Modifikovaný škrob. Modifikovaný škrob Harm

Mnoho hospodyňek používá škrob, jak bramboru, tak kukuřici, aby připravil chutné nebo každodenní jídla. Při výrobě mnoha potravin se také používá. A nejčastěji jde o modifikovaný škrob, který se mnoho lidí snaží vyhnout tomu, co se týče poškození zdraví. Ale je to opravdu?

Co je to škrob?

Jedná se o produkt, který se používá v potravinářském průmyslu. Obsahuje jak zeleninu, tak ovoce. Po vstupu do žaludku dochází k procesu přeměny na glukózu, což je nezbytné pro tělo jako hlavní zdroj energie. Škrob je obsažen v žárovkách, hlízách, bobulích rostlin. Největší je v mouce (asi 80%), brambor (25%), rýže (75%), kukuřice (70%).

Hlavní vlastností tohoto výrobku je jeho schopnost snadno a rychle se rozpouštět ve vodě během procesu ohřevu. A v důsledku této expozice teplotám se vytvářejí viskózní roztoky, které se nazývají pasta.

Škrob se vytváří pod vlivem slunečního záření v procesu fotosyntézy. Jeho složení a struktura se mohou lišit v závislosti na rostlině, ve které se látka vyrábí.

Externí funkce

Ve vzhledu je bílý prášek (ve většině případů je uměle bělen, což je již modifikace), bez chuti nebo vůně. Neuvádí se ve studené vodě, proto je nutné zvýšit teplotu kapaliny. Při prohlížení látky v mikroskopu můžete jasně vidět, že jde o granulovaný prášek. Pokud stisknete určité množství ruky, můžete slyšet výrazný zvuk, který připomíná úšklebek. Dalším rysem je heterogenita molekul této látky. Zejména se týká jejich velikosti. Ve tvaru jsou lineární a rozvětvené.

Jak se mění proces?

Modifikační proces je speciální úpravou za účelem změny jedné nebo více charakteristik. Nezaměňujte běžnou změnu s genetickou. Pro pěstování druhů se používají metody genetického inženýrství naší doby. Hlavním účelem této změny genetický kód je zvýšení výnosu (zvláště důležité v oblastech, které trpí nedostatkem potravy v důsledku klimatických podmínek), odolnost kultivovaných rostlin vůči různým chorobám a škůdcům (například odolnost bramboru vůči bramboru bramboru), zlepšení chuti (například při vývoji nových odrůd ).

Pro úpravu škrobu, který bude později použit pro výrobu, jsou použity tři hlavní metody:

• fyzikální, což znamená ohřátí výrobku na vysoké teploty;
• chemická látka, která používá kyseliny a zásady;
• enzymatický.

Bez ohledu na zvolenou modifikační metodu není struktura DNA v žádném případě ovlivněna, ale pouze do určité míry se zlepšuje její vlastnosti v oblasti zhušťovadla (při použití se výrazně snižuje možnost tvorby hrudky). Přestože se jedná o vzorec, v této části se modifikovaný škrob mírně liší od obvyklého škrobu.

Proč potřebujete úpravu?

Nejčastěji se škrob podrobuje procesu modifikace, aby se dosáhlo čisté bílé barvy a proces se provádí již s hotovou surovinou a nikoliv ve stádiu pěstování brambor nebo kukuřice.

Jiné metody, které se také často používají při výrobě, zahrnují vystavení výrobku různým kyselinám, například kyselině chlorovodíkové nebo ortofosfátu. Rovněž se používá metoda esterifikace s jinými kyselinami a fosfáty.

Proč potřebujeme vyrábět modifikovaný škrob (škodlivý či nikoliv jeho použití závisí na množství v složení výrobku)? Rozšířit své vlastnosti a v některých případech získat nové, které jsou nezbytné pro zlepšení kvality ostatních potravinářských výrobků, při jejichž přípravě se používá.

Výsledkem je:

• snížení nebo zvýšení viskozity konečného produktu;
• odolnost vůči vyšším teplotám (běžný škrob ztrácí své vlastnosti po delším vystavení se teplotě);
• možnost více rozmrazování a zmrazení produktu při plném zachování jeho vlastností a kvality;
• snížení doby gelu hotového výrobku (nebo naopak jeho zvýšení);
• změna textury;
• prodloužená životnost a mnoho dalších vlastností.

Typy modifikovaného škrobu

Moderní trh je naplněn produkty, které zahrnují tuto složku, neboť hlavním úkolem použitého zahušťovači je dosažení konečné konzistence. Více než dvacet odrůd modifikovaného škrobu, ale ne všechny jsou povoleny pro použití v potravinářském průmyslu.

Nyní je nejčastěji v kompozici produktů složkou změna struktury, při níž byla použita teplota (E1400), kyselina (E1401), alkálie (E1402), potravinářské bělící činidlo (E1403) a enzymy (E1405).

Podle oficiálního dokumentu GOST se nazývá modifikovaný škrob, jehož vlastnosti jsou cíleně změněny v důsledku zpracování: fyzikální, chemické, biochemické nebo kombinované.

Složení modifikovaného škrobu

Modifikovaný škrob, jehož složení se nijak výrazně liší od obvyklého, obsahuje mnoho užitečných látek pro tělo (ačkoli byste jej ještě neměli zneužívat). Zejména takové minerální látky jako je hořčík, vápník, sodík, draslík a fosfor. Také zde jsou v dostatečném množství organické a polynenasycené mastné kyseliny, ve kterém lidské tělo potřebuje.

