Studená prodejna: organizace, inventář, bezpečnost

Dnes v naší zemi existuje obrovské množství restaurací a kaváren, ve kterých můžete strávit čas s přáteli a se svou milovanou rodinou. Studená jídla a občerstvení jsou hlavní součástí nabídky každé instituce. stravování. Kromě toho je mnoho stravovacích podniků používáno jako značkové potraviny. Jejich popularita je způsobena skutečností, že studené pokrmy jsou nejen velmi chutné, ale mají také příznivý účinek na trávicí systém a přispívají k lepší absorpci hlavních pokrmů. Proto správná organizace chladírny - to je velmi důležitá etapa při otevírání stravovacího podniku.

Obecné informace

Při provozu jakékoli restaurace v chladírně vytváří největší zátěž. V tom je připravena lehká jídla, studené polévky želé, saláty, nealkoholické nápoje, saláty a mnoho dalších pokrmů. V takovém případě by měla být příprava jídla a prezentace jeho zásobování prováděna při optimální teplotě vzduchu, která je na úrovni 14 stupňů tepla. Organizace práce v chladírně je tedy zárukou nejen pohodlné práce kuchaře, ale také záruky kvality servírovaných jídel.

Klíčové rysy workshopu

Na rozdíl od horkých jídel se studená jídla vaří bez tepelného ošetření. V tomto případě se kuchař dotýká výrobků s rukama, položí je na pracovní plochu a řeže nožem.

Proto chladírenský obchod musí splňovat následující požadavky:

• pracoviště musí být dokonale čisté;
• produkty musí být čerstvé a skladovány při optimální teplotě;
• surová a vařená zelenina by měla být skladována odděleně od sebe;
• řezání zeleniny, ryb a masa by se mělo provádět na různých površích.

Tato pravidla jsou povinná a musí být následována libovolnou seberepujující restaurací.

Pravidla pro ukládání výrobků v dílně

Všechny produkty studené dílny používané pro vaření by měly být skladovány ve speciálních chladírnách, jejichž teplota vzduchu je udržována na 8 stupních Celsia. Kromě toho se veškerá zelenina, ryby a maso umístí do různých vdolků, které jsou pro tento účel navrženy a označeny v souladu s pravidly a předpisy vaření.

Doba trvanlivosti hotové nádoby je jedna hodina, takže jsou připraveny v malých dávkách a po uplynutí doby platnosti jsou odebrány a zlikvidovány. Aby se šéfkuchař chladničky vyrovnal velkému objemu objednávek, předem připravené přípravky na saláty a některé další studené pokrmy. Za tímto účelem se surová nebo vařená zelenina odřízne a uskladní v uzavřené nádobě v chladničce. Na stůl na parní desce současně vložil štítek, na kterém byly datum a čas, kdy byl proveden výsledek.

Požadavky na uspořádání HC

Pravidla a technické normy pro uspořádání chladírny jsou uvedeny v SNiP. Plocha obchodu se vypočítává podle typu provozovny a výrobní kapacity. Mělo by vám umožnit instalovat veškeré potřebné vybavení a zajistit pohodlné prostředí vaření. Chladnička může být vybavena na každém patře, s výjimkou podzemní a jídelny, stejně jako místa, kde se podává jídla.

Jaký by měl být prostor pro HT?

Výpočet studené dílny je velmi důležitým procesem, jakmile vytvoříte pracoviště pro kuchaře. Výška stropů v místnosti by neměla být menší než tři metry. Dále, podlaha, stěny a strop by měly být dokončeny speciálním materiálem, který vám umožní vždy udržovat jejich čistotu.

Místnost studené dílny by měla být napojena na kanalizaci, studenou a horkou vodu, na spolehlivou napájecí síť schopnou odolat vysokým zatížením a také vybavena výrobním odvětrávacím systémem. Značný význam má osvětlení. Jeho hlavní část by měla mít přirozený původ. Je také doplněn zářivkami, které poskytují komfortní pracovní podmínky ve tmě. Průměrná teplota vzduchu v létě by měla být na úrovni +18 stupňů, takže klimatizace musí být instalována v místnosti.

Výrobní organizace

Organizace provozovny chladíren závisí převážně na druhu podniku a jeho specializaci. V restauracích a kavárnách slouží pro přípravu a design podávání studených jídel. V jídelnách v různých zařízeních v studené dílně se připravují velké množství jídel bez ohledu na zdobení pokrmů. V obou případech tedy budou pracovní postupy dílny pro přípravu studených nádob odlišné.

Bez ohledu na specifika stravovacího podniku, v chladírně by měly existovat oddělené prostory pro řezání zeleniny, ryb, masa a vaření. Pro zlepšení kvality pokrmů používají některé restaurace speciální zařízení pro řezání potravin, což umožňuje dosáhnout ideální velikosti drcení.

Velký význam má inventář chladírny. Pracoviště musí být vybaveno různými typy nožů určených pro řezání zeleniny a řezání masa, řezací desky, stejně jako kontejnery pro skladování polotovarů v chladírenských skladech.

Pro návrh servírování hotových jídel je vybaven samostatný pracovní prostor. Měl by být u stolu chladničky a mít přístup k kořením a omáček, které jsou nezbytné pro zdobení jídel. V blízkosti stěny jsou umístěny police s nádobí.

Jaké vybavení je potřeba?

