tento chemický proces ničí některé složité, bez chuti bílkoviny a tuky a v důsledku tohoto procesu vzniká mnoho menších aromatických sloučenin.

Některé stovky let starého století mají vzorky kolem povrchu vaječných bílků, které vypadají jako větve borovice, a vzniká tak jedna z čínských jmén "borové vejce".

Dějiny

Způsob vytváření tohoto produktu pravděpodobně vznikl z nutnosti ukládat vajíčka v období dostatek, pokrývat je alkalickým jílem. To je podobné metodám zachování v některých západních kulturách. Clay se vytvrzuje kolem vajíčka a vede ke konzervování namísto znehodnocení.

Podle některých vědců mají čínské stovky výročí víc než pět století. Jejich objevení údajně probíhalo zhruba před 600 lety v provincii Hunan během dynastie Ming.

Podle legendy jeden z majitelů domů našel kachní vejce v mělkém bazénu hydratované vápno, který byl používán pro maltu během výstavby jeho domu dva měsíce dříve. Po ochutnávání těchto vajec se rozhodl udělat další dávku, tentokrát přidáním soli ke zlepšení chuti, což následně vedlo k vzhledu receptury tohoto pokrmu.

Zvláštní, ale nejen ve starověku bylo sté výročí šíření vajíček. Gurmánské recenze říkají, že tento výrobek je dnes velmi oblíbený a mnoho turistů, jednou v Číně, se pokusí vyzkoušet tuto lahůdku.

Metody

Tradiční způsob výroby stovky let starého večera je výše uvedený primitivní proces, který byl vyvinut a vylepšen. Namísto použití jedné jíly se do konzervační směsi přidá směs popílku, oxidu vápenatého a soli a tím se zvyšuje pH a obsah sodíku. Přidání oxidu vápenatého a dřevěného popela ke směsi snižuje riziko znehodnocení a také zvyšuje rychlost fermentačního procesu.

Recept na sté výročí vejce začíná naléváním jednoho a půl litru čaje do vroucí vody. K tomu přidáme 1,5 kg oxidu vápenatého, 3 kg mořské soli a 3 kg popelu z páleného dubu, které se smíchají s hustou pastou. Pak noste rukavice (aby se chemické látky nenacházely na kůži) a každé vejce je ručně potaženo touto hmotou jednotlivě a poté se v rohlíku vylupuje.

Poté jsou polotovary umístěny v plechovkách nebo v těsně tkaných koších. Směs se pomalu smaží a několik měsíců se změní na kůru, po které budou vajíčka připravena k jídlu.

Moderní technika

Navzdory skutečnosti, že tradiční metoda je stále široce praktikována, moderní pokroky v chemii způsobily řadu zjednodušení v receptu. Například, abyste dosáhli stejného účinku jako dříve, můžete namočit syrové vejce v roztoku chloridu sodného, ​​soli a hydroxidu. uhličitan sodný po dobu 10 dnů, po níž následuje několik týdnů, zabalené v plastovém obalu.

To je způsobeno skutečností, že reakce potřebná k získání fermentovaného produktu se provádí zavedením hydroxidu a sodných iontů do vajíčka, bez ohledu na použitý způsob.

Možné nebezpečí

Extrémně toxický oxid olovnatý zrychluje reakci, která vede k tvorbě tohoto produktu, což způsobuje, že ho někteří bezohlední výrobci používají. Momentálně oxid zinečnatý je doporučenou alternativou, i když není nejbezpečnější.

Navzdory skutečnosti, že zinek má pro tělo velký význam, jeho nadměrná spotřeba může vést k nedostatku mědi, takže jeho přebytek může být také škodlivý.

Jak používat?

Co chutí vejce století? Ti, kteří ochutnali tuto pochoutku, tvrdí, že má zvláštní podmanivou chuť. Sto-rok-staré vejce lze jíst bez další přípravy - samostatně nebo jako přílohu. Následující chuťovka je populární: nakrájený produkt je zabalen do kousků nakládaného zázvoru a podává se na hůl. Kombinace fermentovaného vajíčka s chlazeným tofu je také široce známá.

Na Tchaj-wanu je obvyklé jíst stovky let, stříhat je a umístit na špičkové studené tofu s katsuobushi, sójovou omáčkou a sezamovým olejem. Další verze tohoto receptu, běžná v severní Číně, spočívá ve srážení vajíček a míchání s kusy měkkého tofu, přidání malého množství nakrájeného mladého zázvoru a zelené cibule, a pak nahoře nalit směs sójové omáčky a sezamového oleje.

