Francouzské sýry: popis odrůd, rysy výroby

Francouzské sýry jsou skutečnou hrdostí země. Existuje více než 400 druhů z nich a každý z nich je zvláštní svým vlastním způsobem. Ovlivňuje nejen jejich počet, ale i různé formy. Každý druh má svou vlastní historii, ve které můžete vysledovat všechny nejmenší detaily o přípravě mistrovského díla.

Klasifikace

Výrobci sýra svým způsobem klasifikují produkt podle své technologie:

- měkké s bílým květem;
- čerstvé;
- lisované (nevařené);
- modrá (s plísní);
- měkký bez nájezdu;
- vařené a lisované;
- roztavený.

Je třeba poznamenat, že jeden nebo jiný recept na získaný produkt obsahuje kozí, kravské nebo ovčí mléko. Kromě toho se výroba může zaměřit na soukromé farmy nebo specializované továrny.

Formuláře

Nejčastěji francouzské sýry vypadají jako různé geometrické tvary. Jsou prezentovány ve formě disku, kruhu, bubnu, čtverce, obdélníku, kužele, válce a dokonce i srdce. Různé formy, které jsou navrženy tak, aby poskytovaly nejvíce rovnoměrné zrání produktu, stejně jako jsou spojeny s tradicemi a historií přípravy. Například rolníci používali trojúhelníkové a obdélníkové nádoby v době ukládání hmoty, po které se stalo pravidelným používáním. Camembert a Brie téměř vždy vypadají jako disky. Pro kozí sýr kužele byly používány docela často, protože v tomto případě může být plně zachována celistvost produktu s jeho jemnou a jemnou vnitřní konzistencí. Pevné odrůdy jsou reprezentovány velkými kulatými hlavami, připomínajícími buben, protože v takové podobě je vhodnější ukládat je do sklepů. Ale dnes mnozí mistři začínají experimentovat s formou, která dále vede ke změně chuti a získání nových odrůd.

Vaření

Aby se vytvořily nejlepší francouzské sýry, používají se kvasnice mezofilních kultur a přírodní syřidlo pocházející ze žaludků telat. V moderním světě je poslední složka často nahrazována chymosinem, složkou vyrobenou ze speciálních hub. Výrobky, ve kterých se používá, jsou velmi oblíbené u vegetariánů, protože nemají živočišný původ.

U sýrů, které používají ušlechtilou formu, se tvarová hmota v době výroby nestlačí. Je to forma dobře pod vlastní váhu, odborníci nazývají tento proces samolitičtější. Pak pomocí postřiku se do něj zavádí spóry (pokud nebyly přidány v době dozrávání), potom je masa osolená a do ní se zavádí koření. A pak je vše přemístěno do zralosti ve speciálně připraveném sklepě, kde po vývoji a dokončení procesu získává jedinečná konzistence se zvláštními chuťovými vlastnostmi.

Polotvrdé

Mastná a hladká struktura, tažnost při řezání - to jsou hlavní charakteristické rysy těchto druhů. Kromě toho jsou lehčí než jiné francouzské sýry, což je vždy velmi příznivé pro vaření. Tento produkt se stává nepostradatelným, pokud jde o ovoce, občerstvení, červená vína a různé dezerty. Pro přepravu jsou pokryty nezdravým filmem, který zachovává integritu a pomáhá při přepravě.

1. Bebikhen (babybeh) - pro výrobu je nutné pouze kravské mléko. Má tvrdou texturu a pikantní chuť.
2. Chiberta - vyrobená na jihu Francie. Má jemné slonoviny a hodně malých děr.
3. Livarot (Livarot) - tento produkt pochází z provincie Normandie, je vyroben s kulatými obrysy a bohatou ostrou chutí.
4. Edam Francais - světle žlutá, lehce kořeněná, středně tvrdá.
5. Munster (Munster) - pěstovaný v Alsasku, má silný pach a mírnou chuť. Výrobci sýra někdy sezónu s kmínem.
6. Pont l'Eveque - rodák z Normandie, překládaný z francouzštiny znamená "most biskup".
7. Port Salut - tento typ je nejčastěji doporučován pro tepelné zpracování.
8. Royaldieue - jedna z nejtužších odrůd.
9. St. Nectaire - velmi podobný Port Salut, rozdíl je, že má mírnější chuť.

Francouzský kozí sýr

Tato kategorie je velmi oceňována mezi gurmany po celém světě. Téměř každá provincie snadno představuje svůj jedinečný produkt. Liší se jak v tvaru, tak v rozměru. Pokud jde o strukturu a chuť, pak se můžete pochlubit největší rozmanitostí.

1. Shevr (Chevres) - je v této skupině poměrně slavná. Harmonicky dobře harmonizuje s chlebem, dezerty a ovocem, zejména se doporučuje sloužit spolu s vínem.
2. Banon (Banon) - má zaoblený vzhled, zpravidla zabalený do listů kaštanového dřeva a vázán vlákny z palmy raffie.
3. Capricette - produkt s nejnižším obsahem tuku s jemnou chutí.
4. Shabishu (Chabichou) - jemný francouzský sýr malé velikosti. Ideální pro dezerty. V závislosti na extraktu se jeho chuťové vlastnosti liší, od velmi sladké až po pikantní a pikantní.
5. Chevre au Poivre - vypadá jako koláč, ochucený pepřem, rozmarýnem a koprem (fenykl).
6. Chevrotin (Chevrotin) - velmi oblíbený produkt v této kategorii. Obsah tuku je 45%, má smetanovou texturu, nenápadnou vůni a příjemnou chuť.
7. Montrachet - výroba se nachází v provincii Burgundsko. Má krémový nádech, na jehož vrchu jsou položeny jemné žetony z recyklované vinné révy.
8. St. Marcellin je mírně kyselá a měkká.
9 Sainte Maure má tenkou jedlou kůru a válcovitý tvar. Při postupném zrání se nevyjasněná chuť stává mnohem jasnější.

