HACCP je systém řízení bezpečnosti potravin. Principy HACCP
Výroba potravin je velmi zodpovědný postup. Před nedávnem v podnicích příslušné specializace byla kvalita bavlněných polotovarů, masa, mléka atd. Zkontrolována bohužel až v závěrečné fázi - před odesláním do obchodů. V roce 2013 bylo v Rusku přijato nové nařízení, podle něhož musely všechny podniky v potravinářském průmyslu zavést nový systém kontroly HACCP do výroby.
Základní principy
ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Ve skutečnosti je HACCP inovativní technologií, která představuje soubor závazných opatření pro každou společnost zaměřenou na zajištění bezpečnosti spotřebitelů potravinářských výrobků v Rusku. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. Poprvé tato metoda populární na Západě byla aplikována v USA v 60. letech minulého století. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. Z dříve existujícího ruského systému řízení jakosti se HACCP zásadně liší .
предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . Především zavedení systému HACCP zahrnuje rozčlenění celého výrobního procesu na několik klíčových bodů, které přímo ovlivňují konečný výsledek . Všechny tyto fáze jsou dále spojeny do jediného dobře promyšleného systému . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. Při vývoji projektu HACCP jsou mimo jiné určeny důležité kontrolní body , kterými můžete v budoucnu snadno sledovat technologicky problematické místa podniku a samozřejmě je opravit v krátké době.
т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. Jednoduše řečeno, HACCP je ze stejného GOST, ale specifičtější, rozšířený a přizpůsobený moderním realitám. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Po mnoho let používání v zahraničí tento systém, jak se domnívá mnoho domácích odborníků, jistě prokázal svou užitečnost a efektivitu. Kvalita produktu ve své žádosti se zvýšila i mezi západními výrobci, jejichž pověst byla v tomto ohledu téměř bezchybná.
Kdy jste se začal kořenit?
предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Zpočátku se předpokládalo, že potravinářský průmysl by měl v roce 2013 přejít na nový systém kontroly jakosti . на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Později však bylo na období dvou let vyčleněno zvláštní rozhodnutí celní unie o zavedení této technologie. 15 февраля 2015 г. Ve skutečnosti by podniky měly zavést systém HACCP do své výroby do 15. února 2015.
Kde by mělo být provedeno?
Následující podniky potravinářského a agrárního komplexu spadají pod požadavky pro implementaci HACCP:
rostlinné pěstování a rovněž se zabývá pěstováním čaje, obilovin, koření, ovoce;
výrobci hotových potravin a polotovarů;
přepravní společnosti zabývající se přepravou potravin;
skladové podniky stejné specializace;
obchody s potravinami;
semináře, specializující se na balení hotových výrobků.
Podle předpisů není nutné pro všechny tyto podniky získat samotné osvědčení HACCP. Je důležité zavést tento systém do výroby. Při kontrolách kontrolní organizace nebudou věnovat pozornost přítomnosti potvrzujícího dokumentu, ale skutečnému použití metodiky.
Potřebuji certifikát a pro co?
Potravinářské podniky, které zavedly systém HACCP, mohou obdržet tento dokument podle vlastního uvážení. Použití certifikátu podle předpisů je nezbytné pouze v následujících případech:
při účasti na veřejných zakázkách;
při podpisu dohod o distribuci výrobků prostřednictvím obchodních řetězců;
podepsat smlouvy se zahraničními podniky téže specializace;
na konci velkých transakcí v potravinářském podniku.
Příprava na realizaci
принципы ХАССП п онятны. Základní zásady HACCP jsou tedy jasné. Kontrolovaná kvalita výrobku při použití této techniky by měla být ve všech fázích výroby. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : V rámci zavádění takové technologie by proto měla být podnikům potravinářského průmyslu přijata tato opatření :
комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; komplexní sledování řízení přijatého bezpečnostního systému;
основным требованиям ИСО 22000; byl proveden personální výcvik na základních požadavcích ISO 22000;
азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Samotný projekt HACCP byl vyvinut v gastronomii, pekárně, farmě atd.
identifikovaly klíčové body výrobního procesu, které mají zásadní dopad na kvalitu konečného produktu.
проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. V konečné fázi přípravy je proveden závěrečný audit s uvedením zjištěných nedostatků a způsobů, jak je odstranit. разработанной программы в процессе производства. Pak můžete pokračovat ve skutečné realizaci rozvinutého programu ve výrobním procesu.
Jak je systém implementován
ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: Zavedení kontroly HACCP v potravinářském podniku obvykle zahrnuje několik kroků:
Vytvoří se skupina HACCP. Měla by sestávat ze dvou nebo více lidí. Společnost by navíc měla zahrnovat také externí odborníky, kteří by řešili nestandardní problémy.
Popis surovin a hotových výrobků. Tento dokument představuje vytvořenou skupinu. Samotný popis vlastně uvádí název produktů, složení, trvanlivost, návod k použití, druh balení atd.
Jsou určeny možné způsoby použití produktů (účel, neúmyslná cirkulace, vliv přísad na děti, těhotné ženy).
Probíhá vývojový diagram procesů. Diagram by měl vzít v úvahu všechny fáze výroby potravinářských výrobků.
