Glutamát monosodný (E-621) - zesilovač chuti. Úbytek glutamátu sodného

Syntetické látky stále častěji pronikají každodenním životem a je těžké si představit, jak se bez nich dělají lidé. Plast, levnější a lehčí než kov, získal své místo na trhu a stále více se používá. Mnoho nových polymerů se vyrábí každý den a prodává se jako součást různých předmětů a zařízení. Je to součást pokroku a mnozí se s tímto stavem věcí již vyrovnali a využívali jeho výhod.

Nicméně, vše se mění, pokud jde o jídlo. Mnozí z nich nejsou připraveni zavádět syntetická jídla do každodenní stravy a pečlivě vybírat nákupy, pečlivě studovat složení na obalu. A tam je třeba poznamenat, že je něco číst. Množství konzervačních látek, barviv a látek zvyšujících chuť se přidává k prakticky jakémukoli produktu, který je dnes zlepšuje. spotřebitelských nemovitostí a zvýšit tržby. Jednou z nejběžnějších složek je glutamát monosodný. Pojďme se na to podrobněji zabývat.

Historie glutamátu

Vědecký název této populární složky je sodná sůl kyseliny glutamové. Tato sloučenina není syntetizována uměle, je obsažena v mnoha produktech, včetně:

• mléko
• řasy
• houby,
• maso,
• některé druhy sýrů
• rajčata,
• brokolice
• vlašských ořechů.

Glutamát sodný byl poprvé objeven Kikunai Ikedou, který studoval na Tokijské císařské univerzitě. Student zkoumal mořské řasy, které se používalo jako ochucovadlo v národní kuchyni. Objev se konal v roce 1907 a přinesl vědeckému světu celosvětovou slávu. Již v roce 1909 Kikunay patentoval svůj vynález, který našel takové široké použití v kulinárním a potravinářském průmyslu po celém světě. Vynález byl uveden do prodeje pod značkou, jejíž název lze přeložit z japonštiny jako "duše chuti".

Jak funguje monosodný glutamát?

Efekt, který se dostanete přidáním tohoto zesilovač chuti spočívá v tom, že obvyklé nádobí je mnohokrát atraktivnější a žádoucí. Zpočátku to bylo myšleno kyseliny glutamové zlepšuje chuť jídla, ke kterému je přidávána, což ovlivňuje citlivost jazyka. Nicméně, novější studie provedené v roce 2002 ukázaly, že vynalezená koření má vlastní, odděleně od ostatních, chuť. To je vnímáno L-glutamátovými receptory umístěnými v jazyce. Po tomto objevu byli Japonci nuceni revidovat seznam základních vkusů.

Pátá chuť

Tradičně se v japonském jídle objevovaly čtyři chutě: kyselé, hořké, slané a sladké. Ale vyvolané přítomností solí kyseliny glutamové v potravinách, rozhodně nebylo připsáno na výše uvedené, proto bylo rozhodnuto o zavedení dalšího, bylo to nazýváno "Umami". Je také třeba poznamenat, že japonská klasifikace není možná jediná. Takže v evropské tradici existují čtyři základní vkusy, ale v průmyslu odborných ochutnávačů vyniká mnohem více.

Úbytek glutamátu sodného

Na území Ruské federace se glutamát monosodný považuje za potravinářskou přídatnou látku klasifikovanou jako "látku zvyšující chuť" as indexem E621. Tato složka je zavedena do několika GOST, podle kterých se vyrábí množství potravin. Je obtížné si představit, že vládní komise, které se podílejí na vývoji standardů výroby potravin, představí záměrně škodlivé složky. Nicméně v naší zemi nedůvěra ke všem komponentům s indexy začínajícími na E je zakořeněná, a tak vzniká otázka: "Je glutamát monosodný škodlivý?" Dáváme na toto téma nějaké údaje.

Lékařský výzkum

Bylo provedeno několik průzkumů, které určily, zda je zesilovač chuti E621, glutamát monosodný, nebezpečný. První věc, kterou vědci provedli, je podávat koření do stravy potkanů. Výsledky studie byly docela přesvědčivé: testované hlodavce se po dobu 6 měsíců ztratili zrak. Lék měl zřetelně vliv na ztenčení sítnice, nicméně dávka podávaná krysám se sama zapne. Glutamát sodný tvoří jednu pětinu stravy (v sušině). Také byla stanovena semilitální dávka prášku pro hlodavce - 15-18 gramů na kg tělesné hmotnosti. Pro srovnání je stejný parametr pro obyčejnou stolní sůl 3-4 gramy.

Následující studie byla navržena tak, aby vysledovala korelaci užívání glutamátu a vzhled nadváhy. Po výzkumu více než 700 lidí v Číně vědci dospěli k závěru, že přítomnost soli kyseliny glutamové vede k obezitě, ale následující studie, která trvala více než 5 let a pokrývala ještě více účastníků, neodhalila vliv glutamátu na hmotnost.

Byla také provedena studie, jejímž účelem bylo spojit použití koření a vývoje astmatu, ale také skončilo v ničem. Výsledkem je, že na základě údajů z oficiální medicíny je bezpečné říci, že neexistují žádné důkazy o tom, že zesilovač chuti monosodný glutamát E621 může poškodit zdraví.

