Bez lepku - co to je? Jaké jsou výhody a poškození lepku?
Bez lepku ... Co je to ten cizinec, který má tolik lidí zájem? Dokonce je rozdělil do dvou táborů - obránců a oponentů spotřeby. První vehementně bránit jeho bezpečnost a užitečnost, jiní s žádnou horší touhou opustit tento produkt ve prospěch bezlepkové kuchyně. Zjistíme, jestli je v této rozpravě šťastné médium.
Začínáme
Pokud se zeptáte chemiků nebo biologů, jaké je lepek, pak slyšíme od nich: je to složitá organická sloučenina, která se nerozpouští ve vodě. Je založen na kombinacích různých aminokyselin, jako je gliadin, prolamin, glutelin. Domníváme se, že tato odpověď uspokojí pouze chemici. My, obyčejní lidé, chceme pochopitelnější vysvětlení. Něco jako "je to protein, v něm jsou aminokyseliny, z nich jsou tvořeny buňky, což znamená, že je potřebujeme."
Přirozeně, termín "lepkavý" není ruský, v latině to zní jako lepek. Říkáme tomu známému slovu glutén. Po slyšení tohoto známého jména mnoho domácích žen okamžitě zapamatovalo proces hnětení těsta. V testu se narodil gluten.
Místo lepku v přírodě
Od samého počátku leptání nikoho neobtěžovalo. Narodil se v obilovinách, kterých se mu nejvíce líbilo pšenice, oves, ječmen a žito. Nebyl přátelé s pohankou a rýží, byl trochu obeznámen s kukuřičnými krupami. Gluten se nahromadil celé léto v malých domech, které byly sesbírány na podzim z pole a poslány do mlýna. Millers obrátili obilí na mouku, ve které bílkovina seděla tiše a nikoho nevěděla.
A pak mouka přišla do kuchyně - hosteska chtěla pečené pečivo nebo křupavé buchty. Jakmile vylila mouku ve vodě, lepek se okamžitě objevil v celé své slávě a ukázal, co může udělat, a přemění směs mouky a vody na lepkavou hmotu. Je třeba poznamenat, že lepek není ve vodě rozpustný, ale s ním se pouze interaguje. Z této hmoty můžete snadno vytvořit těsto jakékoliv konzistence.
Takže můžeme udělat malý závěr: lepek je lepidlo, které lepí mouku vodou, aby se přísady nerozpadly. Kromě toho přidává do chleba B vitamíny, Vápník, železo, dává produktům mouky pružnost, zlepšuje jejich chuť a zvyšuje jejich příznivé vlastnosti.
Byla zjištěna tajná testovací položka
Tichý a neznámy život glutonu se ve vzdáleném 18. století dramaticky změnil. Lidé se rychle naučili svět, ve kterém žijí. To ovlivnilo potravinářský průmysl. Do té doby ženy každodenně pečely chléb a nepřikládaly žádný význam tomuto procesu. Někdy si stěžovali, že nějaká nezdravá mouka, nechtěla hnět, těsto nevyšlo, chleba se rozpadl. Mužští kuchaři se chovali jinak. V souvislosti s obdobnými potížemi se nestěžovali, ale snažili se pochopit, proč stejný proces probíhá jinak. V důsledku dlouhého hledání bylo slavné Cesare Beccaria schopno odtajnit složení těsta a vytěžit z něj lepek. Co to dalo lidstvu?
Nyní se naučili, jak oddělit lepek od mouky a používat je sama. Jak se ukázalo, je to velmi snadné. Potřebujete ponechat hotové těsto ve vodě. Postupně voda rozpustí vše kromě lepek. Roztok škrobu se vysuší a zbývající lepek se rozdrtí, vysuší a zhutní. V průmyslových podmínkách se tento proces provádí pomocí zahušťovacích separátorů. Suché bílkoviny jsou baleny a aktivně používány v potravinářském průmyslu.
Pšenice nebo lepek - náhrada hodnot
Než budeme pokračovat v našem příběhu o dobrodružství lepku bílkovin, musíme trochu osvětlit jednu událost, která nepřímo ovlivnila jeho další osud. Stalo se to v souvislosti s touhou překonat hlad.