Obvod je testován na pracovišti.
Analyzují se možná rizika a rizika.
Stanoví se nejdůležitější kritické kontrolní body výroby.
Kritické limity jsou nastaveny pro každý bod.
Pro každý stupeň výroby je vytvořen monitorovací systém.
Připravuje se plán nápravných opatření. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Tento dokument by měl zahrnovat takové položky, jako je překročení kritického limitu, instalace a způsob odstranění nebezpečí, definice technologie recyklace nekvalitního produktu atd.
Stanoví se metody ověřování (validace, ověření).
Zavádí se účetní dokumentace (objednávka pro jmenování skupiny, vývojový diagram, popis surovin, protokol pro určení ČKS, seznam odpovědných osob).
Vedení časopisů a rozvrhů
HACCP je jasný systém, jehož realizace v podniku musí být samozřejmě zdokumentována. A na papíře by se měly řídit všechny fáze řízení výroby.
Vstupní řízení Podnik má záznam o bezpečnosti zásob, surovin a materiálů. Kromě toho by měly být k dispozici certifikáty kvality, veterinární osvědčení atd.
Program řízení výroby. Je schváleno vedením nebo SES. Podnik by měl také mít harmonogramy hygienického a hygienického stavu výroby, mikrobiologické a chemické kontroly.
Příjem návštěvníků (tvorba pravidel).
Lékařské vyšetření. Pro všechny pracovníky by měly být speciální knihy s poznámkami o průchodu fluorografií a kurzy hygienického výcviku. Kromě toho má podnik registr pracovníků na kontrolu chorob a přístup k práci. Kontrolním orgánům je rovněž poskytnuta smlouva o přezkoumání zaměstnanců a harmonogram inspekcí.
Mytí a dezinfekce. Zavedený program HACCP zahrnuje vypracování časového harmonogramu pro organizování sanitárních dní v podniku, vedení zápisu o přípravě čisticích prostředků a sestavení pokynů pro dezinfekci.
Práce inženýrských systémů. Kromě toho by měl mít podnik smlouvu o údržbě větrání a protokol o kontrole teploty a vlhkosti.
Motorová doprava. V závodě by měly být udržovány záznamy o kontrole teploty přepravy výrobků a o registraci dezinfekce karoserií. Inspektoři budou muset také předložit smlouvu o hygieně vozidel.
Zařízení. Výroba potravin v systému HACCP je možná pouze na zařízení, která má technické listy.
Odpadové hospodářství. V tomto okamžiku musí mít společnost smlouvu o sběru a recyklaci odpadků. Pro tento postup se také rozvíjí plán.
Kontrola kvality. . Pro všechny výrobky prodávané společností musí mít hygienicko-epidemiologický závěr . Potřebné je také certifikát kvality.
Požadavky na zaměstnance
Systém HACCP je systém, jehož implementace zahrnuje:
Periodické předávání lékařských prohlídek (včetně zaměstnání) všemi pracovníky;
dodržování hygienických norem ve výrobních a obchodních prostorách.
Chcete-li jíst například na pracovišti, podle nových pravidel zaměstnanci podniků nejsou povoleni. Osoby s infekčními chorobami nebo s podezřením na ně nemohou být za žádných okolností v dílnách vůbec.
Jaký je trest pro nedostatek kontroly?
, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. U podniků, kde nebyl zaveden nový systém HACCP , bude muset v případě kontroly platit velkou pokutu. с компании взимается 600 тыс. р. Když je poprvé zjištěno narušení , společnost účtuje 600 tisíc rublů. Podruhé společnost bude muset zaplatit již 1 milion rublů. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Pouze autorizovaní zaměstnanci společnosti Rospotrebnadzor mohou v souladu s předpisy provádět kontroly na přítomnosti systému HACCP v podniku .
Stanovisko zemědělců
Přijetí nařízení pro zavedení nové řídicí techniky samozřejmě způsobilo nespokojenost mezi ruskými zemědělci. Principy HACCP a způsoby jeho implementace byly mimo jiné zvažovány na All-Russian Farmers Congress v Moskvě. Mnoho účastníků této události vyjádřilo názor, že nový cizí "gadget" jim byl uložen ve špatném čase.
Podle zemědělců není ruský agroindustriální komplex v současné době v dobré pozici k zavedení nových systémů. Mnoho zemědělců navíc vyjádřilo obavy, že regulační orgány dostanou další podnikatelský tlak. Došlo i ke spekulacím ohledně nadcházejícího zvyšování cen potravin.
Výsledek
Ať už to bylo cokoli, zavedení nového systému HACCP do domácího zemědělsko-průmyslového komplexu začalo pomalu. Samozřejmě, dokonce ještě daleko od všech podniků v potravinářském průmyslu již tuto inovativní techniku používá. Ano, a regulační agentury příliš mnoho podnikatelů není ve spěchu. V mnoha továrnách a chovatelských kompletech je však systém HACCP již zaveden a dokonce začal přinášet ovoce. Kvalita výrobků u takových podniků, jak odborníci poznamenala, se opravdu výrazně zlepšila.