Invertní sirup: recepty, vlastnosti, výhody, technologie vaření

Pro vaření některých pokrmů v kuchyni používejte invertní sirup. Tento produkt se získá hydrolýzou sacharózy.

Jak získat sirup

V důsledku hydrolýzy se molekuly sacharózy rozpadají na několik monosacharidů - fruktózu a sacharózu. Tento proces se nazývá "inverze" a výsledný produkt - invertní sirup.

K jeho získání musí být přidána kyselina do vodného koncentrovaného roztoku sacharózy. Poté se musí směs zahřát. Tento proces trvá, dokud není reakce dokončena.

Která kyselina je lepší použít

Co se týče kyselin, získáte invertní sirup normální kvality v podmínkách výroby cukrářských výrobků nebo pekáren, můžete použít slabé organické suroviny: mléčnou, kyselinu octovou nebo kyselinu citronovou.

Ale je lepší použít druhé, protože na rozdíl od ostatních je bez zápachu a jde do výroby v krystalickém, poměrně stabilním stavu. Kyselina mléčná a kyselina octová jsou k dispozici pouze v kapalné formě.

Výhody invertovaného sirupu

Ve srovnání s cukrem má invertní sirup mnoho výhod:

1. Sladší chuť. Stojí za zmínku, že invertní sirup, jehož příprava netrvá dlouho, je o 20% sladší než cukr.
2. Výrobek je vysoce hygroskopický. Z tohoto důvodu sirup zůstává dlouhý a svěží a proces zdržování se zpomaluje.
3. Také produkt má antikrystalizační vlastnosti. Tím se výrazně zpomalí proces cukrování.
4. Navíc sirup invertního cukru může zvýšit plastičnost těsta.

Vlastnosti invertního sirupu

Během skladování je tento výrobek poměrně stabilní. Je snadné ji používat a dávkovat. Sirup je dokonale rozpustný ve vodě. V tomto případě může být teplota média libovolná. Invertovaný sirup lze smíchat s téměř všemi výrobky, které jsou součástí těsta.

Po zahřátí se produkt může ztratit, neboť s rostoucí teplotou se monosacharid zničí a vytvoří se barvivo. V alkalickém prostředí je tento proces intenzivnější.

Aby produkt zachoval svou barvu, je nutné kyseliny na konci procesu inverze cukru řádně neutralizovat. Za tímto účelem ochlaďte sirup na 70 ° C a přidejte roztok sódy. Vstupte do produktu by měly být malé části s energickým mícháním. V tomto případě by neutralizace na konec neměla přinést. Pokud jde o sódu, kyselina v konečném produktu by měla být v přebytku. To je důležitá podmínka. Neutralizováno obvykle v sirupu z 85 až 90% celkové kyseliny.

Co vařit sirup

Pro přípravu invertního cukrového sirupu odborníci nedoporučují používat hliníkové nádobí, protože se tento materiál rozpouští v kyselém prostředí. Výsledkem je konečný produkt kontaminovaný toxickými sloučeninami. Je lepší používat skleněné nádoby nebo nádoby pokryté speciálním neoxidujícím smaltem.

Recepty na vaření

Pro přípravu invertního sirupu s kyselinou citronovou se vyžaduje:

• 44 litrů vody;
• 10 liber cukru;
• 35 gramů kyseliny citrónové;
• 42 gramů sódy na pečení (můžete je nahradit 10% roztokem - 420 gramů je požadováno pro zadaný počet produktů).

Pro přípravu invertního sirupu s kyselinou mléčnou je třeba:

• 44 litrů vody;
• 10 kilogramů granulovaného cukru;
• 55% roztok kyseliny mléčné - 73 gramů;
• 40 gramů sody nebo 400 gramů 10% roztoku.

Výrobek zahřejte kyselina mléčná může být od 40 do 50 minut. Obsah vlhkosti hotového sirupu je pouze 30%.

Jak vařit sirup

Jak udělat invertní sirup? Recept na tento produkt je poměrně jednoduchý.

Je nutné vyndat nádrž vhodného objemu a nalít do něj vodu. Mísy by měly být zapáleny a ohřívat obsah.

Cukr by měl být přidán do vody a přiveden k úplnému rozpuštění. V takovém případě musí být obsah nádrže neustále smíchán.

Cukrový roztok by se měl zahřát a přidat kyselinu citrónovou. Obsah nádrže musí být důkladně promíchán.

Vařte sirup potřebovat na slabém ohni. Zároveň je třeba neustále zasahovat. Tento proces trvá od 20 do 25 minut. Produkt lze považovat za zcela připravený, když jeho teplota dosáhne 108 ° C. Můžete to ověřit pomocí speciálního teploměru. Sklo nestojí za použití.

Jakmile je připravený invertní sirup, je třeba ho ochladit na 70 ° C a potom přidat 10% sódy na pečení. Hlavní věc spočívá v správném výpočtu množství hydrogenuhličitanu sodného. Je nutné přidávat roztok do malých částí a současně pečlivě promíchávat. Když k tomu dojde, uvolnění velkého množství oxidu uhličitého. Výrobek může silně pěnu.

Při vaření invertního sirupu musíte dodržet poměr produktů. Pro 100 částí běžného cukru je zapotřebí pouze 100 dílů čisté vody. Pokud jde o množství sody a kyseliny, může se tento ukazatel měnit v určitých mezích.

Invertní sirup, jehož recept je velmi jednoduchý, by měl být v těsně uzavřeném obalu při teplotě 16 až 20 ° C, ne více než 30 dní.