Tento produkt je také používán v pokrmu nazvaném "Staré a čerstvé vejce", kde jsou drcené kvašené kusy smíchány s nakrájenými čerstvými míchanými vejci. Mohou být také nakrájeny na kusy a smíchány se zeleninou, která se nejčastěji nachází v tchajwanské kuchyni. Některé čínské hospodyně střílí stovky let vejce na malé kousky a vaří s rýžovou kaší.

V restauracích čínské kuchyně je taková jídlo jako šumivá částka rozšířená. Vařená rýže, chudé vepřové maso a fermentované vejce jsou hlavními složkami tohoto jídla. Oloupaná stonožená vejce jsou nakrájena na čtyři až osmi kusy a vařena s kořeněnými nakládanými vepřovými plátky, dokud obě složky nejsou varené do stavu kaše, po které budou smíchány s rýží.

S tímto fermentovaným produktem se obvykle konzumují smažené tyčinky, známé jako ethiao.

Při zvláštních událostech, jako jsou svatební hostiny nebo oslavy narozenin, se v Číně podává speciální jídlo. Skládá se z vepřové pečené přes otevřený oheň, marinovaný pór, pikantní mrkev, ředkvičky daikon a čtvrtletá vejce vyřezávaná do čtvrti. Toto jídlo se nazývá lahng-poon v kantonském dialektu, což znamená "studená miska".

Mýtus moči

Podle běžné mylné představy se někdy stovky let vejce připravují ponořením do moči koně. Mýtus mohl pocházet z vůně amoniaku a dalších aminů způsobených chemickou reakcí používanou k fermentaci. Tento mýtus však není opodstatněný, protože moč koně má pH 7,5 až 7,9, a proto není vhodný pro tento proces.

Jak si sami vařit?

Absolutně nemusíte jít do Číny nebo do jiné asijské země, abyste zkusili tuto delikatesu. Můžete se je pokusit udělat sami, při výběru moderní metody k dosažení pozitivního výsledku. Budete potřebovat mořící roztok s použitím soli a alkálií a pak obalovat vejce do umělé hlíny. Za přibližně jeden měsíc obdržíte originální produkt - cennosti vajíček, jejichž fotografie jsou uvedeny v tomto článku.

Co potřebujete:

• 100% louh sodný / louh sodný (NaOH - hydroxid sodný);
• sůl (chlorid sodný);
• kuřecí vejce (nebo kachna nebo křepelka);
• plastová fólie;
• hlína (polymer pro řemesla);
• skleněná nádoba s víkem.

Centenary vejce: Receptura na vaření

Co se týče chemie, alkálie jsou žíravé, nikoliv jed. Proto je nebezpečí, že může způsobit těžké poleptání při styku s pokožkou nebo vdechováním. Používejte rukavice a respirátor, abyste tomu předešli.

Použijte čisté 100% alkalické látky (hydroxid sodný). Připravte nezbytné součásti v následujících množstvích:

• 1 litr vody;
• 42 g hydroxidu sodného (NaOH, alkálie);
• 72 g chloridu sodného (chlorid sodný, sůl).

Při nízkých teplotách úplně rozpusťte sůl a alkálie ve vodě. Roztok nechte vychladnout a nechte vychladnout před použitím.

Místo syrové vejce do skleněné nádoby a nalijte chlazený mořicový roztok na ně. Ujistěte se, že jsou zcela ponořené.

Označte džbán a uložte jej na bezpečném místě, aby se nikdo nemohl omylem otevírat. Vejce nechte při teplotě 15-20 ° C po dobu přibližně 10 dnů. Sledujte je, aby se v řešení neplovou.

Po uplynutí této doby pečlivě nalijte roztok a vyberte vajíčka, opláchněte je vodou a poté utřete ručníkem. Plášť musí zůstat pevný, ale poněkud změněný.

Pak vajíčka zabalte do několika vrstev průhledné plastové fólie a zakryjte je tlustou vrstvou polymerové hlíny. To brání přístupu kyslíku k nim během fermentace.

Buďte opatrní při vkládání hlíny - neměli byste poškozovat vajíčka. Po obalek složte vejce do libovolné nádoby s víkem a nechte 2 týdny. Během této doby byste měli mít hotové stovky let. Recept z fotografie obsažené v tomto článku předpokládá, že produkt je plně připraven ve stanovené době.

Poté pečlivě vyjměte jílový plášť a rozbalte plastovou fólii a pak jemně zatlačte vejce, abyste rozlomili plášť.

Můžete se ujistit, že vaječná bílá má želé podobu a má průsvitnou jantarovou barvu a že žloutky jsou tmavě zelené a s textem, který vypadá jako tvrdé vařené vejce.