Julienne - recept a způsob řezání produktů

Toto jídlo pochází z francouzské kuchyně. Zpočátku byly pouze ty pokrmy nazývány "julienne", jejichž recept navrhl speciální řezání. Když byla zelenina nebo jiné produkty nakrájeny na tyčinky až do délky pěti centimetrů, byla vypuštěna tenká sláma. Průřez takového kusu by neměl být větší než dva milimetry. Ukázalo se něco podobného zeleninovým špagetám. Tato metoda naznačuje, že produkty budou vařeny velmi rychle, rovnoměrně pražené (dušené) a uchovávají potřebné vitamíny. A takové malé kusy jsou pohodlně konzumovány vidličkou. Ne všechny produkty jsou krájeny "julienně". Recept měl předpokládat krátkou tepelnou úpravu a pozornost na texturu. Některé saláty a omáčky byly bez této přípravy prostě nemyslitelné. Například tzv. Potazh-julienne, což byla polévka zeleniny a kořenové zeleniny, byla řezána výše uvedeným způsobem, s výjimkou cibule, která byla rozkrájena na poloviční kroužky. Po smažení byly přísady vařeny ve vývaru a pak podávány s krutony. V současné době je potazh-julien předchůdcem několika pokrmy francouzské kuchyně. Později se ukázalo, že řezání tímto způsobem může být aplikováno na maso a rybu - což jim umožňuje optimálně zpracovat. V Číně se díky všem místním kuchařům používá všude tam, kde je to pravé, rychlé pražení sklizených výrobků.

Julienne: recept pokrmy podávané v kokotě

Narezte na malé kousky nejvhodnější složky horkých jídel s různými omáčkami. Kromě toho jsou to delikátní produkty - sýr, mořské plody, houby -, které potřebují takové zpracování, aby se zachovala konzistence. Kromě řezání je důležitá tepelná odolnost nádobí na přípravu pokrmů, plátků jableen. Říká se jí kokotnitsa. Jedná se o kontejner s dlouhou rukojetí. A všechny pokrmy, které se v něm připravují, nazývají kokos. Jsou spojeny řeznou metodou a stylem prezentace. Takže julienne, jehož recept bude uveden níže, může být nazýván jednou z odrůd kokotu. Ale přesto nemohou vyčerpat tuto oblast francouzské kuchyně.

Vajíčko-kokot a telecí v kokonu

Pro přípravu tohoto extravagantního jídla potřebujete smetanu, máslo, šunku (nebo praženou slaninu), strouhaný sýr a strouhaný muškátový oříšek. Namažte nádrž olejem (pokud je koktejl - dobře, pokud tam není - malá tepelně odolná pánev). Beat ve vejce, dbát na to, aby nedošlo k poškození žloutek. Sůl a rozdrtí chladný olej nahoře. Přidejte připravené vejce do vodní lázně a přiveďte konzistenci, při níž žloutek zachová viskozitu. Pro vaření telecí v kokotinu, kromě pol kilogramu masa, vezměte zelenou papriku, černé olivy, šalotku, pět rajčat, olivový olej a sklenici bílého suché víno. Z ochucení můžete mít na váš vkus rozmarýn, šalvěj nebo jen černý pepř. Maso smažte na talíři vysokou teplotou. Pak připravte papriku a rajčata stejným způsobem. V kokotě zahřejte ostříhanou cibuli a trochu se trochejte. Pak připravte připravené maso a zeleninu, přidejte olivy a zbývající koření. Pečlivě nalijte víno a půl hodiny zahřejte směs na nízké teplotě. Podávejte telecí maso ve stejné nádobě, ve které byl vařený.

Julienne, klasický recept

Původ názvu tohoto chutného jídla je často záhadný. Non-lingvistický lidé předpokládají, že je výsledkem kontrakce. Z plného jména je pouze slovo, které označuje způsob řezání - julien. Recept byl zasazen do zapomnění. Nesprávná koncepce se stala obyčejnou a tak začala volat houby, pečené kysané smetanové omáčky máslo a sýr. A také kuřecí maso vařené tímto způsobem a některé zeleniny (květák, mrkev a dokonce i řepa). Tři aspekty v tomto receptu jsou vždy stejné - omáčka, sýrový dresing a způsob krájení slámy. Doba vaření takových pokrmů v sovětských kuchařských knihách je nepřiměřeně vysoká. Koneckonců, výrobky jsou tak pečlivě vyříznuty přesně, aby se minimalizovalo tepelné zpracování. Salát julienne, jehož recept zahrnuje smíchání všech stejných produktů, ale předtím vařený, je ideální pro slavnostní stůl. Kombinace kuřecích a žampionů s domácí majonézou a libovolnou zeleninou, kterou si můžete vybrat, může být základem pro různé studené předkrmy.