Ganache - co to je a jak ho vařit? Ganache na pokrytí dortu

Pro zdobení domácích koláčů a pečiva, každá hostitelka alespoň jednou v životě použila ganache. Co je to, řekneme podrobně v našem článku a zároveň představíme několik receptů na přípravu lahodného čokoládového krému. Ale nejdříve se zaměříme na historii svého stvoření.

Ganache - co je to?

Dorty a koláče naplněné aromatickými a labužníky na vrcholu čokoládová poleva způsobují chuť k jídlu i pro ty lidi, kteří se nepovažují za milovníky sladkostí. Tento dezertní nátěr se nazývá ganache. Co to je?

Ganache je krém z čokolády a krému, který se používá jako náplň na sladkosti, zdobení koláčů a koláčů. Poprvé to bylo vynalezeno ve Francii v roce 1850 v cukrárně Cyroden. Existují však další verze původu ganache. Podle jednoho z nich se slavný krém objevil kvůli dohledu nad mladým šéfkuchařem, který náhodou nalil krém na pokrmy s roztavenou čokoládou.

V závislosti na požadované konzistenci ganache se poměr složek, které se používají, mění. Pro klasickou glazuru se považuje podíl čokolády a smetany 1: 1. Pokud potřebujete získat tlustší a svěží krém pro zdobení koláče, zvyšte množství krému.

Klasická čokoládová ganache

Od chvíle přípravy prvního krému se jeho recept mnohokrát podřídil změnám a dodatkům. Podle klasického receptu je vyrobena z horké čokolády s vysokým podílem kakaa a krému. K smetaně se přidává lesklý lesk máslo, a pro sladkost - práškový cukr.

Klasická čokoládová ganache se připravuje v následujícím pořadí:

1. Obsah krémového tuku 35% (120 ml) se nalije do hrnce, zahřívá se ve vodní lázni a přivádí se téměř k varu. Poté jsou nádoby vytaženy ze sporáku.
2. Do krému se přidávají kousky tmavé čokolády o obsahu kakaa nejméně 60% a nechávají se 5-7 minut. Tentokrát bude stačit k roztavení čokolády. Pokud zůstane pevná, bude krém v pánvi znovu ohříván ve vodní lázni.
3. Do čokoládově smetanové hmoty se přidá práškový cukr (25 g). Ganache koláč pečlivě šlehačkou.
4. Jakmile se hmota trochu ochladí, přidá se k němu 50 g měkkého másla. Pak je dobře šlehaná, dokud nebude hladká. Pokryjte dort s vařenou polevou nebo použijte jako vrstvu pro croissanty a koláče.

Rum ganache

Pokud je koláč nebo dezert připravený výhradně pro dospělé, čokoládový krém s přidáním rumu nebo brandy bude vynikající výzdobou. Má pikantní chuť a určitě se bude líbit všem milovníkům exotických.

Nabízíme recept na ganache s přídavkem rumu:

1. Připravte 250 g tmavé čokolády předtím rozsekal ruce na kusy.
2. Na vodní lázni nebo na nízkém teple, dobře teplo, ale nevarujte vysokotučný krém (250 ml).
3. Nalejte připravovanou čokoládu horkým krémem. Pomocí šlehání důkladně promíchejte hmotu a přiveďte ganache do jednotného stavu.
4. Na samém konci přípravku přidejte lžíci rumu nebo brandy. Maso míchat naposledy, po kterém se může zdobit dezert.

Kakao ganache

Tento recept je vhodný pouze pro případ, pokud není čokoláda na dosah ruky, a proces vaření dezert je již v konečném stádiu a zůstává pouze na jeho zakrytí lesklou glazurou.

Ganache dort je připraven v tomto pořadí:

1. Obsah krému z tuku 35% (75 ml) nalije do hrnce a ohřívá se na sporáku téměř k varu.
2. Kakaový prášek (3 lžíce) smíchaný se stejným množstvím práškového cukru.
3. Suchá směs se nalije horkým krémem a důkladně promíchá na jednotnou konzistenci bez hrud.
4. Maslo změkčené při pokojové teplotě (50 až 100 g) se přidá. Jeho množství se mění v závislosti na požadované konzistenci. Chcete-li získat hustou smetanu, musíte dát méně másla a naopak.
5. Vařený ganache by měl být okamžitě použit k zakrytí dortu.

Bílá čokoládová dortová výzdoba

Tento recept produkuje velmi krásný lesklý nátěr na dezert. Ale ne všechny ženy v domácnosti vědí, jak dělat bílé ganache. Co je to, řekneme v pokynech krok za krokem. Pořadí přípravy krému je následující:

1. Krém s vysokým obsahem tuku 33-35% (50 ml) se zahřeje na teplotu 90 ° C
2. Bílá čokoláda (100 g) rozdrcené rukama v náhodném pořadí a nalije se horkým krémem.
3. Pomocí ručního šlehání se hmotu dostanou do jednotného stavu.
4. Nakonec se přidá máslo (25 g).
5. Ganache je znovu smíchán. Nyní může být aplikován na dort nebo chlazen v chladničce po dobu 20 minut a používán jako krémová vrstva pro pečivo. V procesu vytváření ganache není přidáván žádný cukrový cukr, protože bílá čokoláda je docela sladká. Dále můžete zadat několik kapek rum, brandy nebo vanilková esence, což zvýší vůni.

Bílé ganache je ideální jako dekorace pro dort, výplně pro koláče a dorty.

Povlak pro dort s tmelem

Ganache připravený podle tohoto receptu ideálně padá na povrch výrobku a současně ho vyrovnává. Navíc se ukázalo, že je hladké, brilantní a velmi chutné.

Příprava ganache pod masticem v následujícím pořadí:

1. V pánvi se silným dnem je tvořena tmavá čokoláda (100 g), rozdělená na kusy.
2. Nahoře se přidá mírně změkčené máslo (100 g) při pokojové teplotě.
3. Obsah pánve je mírně smíchán s šlehačkou, po které jsou misky posílány do vodní lázně.
4. Jakmile se čokoláda roztaví, ganache by měla být odstraněna ze sporáku, znovu promíchána a chlazena po dobu 20 minut.
5. Chladná čokoláda by měla být použita jako základ pro tmel.

Mléčný ganache

Klasický čokoládový krém má poměrně silnou konzistenci. Ale ganache vyrobené podle tohoto receptu je spíš omáčka, kterou lze podávat na palacinky, palacinky atd.

Krok za krokem děláním čokoládového krému s mlékem je třeba provést následující postup:

1. Celé kravské mléko (350 ml) se nalije do pánve. Pokud je to nutné, může být nahrazeno kokosem v případě, že nepoužíváte živočišné produkty.
2. Mléko se přivádí na teplotu 90 ° C, načež se k ní přidá cukr (50 g) a důkladně promíchá, dokud se zcela nerozpustí.
3. Poté odstraňte hrnce ze sporáku. Přidejte nakrájenou čokoládu na mléko (400 g) a nechte několik minut tát.
4. Chyťte hmotu se směšovačem při vysoké rychlosti. Dokončený ganache má jednotnou strukturu a lesklý lesk.