Současně nejsou obavy týkající se použití glutamátu sodného sodného zcela bezpředmětné. Odkud pocházejí?

Chuť maskování

Skutečnost spočívá v tom, že poskytnutím pozoruhodných spotřebitelských vlastností téměř jakémukoliv hotovému výrobku ochucuje chuťové pohárky člověka, jehož úkolem je odlišit čerstvé potraviny od pokazených potravin. Bezúhonní podnikatelé často používají tuto vlastnost s použitím nízkokvalitních ingrediencí nebo složek s vypršanou trvanlivostí pro konzervované potraviny. Výrobci, kteří jsou nuceni opustit glutamát, budou mít větší pozornost při výběru komponent, protože jejich pravá chuť nebude mít nic, co by maskovalo.

Glutamát a obezita

Další zákeřnou kvalitou populární japonské koření je, že glutamát monosodný, jehož vzorec je C ₅ H ₈ NO ₄ Na, přispívá k přejídání. Signály ze žaludku, které naznačují nasycení, jsou zpravidla poněkud pozdě. Současně "duše chuti", zvyšující příjemné pocity jídla, vyvolává člověka, aby jedl víc, než potřebuje. Účinky pravidelného přejídání jsou velmi negativní. Obtíže při trávení způsobují obezitu, zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Na druhé straně, všechny výše uvedené lze také přičíst jiným kořením, zvláště pikantní. Například jako červená paprika.

Majitelé gastronomických institucí již dlouho věděli, že je možné výrazně zvýšit zisky přidáním glutamátu sodného do prodávaných pokrmů. Zesilovač chutí nutí návštěvníky, aby si objednali více různých lahůdek, což na oplátku vážně ovlivňuje celkovou částku. Současně zákon nevyžaduje, aby majitel restaurace výslovně uvedl v nabídce informace o tom, které koření, konzervační látky nebo barviva se používají při přípravě navržených pokrmů.

Závislost na e621

Abychom zjistili, že se zvykne na tento zesilovač chuti, není třeba další výzkum. Kyselina glutamová, a to i v přirozeném stavu, významně stimuluje chuť k jídlu. Jeho významný obsah se vyskytuje v lepku, z toho důvodu je něco s chlebem - chutnějším. Avšak uměle izolovaná složka, když je přidávána do potravin, působí ještě silněji. Pokud pravidelně konzumujete potraviny ochucené glutamátem, zbytek jídla se bude zdát bez chuti a přestane vyvolávat zájem. To lze vysledovat u dětí, u nichž je obtížné získat domácí jídlo, jestliže jsou alternativně k dispozici žetony, hot dogy nebo dokonce i instantní nudle.

Zákaz používání glutamátu sodného

Na jaře roku 2013 se ruští zákonodárci ujali iniciativy k úplnému zákazu používání přípravku E621 v potravinářském průmyslu. V současné době mohou výrobci tuto složku používat, ale na etiketě je musí uvést. Poslanecká sněmovna z Libero-demokratické strany uspořádala řadu konzultací se zástupci Ministerstva zdravotnictví a také s vedoucím Rospotrebnadzoru. Dokonce se mělo rozšířit oblast zákazu na území celní unie. Při odpovědi na otázky novinářů vyjádřil poslanec Yaroslav Nilov svůj názor, že i bez glutamátu je pro vlnu postačující přítomnost klobásy vyrobené z škrobu a sóje bez použití masa a zmrzliny vyrobené z palmového oleje s nulovým obsahem mléka. Zákonodárce vyjádřil obavy, že pravidelné užívání přípravku E621 způsobuje změny v lidském hormonálním systému a může také způsobit vznik a vývoj takových nebezpečných onemocnění, jako je cukrovka.

Návrh zákona však nebyl nikdy předložen. Zjevně to bylo důvodem, že i odborná rada nedokázala jasně vysvětlit, jaké je nebezpečí monosodného glutamátu.

Závěr

Paracelsus řekl, že všechno je jed a vše je lék, rozdíl je pouze v dávkování. Tato zásada platí pro použití glutamátu. Nebojte se, jako potkanový jed, a vyhněte se všem potravinám, které ji obsahují, které jsou nabízeny na trzích a obchodech. Na druhou stranu je zjevně bezpodmínečné přehánět je pomocí zesilovačů chuti. Můžete si vzít roli slavnostní nebo spotřebované příležitostně na pokrmy, které ji obsahují, a přidávat více přírodních složek, zejména ovoce a zeleniny bohaté na vitamíny a vlákniny, do své pravidelné stravy.

Je také nutné chránit před nadměrným vlivem dětí E621. Za prvé, protože mladý organismus je náchylnější a citlivější, a za druhé, vzhledem k tomu, že nedostatek údajů o poškození této složky v současné době neznamená, že se neobjeví později. Ale zasahovat do jejich výživových názorů v životě dospělých rozhodně nestojí za to, i když se to týká příbuzných. Škody na vztazích z nevyžádané rady a učení mohou být mnohem významnější než účinky na zdraví glutamátu sodného.