Víno Marsala: popis, fotografie, analogy

Marsala - slavný italský značka vína pochází ze slunce bohaté oblasti v blízkosti stejnojmenného starobylého města na pobřeží Sicílie. Stejně jako ostatní obohacené nápoje - port, sherry a Madeira, je charakterizován vysokým obsahem alkoholu (obvykle kolem 17-20%). Vyráběné sladké a suché odrůdy. Ačkoli v současnosti je víno Marsala (foto je uvedeno později v článku) je běžněji používáno při vaření pro výrobu různých aromatických kombinací, zejména bohatých karamelizovaných omáček, ale to nebylo vždy.

Historie pití

Začalo to v roce 1773, kdy obchodník z Liverpoolu John Woodhouse se plavil na Sicílii a byl nucen zastavit a hledat útočiště v Marsale kvůli silné bouři. Zatímco čekal na zlepšení počasí, strávil čas v hospodách a vypil místní víno, tehdy známé jako Perpetuum. Ten nápoj rád měl tolik, že se rozhodl přivést ho domů. Obává se, že zboží může trpět špatnými účinky dlouhé cesty, Woodhouse přidal do něj koňakový duch. Takže Marsala se poprvé objevila. Víno do konce 18. století. Nahradil lodě královského námořnictva Velké Británie rumem a brzy obdržel titul "víno vítězství lorda Nelsona". Marsala se stala tak populární, že se Woodhouse vrátil na Sicílii a v roce 1796 začala hromadná výroba.

Hrozny

Pro výrobu Marsala byly použity následující odrůdy:

• Grillo, Catarratto, Inzolia a Damascino pro zlaté a jantarové značky;
• Pinyatello, Calabrese, Nerello Maskaleze, Nero d'Avola pro Reds.

Výrobní metody

Na západní Sicílii a zejména v okolí Marsaly jsou roztroušeny vinice, ve kterých rostou suroviny pro výrobu tohoto druhu vína. K tradičnímu pěstování zde odrůdy hroznů zahrnují Catarratto a charakteristické Inzolia a Grillo. Ta byla pěstována od fénických časů a má skutečný potenciál pro výrobu nápojů světové úrovně. Hrozny dozrávají pod horkým, téměř africkým sluncem a mají vysoký obsah přírodního cukru, takže vína jsou silná. Kromě toho mají přirozenou tendenci k oxidaci, což je hlavní rys nápoje.

Tradičně se Marsala vyrábí přidáním směsi sladké hrozny a brandy na víno (to je nejlepší a nejdražší způsob) buď vařená nebo koncentrovaná mladina. Takové přísady mohou změnit obsah cukru a barvu vína. Marsala vede k různým odstínům a chuti, od světle zlaté až po hnědé a od téměř suché až po velmi sladké.

Ztratil a našel znovu

Marsala je tradiční víno, jehož původ se děje do vzdálené minulosti. Mnozí výrobci však zaměřili své úsilí nejen na zlepšení kvality vína, ale na rozšíření sortimentu tím, že vytvoří produkty, jako je Marsala all'uovo, vyráběné s přídavkem vajec a horší varianty ochucené s mandlovými a dokonce banánovými příchutí. Marsala přestala brát vážně, a zdálo se, že je určena pouze k vaření.

Někteří výrobci bojovali proti tomuto trendu. Marco de Bartoli, nezávislý zástupce staré tradice, nesouhlasil s tímto postojem k historickému vínu a po desetiletí neúnavně vyráběl kvalitní nápoj a postupně obnovoval jeho pověst. Práce začíná ve vinicích s tradičními, avšak nízkokaloritními odrůdami Grillo a Inzolia, které pokračují po celou dobu produkce a stárnutí. Pravá Marsala nemusí být obohacená nebo oslazena levným koncentrovaným moštovým moštem. Ve své nejčistší podobě se nápoj, podobně jako sherry, vyrábí podle dynamického systému stárnutí "Solera".

Za prvé, hlaveň je plná vína nové plodiny. V následujících letech se Marsala s podobným vkusem umístí do sudů nad první. Když je kapalina odebrána z dolní nádrže, je nahrazena stejným objemem od dalšího nad ní, a tak dále. Chuť zůstává v průběhu celého cyklu nezměněna a v každé lahvi je určitá část prvního ročníku.

Vlajková loď firmy Marco de Bartoli (Itálie), opevněné víno Marsala Vecchio Samperi, je vyrobeno z hroznů Grillo, které se po úplném zrání a sušení fermentují. Upevnění přidáním hroznové brandy se neprovádí. Přírodní víno dynamicky stárne v sudech, jehož věk dosahuje 20 let. Výrobek je tedy nasycen ořechovou složitostí a bohatostí. Výsledkem je skvělý nápoj, který můžete pít samostatně nebo s hrstkou ořechů.

Rodina de Bartoli vyrábí tradiční víno, Marsala Superiore Riserva, 10 let staré, oslazené přidáním mladiny a stárnutím podle systému solera. Viña La Miccia naopak stárne v nových dubových barelů.

Odrůdy

V závislosti na minimálním trvání expozice se společnost Marsala rozděluje na následující typy.

• selektivní (plutvy) - s pevností 17 °, stárnou více než 1 rok;
• vysoce kvalitní (superyore) - ve věku od 2 do 3 let a obsahující 18% alkoholu;
• Super Riserva by měla strávit nejméně 4 roky v dubových sudech a u některých výrobců může být ve věku do 6 let;
• Vergine nebo Solera - Marsala s 18% alkoholem ve věku od 5 do 7 let;
• Vergina, Solera Stravekkio, Solera Riserva jsou starší 10 let.

