Středomořská Aioli omáčka: Krok za krokem klasický recept a variace

Když bylo území Francie omezeno na země kolem Seiny a Languedoc, Provence a Akvitánsko byly nezávislé státy, severní lidé opovržlivě nazývali jižní lidi "olivového oleje a česneku". Tyto dva produkty byly velmi často používány ve středomořské kuchyni. A ve své klasické směsi, bez jakýchkoli nečistot (soli a citronové šťávy nejsou považovány), daly vzniknout aioli omáčce. Je obtížné říci, kdo vynalezl tuto koření. Na území římské říše se objevila již před mnoha staletími. Jméno aïoli je francouzština. Ale ve skutečnosti je to trasování z okcitánských aioli nebo katalánských alliol, což jednoduše znamená "česnek a olivový olej". A aioli se objevila dlouho před svým známým příbuzným z města Maon (Baleárské ostrovy), majonézy. Ale omáčky vypadají podobně. Jaký je rozdíl a jak vařit aioli doma, řekneme v tomto článku.

Princip vaření

Jméno omáčky skryje jeho složení. Je docela hubený. Původně se skládala pouze ze dvou složek - česneku a olivového oleje. Ale jak se může kapalina stát hustou omáčkou? Tato vlastnost rostlinného oleje - když se míchá, aby se změnila na jemnou emulzi. A dělají aioli a majonézu. V druhé omáčce se nejprve zažlout vaječný žloutek a poté se na ni po kapkách přidá rostlinný olej. Směs se neustále bičuje, aby získala hustou emulzi. Aioli omáčka je připravena podobným způsobem. Místo žloutku je tam česnek. A spousta toho. Vzhledem k jejich popularitě jsou oba omáčky zarostlé variacemi klasického receptu. Někdy se do majonézy přidává česnek pro chuť. A v některých oblastech severního Středozemního moře aioli doplňují žloutek (nebo bílkoviny, a někdy i vejce). Chuť, sůl, citrónová šťáva, koření a koření se přidávají do emulze.

Technologie výroby omáčky aioli

Recept na tuto starou omáčku nevyžaduje žádné sofistikované kuchyňské přípravky. Stačí, abyste měli pouze maltu a paličku. Dostáváme komponenty oko. Nejprve odlupujte a nakrájejte pět až šest česneku. Dejte je do malty a začněte brousit štipkou soli. Česnek brzy udělá nějakou šťávu. Stlačeme dále, dokud se nerozpustí sůl. Nyní přidejte - ale pouze kapku - olivový olej. Pokračujeme v třepání - vždy v jednom směru (například ve směru hodinových ručiček), pomalu nejdříve, pak rychleji. Kuchařský zázrak by se měl stát - tekutina se změní na hustou emulzi. Poté lze olej nalévat na větší části. Pokud se stane nešťastná událost a emulze se znovu stává tekutinou, nedejme se jí. Dejte je do šálku a do malty poslat ještě několik stroužků česneku. Ale teď nalijte drop by drop aioli omáčka, která se stala příliš likvidní. Klasický recept neposkytuje žádné další složky.

Variace

Aioli je velmi oblíbený a milován lidmi po celém severním pobřeží Středozemního moře - z Itálie do Španělska. Není proto překvapující, že původní antikvizice se mění v závislosti na regionu. V Katalánsku se do omáčky aioli přidávají hruškové hrušky. Recepty z ostrova Malta poskytují součástky, jako jsou nasekané sušenky a rajčata, jako součást obvazu. V jiných zemích se hořčice smíchá v aioli. Již jsme zmínili, že často vytvářejí omáčku podobnou majonéze. Přidání lecitinu obsaženého ve žloutkách usnadňuje tvorbu emulze. Ale všechny tyto přísady jsou zaváděny v konečné fázi jako příchutě příchutí v hotové misce.

Způsob podání

Aioli omáčka, stejně jako majonéza, nezahřívá, protože může odlupovat. V Katalánsku grilované jehněčí jehně. Samostatně se v misce podává omáčka paella a některé tapas (předkrmy). Na jihu Francie je aioli doprovázena rybími pokrmy. Klasika žánru: bouillabaisse (ušní), na které se krutony smažily v oleji a sloužily v samostatných talířích česnekovou omáčkou. A v Provence se aioli vůbec změnil na nezávislé jídlo. Říká se tomu Le Grand Aïoli. Jedná se o vařenou tresku a zeleninu. Obvykle se jedná o brambory, mrkev a zelené fazole. A v Le Grand Aioli jsou přidány tvrdé vařené a nakrájené vejce. Tato jídlo se přirozeně podává pod hustým "uzávěrem" česnekové omáčky. Od devatenáctého století a na severu Francie přehodnotili svůj postoj k aioli. Tam je obvyklé sloužit s mořskými plody: talíř, krevety nebo šneci. Základní pravidlo, které si musíte pamatovat: tlustší ryby, tím více by mělo být cesnek a citrónová šťáva.

Aioli omáčka doma

Co dělat, pokud v kuchyni nemáte kamenný talíř a maltu? A je možné urychlit proces výroby aioli? Koneckonců, moderní lidé jsou příliš zaneprázdněni, aby se věnovali hodině postupnému přidávání olivového oleje do česneku. Přicházíme na pomoc kuchyňským zařízením. A především mixér. V tom si nakrájejte pět stroužků česneku v pytli. Teď to bylo zase další kuchyňský asistent - elektrický mixér. Ale aby se omáčka aioli emulze, přidejte tři bramborové kaše se slaninou. Pomáhají dále rozložit hustý olej na malé kapičky. Beat s vysokou rychlostí až do homogenní hmoty. Bez vypnutí směšovače přidejte olivový olej. Když omáčka zeslábne, naplňte ji citrónovou šťávou a, pokud je to vůle, s jinými příchutěmi. Hotovou misku položte do chladničky na čtvrt hodiny.

Nápady pro variace aioli

Každá nová přísada bude jiskřit novými fazetami chuti. Zkuste přidávat trochu černé omáčky aioli (klasická recept). novinka. Nebo vyměňte citrónovou šťávu vápnem. Pro milovníky pikantní chuti lze nalít do dokončených aioli doslova tři kapky. Tabasco omáčka. A můžete také přidat sýrový avokád, hrušku nebo jablko do složení obvazu.