Prvním problémem je získání dobré úrody za špatných podmínek prostředí. Po vyřešení problému máte problémy s úložištěm. Je obtížné šetřit zrno, protože se rychle zhoršuje. A pokud si myslíte, že se jedná o základní potravu po celém světě, tak to také dělá globální problém to se ukáže.
Řešením těchto problémů bylo odstranění takových zrn, které by byly odolné vůči špatným povětrnostním podmínkám, obsahovaly více živin a mohly by být skladovány po dlouhou dobu. Takové zrno bylo choveno v padesátých letech chovatelem Normanem Borlaugem. Zvláštností této odrůdy je vysoký obsah lepku.
Každý z nás miloval tuto odrůdu, ale ne proto, že řešil problémy s hladem, ale protože obsahoval velké množství lepku. Přírodní bílkovina z pšenice, která se těží z vysoce kvalitní mouky, se v očích producentů stala cennější než pšenice.
Glutenová euforie v potravinářském průmyslu
S izolovaným lepkem do samostatného produktu si výrobci potravin rychle našli uplatnění na své hlavní vlastnosti:
- Zlepšuje strukturu těsta, je dobrým konzervačním prostředkem - pekárenské výrobky (těsto, těstoviny, sušenky, vločky, krájené chleby) namísto mouky ve velkém množství přidávají čistý lepek, takže výrobek nezakrývá, nezastarává, má ostré kůry a zůstává po dlouhou dobu vzduchu.
- Gluten se nerozpouští ve vodě a při jeho vzájemném působení vytváří vlákna - výrobci polotovarů z mouky (mražené masové kuličky, knedlíky, klobásy, mleté maso, klobásy, krabové klobásky, klobásy, štěpky, šunka, všechny uzené výrobky) v jejich produktech, aby je nahradily částmi surového masa.
- Je to zahušťovadlo díky škrobovým a viskózním vlastnostem. Tato vlastnost se používá při výrobě těchto výrobků, kde je třeba dosáhnout jednotnosti struktury a husté konzistence: omáčky, tavené sýry, kečup, zmrzlina, majonéza, sladkosti, jogurt, tvaroh, mléčné polotovary, sladkosti s náplní, dresinky, omáčky.
Účinky euforie
Kulinární experimenty postupně začaly přinášet ovoce. Městská populace je zvyklá jíst polotovary, které mají vysoký obsah lepku. Co to znamená pro tělo?
Představte si, že na snídani jíte tvaroh, na oběd - klobásy nebo mražené masové kuličky s chlebem nebo pšeničnou obilovinou a na večeři salát z krabových tyčinek nebo zmrzliny. Během dne si svaříte buchty nebo žetony. Pokud si vzpomenete na obsah lepku v potravinách, které jste jedli, pak na konci dne zjistíte, že vaše tělo dostalo měsíční dávku této látky za den. Hádej, jak se po tom bude cítit?
Účinek lepku na lidské tělo
Co se stane v těle, když se dostane lepe? Výhody a poškození tohoto proteinu jsou určeny dvěma faktory - dědičností a kvantitu.
Nejdříve je na planetě malá skupina lidí, kteří nejsou od narození přátelí s lepek. Trpí syndromem objeveným několika lékaři v různých zemích. Toto onemocnění se nazývá syndrom Guy-Herter-Heubner. Tělo této skupiny lidí není schopno produkovat enzym, který štěpí peptidové lepkové řetězce. Lékárníci již řekli, že jde o aminokyseliny vázané v komplexním proteinu. Tělo musí být rozloženo do samostatných prvků a používáno pro vlastní účely. Lidé s tímto syndromem nemají k tomu potřebné nástroje.
Za druhé, lidé, jejichž potraviny jsou založeny na produktech obsahujících lepek, je konzumují ve velkém množství. Akumuluje se v těle, trávicí systém vyčerpá. Výsledkem je, že osoba vyvine získanou alergii na gluten - tzv. Nesnášenlivost lepku.