Stejně jako ostatní vína platí pro Marsala následující podmínky:

• sladká - obvykle znamená obsah zbytkového cukru v koncentraci 100 g / l;
• polosladká (polosuchá) - zpravidla 50-100 g / l;
• suché - má obsah zbytkového cukru nižší než 40 g / l.

Navíc je důležitá také barva vína Marsala (fotografie je umístěna v článku). Závisí to na použitém hroznu, obsahu cukru atd. Existují:

• jantar (jantar), který chutná jako sušené ovoce, mandle a jiné ořechy (například Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• oro (zlaté), též získané z bílých hroznů, s vůní rozinky, vanilky, lískových oříšků a sladkého dříví (například Marco de Bartoli la Miccia);
• Rubino (červená) má výraznou barvu, jejíž zdrojem jsou červené odrůdy a ovoce s příchutí taninu (například Cantine Pellegrino).

Ačkoli Marsala je stále známá a miluje se jako víno používané při vaření, v poslední době je také ceněno jako historické dědictví. Kvalita nápoje a bývalá sláva jsou ztělesněná formou světově proslulého aperitivu a dezertní víno.

Použijte při vaření

Marsala se tradičně podává mezi prvním a druhým kurzem. Víno se podává také chlazené, s parmezánem (stravecchio), gorgonzola, roquefort a jinými pikantními sýry. Suchá Marsala jde dobře s uzeným masem, vlašskými ořechy, mandlemi, olivami a měkkým kozím sýrem. Pro dezerty založené na čokoládě a sýru Roquefort, sladká bude. Také se přiblíží kuře pod stejnou omáčkou s vínem.

Víno "Marsala": co nahradit?

Často kulinární nadšenci, kteří se setkávají s receptem na kuře nebo telecí maso v omáčce Marsala, se ptají, jaké další alkoholické nápoje mohou používat. Obě tyto pokrmy jsou velmi oblíbené. A problém je následující. Předpokládejme, že v pomerančovém džusu byly pomeranče nahrazeny citrony. Koneckonců všichni jsou citrusové! Ovšem chutná velmi odlišně. Proto se ukázalo, ne oranžová, ale citronový džus. Totéž platí pro jídlo s Marsala. Má velmi specifickou chuť. Samozřejmě, můžete udělat kuře s chardonnay nebo cabernet, ale to nebude kuřecí maso v omáčce Marsala. Chuť bude zcela odlišná. Jídlo se dá nazvat "kuřecím masem ve víně" a uklidnit se. Ale pokud je požadována Marsala omáčka, mělo by být použito toto konkrétní víno.

Najdete ho téměř v každém běžném obchodě se specializací na regálech spolu s portrem a sherry. Chuť Marsaly však není jako přístav ani sherry. Jedná se o jedinečnou značku. Proto odborníci důrazně doporučit jít do místní vinotéky, vzít láhev Marsala a získat radost! Může být skladován po dlouhou dobu, protože obsahuje hodně alkoholu. Kuřecí a telecí maso v této víně jsou velmi chutné, takže touha opakovat tyto kulinářské mistrovské díry se objeví velmi rychle. Marsala je jednou z těch ingrediencí, které by měly být stejně jako citronové šťávy v každé ledničce.

Ti, kteří se vyvarují alkoholu, nebudou schopni nalézt nealkoholickou verzi nápoje. Mějte také na paměti, že každý recept obsahující slovo "Marsala" v názvu znamená, že používá toto víno. Ve špičce se můžete stále snažit vyměnit víno "Marsala". Analogy zahrnují Madeiru (nejbližší její chuti), pinot noir, portské víno, suché sherry. Pokud tyto vína neexistují, můžete zkusit vařit 1 díl brandy se 2 díly bílého vína (nebo hroznové šťávy) hnědý cukr a špetku soli.

Sladké nebo suché?

Kuchaři se často ptají, jaký druh marsala (sladký nebo suchý) by měli používat. To je stejné, pokud při přípravě misky, jejíž recept vyžaduje přidání čedaru, si vybíráme mezi jejími měkkými, pikantními a středními odrůdami. Můžete použít libovolnou z nich. Všichni mají charakteristickou chuť tohoto druhu sýra. Ti, kteří mají rádi měkký čedar, si z něj mohou vařit. Nespecialista si ani nevšimne jemných rozdílů mezi příchutěmi lehkých a středních odrůd v hotové misce. To je věc chuti. Možná, že rozdíl mezi sladkou a suchou Marsale bude tak malý, že v konečné podobě jídlo se bude zdát to samé. Samozřejmě, můžete to vyzkoušet podle vlastních zkušeností tím, že připravíte omáčku z různých druhů vína a pokuste se zjistit, zda je nějaký rozdíl. A pak použijte nápoj, který se vám líbí víc.

Skladování

Marsala - opevněné víno. To znamená, že k tomu byl přidán silný alkohol. To také znamená, že po otevření lahve může být víno uloženo na polici, aniž byste se museli starat o znehodnocení. Ano, v průběhu času se chuť postupně zhoršuje, ale to se nestane za 3 dny. Možná, že rozdíl nebude patrný ani za měsíc nebo dva. Znalec doporučuje používat víno po dobu 3-4 měsíců. Chcete-li vařit lahodné, musíte získat koncentraci, která vám umožní cítit skutečnou vůni Marsaly a ne dlouho-stálá nebo stagnující. Obohacené víno nemusí být skladováno v chladničce nebo jiná speciální opatření. Jednoduše jej uchovávejte na chladném, tmavém místě, jako je olivový olej. Marsala se nezkazí a nebude nebezpečná, ale její chuť zmizí v průběhu času.