Organizace chladírny není možná bez určitého vybavení. Pracoviště kuchaře by mělo být vybaveno ledničkami pro skladování potravin a předválek, mechanickým zařízením a pomocnými zařízeními, které mohou urychlit proces vaření a zlepšit kvalitu stravy. Je přísně zakázáno instalovat sporáky, pece, mikrovlnné trouby a jiná zařízení spojená s tepelným zpracováním potravin v chladírně. Objem chladicích zařízení se vypočítá na základě výrobní kapacity a objemu zásob, které se mají skladovat v chladničkách.

Pro zrychlení procesu sekání zeleniny je pracoviště vybaveno ruční řezačka zeleniny se sadou trysek umožňující provádět řezání výrobků různými techniky. Pro krájení masa, sýra a gastronomie použijte kráječ, který vám umožní nastavit tloušťku plátků a zachovat jejich atraktivní estetický vzhled.

Povinnou součástí nabídky většiny restaurací a kaváren jsou paštiky a omáčky. Pro jejich přípravu by studená dílna měla být vybavena frézou, s níž můžete také připravit krémy, pěny a šlehačku.

Pomocné vybavení zahrnuje prací lázně, přídavné varné stoly, porce váhy a kovové tácky.

Bezpečnostní inženýrství

Bezpečnost v chladírně hraje důležitější roli než zařízení. Proto by měla věnovat velkou pozornost a sledovat ustálené uplatňování jejích pravidel všemi pracovníky v kuchyni.

Obecné požadavky

Práce s elektrickým kuchyňským zařízením je povoleno osobám, které dosáhly věku plnoletosti, stejně jako prošly příslušnými instruktážemi a lékařskými prohlídkami.

Dodržování pravidel TOR je povinné pro všechny zaměstnance chladírny bez ohledu na jejich funkční povinnosti.

Práce s elektrickým zařízením je doprovázena následujícími negativními faktory a riziky:

• zranění horních končetin při práci bez tlačítek;
• elektrické šoky při absenci uzemnění elektrického zařízení;
• zvýšená hladina hluku;
• vysoká vlhkost;
• nízká hladina světla;
• zvýšená fyzická námaha;
• pravděpodobnost získávání řezů z ostrých okrajů zásob a kovových kontejnerů.

Každý zaměstnanec chladírny musí mít speciální oblečení a osobní ochranné pomůcky které obsahují župan, zástěru, klobouk, palčáky a boty s uzavřenou špičkou.

Absolutně každý pracovník je povinen sledovat stav nehtů a důkladně si umyt ruce, než pracuje s jídlem a vařením. Pro nedodržení těchto pravidel je pracovník kuchyně potrestán.

Co by měl vařit před zahájením práce?

Dělník v chladírenském obchodě by měl při spuštění práce nosit specializované oblečení, skrýt vlasy pod čelenkou a zalomit rukávy na lokty tak, aby se při práci nenarušovaly a nedotýkaly se výrobků. Dále je šéfkuchař povinen provést kontrolu na pracovišti, při němž se berou v úvahu následující faktory:

• vybavení a provozuschopnost všech elektrických zařízení;
• stabilita elektrických spotřebičů;
• dobré uzemnění;
• přítomnost plotů.

Pokud jsou zjištěny nějaké závady, je zakázáno začít pracovat a všechny chyby by měly být hlášeny výrobnímu manažerovi.

Bezpečnostní pravidla při práci

Pokud je studená dílna, jejíž bezpečnost byla zkontrolována, je v dobrém stavu a kuchař může začít s vařením, pak je při práci povinen dodržovat následující pravidla:

• při práci s mlýnem na maso jsou tlačné výrobky nutné pouze s tlakovým zařízením;
• nezapomínejte na dodané elektrické spotřebiče;
• výměna disků a odnímatelných nožů na elektrických zařízeních je povolena, pokud je zařízení odpojeno od sítě;
• Je zakázáno instalovat výrobky do drtiče a nastavit tloušťku řezu, když je motor zapnutý;
• během řezání by měl být produkt veden výhradně pomocí speciálních nástrojů určených k tomuto účelu;
• Zařízení by se mělo umýt pouze po vypnutí napájení.

Pokud pracujete ručně, měli byste použít inventář navržený k provedení konkrétního úkolu. Používají řetězec pro řezání másla, speciální nůž pro práci s rybami apod. Řezání se provádí výhradně na prkénku.

Požadavky na konci pracovního dne

Když pracovnice opustí chladničku, musí:

• vypněte všechna elektrická zařízení a odpojte je od sítě;
• umyjte výrobní zařízení speciálním čisticím prostředkem;
• při odstraňování nožů a řezných trysek musíte být velmi opatrní, abyste se neřízli;
• používejte speciální kartáče a škrabáky k čištění pracovního povrchu zbytků potravin a nečistot;
• po dokončení chemického čištění jsou varné desky, vybavení a nádobí důkladně omyty;
• vyjměte pytle na odpadky a vyčistěte podlahu.

Než půjdete oblékat každodenní oblečení, důkladně si umyjte ruce mýdlem a vodou.

Jak se chovat v případě nouze

Pokud dojde k nouzové situaci v práci, měli byste dodržovat následující bezpečnostní pravidla:

• jestliže elektrická zařízení v průběhu své práce začala vydávat neobvyklé zvuky a hluk, musí být odpojena od sítě a hlášena veliteli;
• když je zařízení zapáleno, je vypnuto a plamen zhasne hasicími přístroji a je zakázáno používat vodu nebo jinou tekutinu;
• pokud je kolega zraněn, měl by mu být poskytnuta první pomoc; pokud je zranění složité, měla by být zavolána sanitka;
• pokud se na podlahu vylije kapalina, je třeba ji okamžitě vyjmout.

Bez ohledu na povahu mimořádné události musí být hlášen výrobnímu manažerovi.