Co je nebezpečné přejídání lepku
Trávicí proces probíhá za účasti žaludeční šťávy. Pokud je dodávka lepku v těle malá (jako kdyby jsme ji konzumovali v přírodní formě jako součást běžných obilovin a chleba), enzymy zdravého člověka je mohou zpracovávat. Nicméně, jestliže lepek přichází ve velkých množstvích, tělo se nevyrovná.
Výsledkem je, že se ve střevech nahromadily nezpracované zbytky. Postupně zničí vilu sliznice a papily, které mají absorbovat živiny, přestanou reagovat a ztratí citlivost. Výsledkem jsou dva bolestivé stavy: otravy a hladovění.
Prostřednictvím poškozených stěn střeva do krve vstupují škodlivé látky. Otráví tělo, zničí nervový systém, poškozují práci mozku. Vzhledem k tomu, že střevní střeva není plně schopna absorbovat prospěšné látky, člověk ztratí mnoho stopových prvků z potravy, které tělo samo o sobě není schopno produkovat.
Protein glutenů jde pod zemí
Z euforie se společnost dostala do hysterie. Gluten, který předtím chválil každý, se stal hrozným vrahem. Ve skutečnosti chyba nespočívá v bílkovině, ale u výrobců, kteří ji používají k jiným účelům. Ti druhí odmítají přiznat svou vinu a nechtějí nic měnit při výrobě svých výrobků.
Výsledkem je, že při složení výrobků vyráběných v průmyslových podmínkách je pšeničný lepek méně a méně obyčejný - byl nahrazen takovými podivnými složkami modifikovaný škrob , strukturovaná rostlinná bílkovina, hydrolyzovaná zahušťovadla a další kombinace. Nicméně, všechny tyto názvy jsou přeloženy do jednoduchého ruštiny jako "pšeničný lepek".
Nežádoucí účinky válce s glutenem
Touha lidí být zdravá využila dalších výrobců produktů, které vyloučily lepek. Co to znamenalo? Zelenina, ovoce, přírodní ryby a maso, fazole a ořechy se staly módní. Existují však nové koncepty ve vaření. Například dnes lidé mají možnost vyzkoušet bezlepkový chléb. Jaký druh chleba je a jak to může být?
Nejčastěji jsou produkty z mouky, které neobsahují glutenové bílkoviny, vyrobeny z mouky obilovin, které neobsahují tento protein. Může to být rýže, pohanka nebo kukuřičná mouka. Takové těsto však musí přidávat další tukové a syntetické zahušťovače, aby nedošlo k rozpadu a viskozitě. Výsledkem je, že výrobek neobsahuje lepek, ale organismus je stále škodlivý.
Blokáda bez lepku
Jak se vyhnout nebezpečným účinkům na tělo lepek, pokud jsou analogy bez lepku také škodlivé? Odpověď je velmi jednoduchá! Není třeba vynalézt kolo. Pamatujte si, jaký je lepek. Není to nepřítel, od samého začátku žil v zrnu pšenice, dokud nebyl hrdina.
Pokud se chcete vyhnout jeho škodlivým účinkům, jen jíst tak, jak jste dělali předtím. Připravte si chutné jídlo doma, zvláště ze zeleniny. Nezneužívejte polotovary na skladování masa. Pokud máte vrozené alergie na gluten, dodržujte dietu.
Další paradox potravinářského průmyslu
Přestože stále více lidí přechází na zdravou stravu, výrobci potravin se nebudou vzdát a poměrně nedávné objevy v chemickém průmyslu jim vnesly nové kolo optimismu. Na čem je založeno?
Dlouho se věřilo, že kukuřičné krupice neobsahují lepek. Nicméně, dnes při slyšení mnoho takových věcí, jako je kukuřičný lepek. Co je to paradox? Jedná se o nový vynález potravinářského průmyslu, který byl získán zcela náhodou.
Vzhledem k tomu, že kukuřice se používá hlavně k výrobě krmiv, je často zpracována. Když se snažili vyrábět škrob a melasu z kukuřice, dostali odpad ve formě lepku. Nejzajímavější je, že tento typ glutenových bílkovin není škodlivý pro střevní vejce, takže před námi čeká na nové produkty, které budou obsahovat nový typ lepku.