Hlavní prvky jsou (na 100 g modifikovaného škrobu):

• fosfor - 20 mg;
• draslík - 1 mg;
• sodík - 17 mg;
• magnesium - 8 mg;
• vápník - 20 mg;
• organické kyseliny - 30 g;
• dietní vláknina - 0,2 g;
• polynenasycené mastné kyseliny - 0,1 g.

Oblasti použití

Modifikovaný škrob, jehož použití je poměrně rozsáhlý, se nejčastěji používá v potravinářském průmyslu.

1. Výroba masných výrobků včetně párků, které patří do střední cenové kategorie. To je způsobeno skutečností, že při přípravě se používají suroviny s druhotnou sazbou, zpravidla neobsahují vlastnosti, které jsou v důsledku toho nezbytné pro kvalitní produkt. Zhoršení suroviny nastává z mnoha důvodů: opakované rozmrazování a zmrazení produktu, prodloužená doba trvanlivosti nebo přítomnost velkého množství pojivové tkáně. Dalším důvodem použití modifikovaného škrobu při výrobě klobásy je náhrada druhého stupně hovězího nebo sojového izolátu. K tomu dochází z důvodu nákladů na suroviny. Modifikovaný škrob, jehož cena je několikrát nižší, může výrazně snížit náklady na konečný produkt. Pomáhá také klobásové hmotě svázat volnou vlhkost, která se uvolní při zahřátí suroviny. Podle standardu by množství škrobu nemělo překročit 10% celkové hmotnosti, jinak by konečný produkt mohl získat konzistenci kaučuku, chuťové vlastnosti se výrazně zhorší a po použití bude narušena acidobazická rovnováha v žaludku.
2. Výroba omáček, kečupů, majonézy, aby tyto produkty získaly potřebnou konzistenci.

3. Výroba mléčných výrobků, jako je jogurt a kefír, aby se dosáhlo požadované struktury.

4. Vylepšení vzhledu koláčů, dezertů a pekařských výrobků.

Bez ohledu na rozsah, modifikovaný škrob, který se vyrábí ve všech zemích světa, působí jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor.

Hlavní vlastnost modifikovaného škrobu

Škrobové zrno nemění strukturu při vystavení vodě v pokojové teplotě. Pokud se však škrob zahřívá ve vodě, zničí se vnitřní struktura těchto zrn, čímž se umožní, aby se amylóza dostala do vnějšího prostředí, tj. Do kapaliny, a amylopektin silně nabobtná. Tento proces začíná již u 50 stupňů, ale tvar molekul je zcela zachován. Je zničen při vyšších teplotách. Zrna mají vysoké schopnosti vázat vodu, které se používají při výrobě klobás.

Škrob a dětská výživa

Je nutné se obávat přítomnosti této přísady ve výrobcích, které jsou určeny k dětské výživě? Dnes v potravinářském průmyslu, včetně toho, co se týká Ruska, se používá více než dvacet typů škrobu, i když je známo mnohem víc. Pokud jde o dětskou výživu, je součástí mnoha jogurtů a různých mléčných nápojů, které plní funkci zahušťovadla, stejně jako v téměř všech cukrářských a pekárenských výrobcích. Poškození před použitím těchto přípravků nebude v případě, že to uděláte opatrně a nepřekračujete doporučenou dávku. Přestože se to netýká pouze potravin obsahujících modifikovaný škrob, ale také zásadně potraviny. Nadměrná spotřeba produktů, zahrnující přísady označené E (patří mezi ně modifikovaný škrob), zvyšuje riziko problémů v pankreatu.

Možná poškození při použití

Jak již bylo zmíněno dříve, v průmyslové výrobě dnes není povoleno používat více než dvacet modifikací tohoto výrobku. Nicméně se nebojte toho. Všichni absolvovali nezbytné testy, schválení a testy a poté obdrželi příslušné dokumenty. Odborníci tvrdí, že modifikovaný potravinový škrob je absolutně bezpečný pro použití jako přísada do potravin. Většina lékařů a vědců, kteří studují modifikované a geneticky modifikované organismy, stejně jako jejich účinky na lidské zdraví jsou naprosto přesvědčeny, že takový škrob a dokonce i ten, který byl vyroben z GMO produktů, nijak nezpůsobí narušení normálního fungování těla. Nicméně je stále nutné upustit od nadměrného užívání.

Modifikovaný škrob (škodlivý nebo nikoli jeho použití závisí na mnoha parametrech) je pravděpodobně obsažen ve všech potravinách v moderních obchodech. Bohužel existuje problém bezohledných výrobců, kteří konkrétně skrývají informace o tom, že tato přísada jsou přítomny v konkrétním potravinářském produktu, a neuvádějí to na obalu.

A další informace.

Modifikovaný škrob, kukuřice nebo brambory, nemůže být nazýván nepotravinářským produktem. Energetická hodnota taková přísada je asi 330 kcal. Bílkoviny, tuky a sacharidy má také:

• bílkoviny: 1 g na 100 g konečného produktu (přibližně 4 kcal);
• tuky: nejvýše 0,6 g na 100 g konečného produktu (asi 5 kcal);
• sacharidy: objem produktu přibližně 86 g (asi 3410 kcal).

V procentech je tento poměr následující: 1% / 2% / 104%.