Modré sýry

Tato skupina dostala své jméno, protože má stejnou barvu dokončené hmoty, kterou mu dává mycelium. Pro přípravu takových lahůdek před dozráváním se sýřenina vysype spórami a následně se protékají vzduchovými kanály pomocí dlouhých jehel nebo jiných zařízení. Pomáhají plísně řádně růst a rozšiřovat se uvnitř. Díky takovým přísadám získává produkt zvláštní vůni a chuť. Francouzsky modrý sýr Chutná dobře s chlebem, ovocem, zákusky a slanými krekry. Zpravidla se jejich vlastní verze vyrábí v různých provinciích a řemeslníci ji nazývají místo, kde byly vyrobeny.

1. Bleu d'Auvergne - narozený v Auvergnu, potřebujete kravské mléko. Má ostrý a bohatý vkus.
2. Roquefort (Roquefort) je nejoblíbenější sýr s modrou plísní. Vyrábí se výhradně z ovčího mléka na jihu země ve speciálních vápencových jeskyních.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - předchůdce provincie se stal Bresse. Má obdélníkový nebo válcový tvar.
4. Pipo Creme - ostrá, snadno řezaná a nerozpadá. Ke všem má tenkou jedlou kůru.

Francouzské tvrdé sýry

Hlavní charakteristikou této skupiny je přítomnost velkého počtu otvorů. Tento typ je ideální pro sendviče a často se používá k vaření.

1. Beaumont - má obzvláště kořeněnou chuť, typickou pro to, že je považována za soustavu těsně rozmístěných otvorů a tmavé nejedlé kůry.
2. Comte (Comte) - dozrává v provincii Jura. Má otvory velikosti třešně. Vyrábí se ve velkých, zaoblených hrudkách, které mohou vážit až 35 kg.
3. Emmental (Emmental) - dokonale doplňuje omáčky s chutnými vlastnostmi.
4. Mimolette (Mimolette) - vyrobené z kravského mléka na severu Francie. Struktura připomíná cheddar. Vnitřní strana je jasně žlutá a vnější je tmavší.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - oceněný svým nízkým obsahem tuku.
6. Cantal (Cantal) - je považován za jemný a bohatý na bílkoviny, což je nejvíce přitažlivé pro ty, kteří dodržují dietu. Hlava váží až 20 kg.

Roztavené sýry

Jsou vyrobeny z různých druhů mléka, chutné a lehké.

1. Beau Pasteur - má jemnou vůni, smetanovou strukturu a není ochranná kůra.
2. Fondu au Raisin - jeho chuťové vlastnosti se podobají drceným hroznovým semenům.
3. Gourmandise - prostě nepostradatelná pro dezerty, má také třešňovou pachuť.

Degustace

K tomu je speciální postup. Sýr se provádí na jedné talíři před dezertem. Musí se podávat dobře upečený chléb a víno. Pro takovou událost je vybráno 10-15 různých odrůd. Nejčastěji se jedná o sortiment, který je podáván s bílými polosladkými nebo suchými nápoji ze stejného regionu Francie, které jsou nejlépe sladěny.

Výběr mléka

Velitelé jejich podnikání jsou velmi nároční na výrobek, z něhož jsou vyrobeny jeho mistrovská díla. Hlavní ukazatele při výběru surovin jsou ovlivněny velkým počtem faktorů, neměly by být příliš tekuté nebo získané nečistým dojením. Kvalita je ovlivněna plemenem krav a poměrem jejich krmení.

Aby se dělal modrý sýr, nedoporučuje se používat mléko od holandských krav, přestože dávají rekordní mléčné výnosy, což je pro obchodníky příjemné, ale ukazuje se, že je příliš likvidní. Výrobky pocházejí vždy ze špatné kvality, suché a velmi často toulky. Pro výrobu mistrů používejte suroviny z místních hornin kvůli vysokému obsahu tuku a hustotě.

Strava zvířat by měla obsahovat siláž, fermentované potraviny a koláč. V zimě je nejlepší dát kravské otruby, lucerny, dobře sušené loukové seno a jetel. V důsledku toho bude hotový výrobek vždy vysoce kvalitní.

Výhody

Existuje mnoho důkazů o tom, že francouzský sýr bílý je velmi výživný a platí to také pro modrou skupinu. Při pravidelném užívání se významně snižuje riziko mrtvice, srdečních záchvatů a dalších kardiovaskulárních onemocnění. Výrobek vytváří příznivé pole pro reprodukci prospěšných bakterií, čímž zcela zabraňuje fermentaci a dysbakterióze. A také jen jeden plátek sýra může doplnit tělo bílkovinami více než ryby a maso stejného objemu. Samozřejmě jsou perfektně kombinovány s vínem. Pro Camembert, mladá červená Beaujolais, francouzština sýr skvěle se společností Chateau Clarcke. Roquefort lze kombinovat s dezertem Cahors Cahors a orternes.